¿Cuál es la mejor manera de cocinar una falda?

Me gusta el ahumado y la barbacoa, cuando están bien, me gusta Hunan o Pekín o Hong Kong chino cocido al rojo, pero la comida reconfortante para mí está definida por una falda cocida sellada, horrible, perezoso, cocida en papel aluminio, cocida largo y lento en el horno.

Una falda de carne de res estofada estilo años 50

Comience con una pechuga grande, ¾ lb por persona antes de cocinar, preferiblemente un segundo corte con mucha grasa sobre ella. Caliente el horno a 350 ° F. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio, coloque la pechuga en la sartén y cubra con 1 paquete de sopa de cebolla instantánea. Agregue 1 taza de vino tinto, humedeciendo la mezcla de sopa en la parte superior de la falda. Después de agregar los aderezos y las adiciones opcionales, cubra la bandeja con papel de aluminio, pellizque los bordes para sellarla. Hornea por al menos 4 horas.
Opcionalmente, puede poner en la sartén:

• 2 hojas de laurel de bahía, uno o dos dientes de ajo en rodajas finas o un bulbo entero de dientes de ajo pelados, una cucharada o dos de salsa de soja y / o una pizca de salsa de pescado, o
• 2 TBSP de polvo de garam masala , o
• una o dos tazas de salsa de barbacoa preparada (reemplazando parte del vino)

Como variaciones, a veces saco la pechuga del horno después de un par de horas, relajo tanto la pechuga como la sartén llenos de jugos y condimentos. Cuando está frío, corté la falda delgada, a través del grano visible, manteniéndolo ensamblado en la forma original en la tabla de cortar. Puede descremar y descartar la grasa congelada de la sartén, y / o reducir los líquidos hirviéndola en un saucepot, y / o agregar roux o almidón de maíz para espesar los jugos. Vuelva a colocar la pechuga rebanada en la sartén con los jugos y condimentos, hornee cubierta por otras dos horas al calor original.

Estilo polinesio (hay que reconocer que se modificó un poquito para usar mientras acampamos). Cubra la pechuga con un poco de pimienta de cayena y frótela bien. Cúbralo con piña (opcional), envuélvalo en varias capas de papel de aluminio grueso y papel de periódico húmedo. Con cuidado, envuelva un poco de alambre desnudo alrededor de la falda como un paquete para crear un asa.

Cave un hoyo de 2 pies en el patio trasero. Línea con rocas ígneas o azulejos de barbacoa. Construye un gran fuego y déjalo arder hasta las brasas. Extienda los carbones de manera uniforme con un rastrillo. Coloque la falda envuelta en el agujero, cubra con más azulejos de barbacoa o roca volcánica y entierre hasta el nivel del suelo. Deje de 6 a 8 horas, dependiendo del tamaño de la pechuga (Vaya a lo grande o vaya a su casa, este es un esfuerzo suficiente como para querer hacer un gran corte de Costco)

Excave con cuidado la falda, y usando una pala o unos alicates, sáquela del orificio. Retire el cable y las primeras capas de papel de aluminio envolviendo con cuidado. Transfiera a un tostador grande, corte las capas restantes de papel de estaño en línea recta y despegue.

Sirve estilo buffet de inmediato. La carne estará caliente, tierna y jugosa.

(Alternativamente, use una olla de barro. Puede hacer una increíble pechuga con una buena salsa de barbacoa y un largo asado lento en una olla de barro)

Si quieres pechuga al estilo de Texas, vas a tener que fumarla, pero hay mucho menos margen de error con eso. Dejaré eso a los tejanos para describir.

Prueba la sopa de fideos de carne de ternera, es una muy buena en una sola comida.
Tienes tus fideos, sopa, verduras y carne. Una vez hecho correctamente, te volverás adicto a él.

la receta se puede encontrar aquí
http://angsarap.net/2010/11/24/b …

Hickory fumado es bueno, pero el mezquite ahumado es aún mejor. La falda ahumada lleva tiempo, pero es * yum * sabrosa.

Remoje una gran bolsa (o montón) de trozos de mezquite en agua para cubrir. Mientras tanto, prepara un masaje seco:

Azúcar 1 / 4c
1T sal kosher
mucha buena pimienta fresca molida
ajo picado fresco
Mezcle todo junto y reserve

Ahora toma tu pechuga y humedece tus manos con vinagre y frótalas por toda la carne, arriba, abajo, lados. Luego, espolvorea la masa seca sobre la carne y frota. Deja reposar durante aproximadamente una hora mientras enciendes el fuego.

Necesitas un fumador para esto; Si está utilizando una parrilla normal, es mejor que sea grande para que pueda tener el fuego en un lado y la carne en el otro. Comience su fuego con brasas y deje que esos carbones se vuelvan candentes y cenicientos, luego esparza un poco. Coloque trozos de mezquite húmedo sobre los carbones, coloque una bandeja de goteo en el ahumador, y luego coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, sobre la rejilla superior. Cubra el ahumador y mire la temperatura. Quieres una temperatura de 250-275; demasiado alto y se cocina demasiado rápido y es duro, muy bajo y te quedarás sin combustible antes de cocinarlo. (Si el fuego está muy caliente, intente agregar más mezquite húmedo o cierre las aberturas de flujo de aire, pero tenga cuidado de no privar de todo el oxígeno al fuego, si el fuego se va a enfriar, deberá introducir algo de aire sin perder el humo).

Si está utilizando una parrilla, encienda su fuego en la parte delantera de la parrilla igual que arriba, y, una vez que haya agregado los trozos de mezquite, coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, tan atrás y lejos del fuego como posible. Cerrar la tapa.

Trate de no abrir el ahumador (o parrilla) que no sea para agregar rápidamente mezquite más empapado. Dele tiempo a su pechuga para que absorba el humo, forme una costra tremenda y se vuelva tierno y jugoso. Después de aproximadamente 8 horas, revise la carne; debe estar crujiente, ya no goteando jugo, y debería haber alcanzado una temperatura interna de entre 185 y 190.

Creo que la mejor manera de cocinar una pechuga es con humo. Sin embargo, es difícil hacer lo correcto y puede terminar siendo muy seco. Si lo haces de esta manera, querrás asegurarte de que la temperatura sea de alrededor de 250/270 todo el tiempo, de que tienes una bandeja de goteo llena de agua debajo de la carne y de que la uses en salsa de trapeador cada dos horas. .

Para una versión algo más simple que le dará un excelente sabor, puede cocinarlo. Frote la pechuga con sal y pimienta y luego dore en todos los lados en una sartén. Eche una o dos tazas de un vino tinto profundo y luego agregue la salsa de tomate hasta que la pechuga quede sumergida. Luego, tíralo al horno y déjalo cocer de 2 a 3 horas, dependiendo del tamaño de la pechuga.

Terminará con una deliciosa, jugosa, tierna y extraordinaria carne de sabores.

Fumado, si se hace bien. La olla de barro es más fácil, el horno es el más fácil y el ahumado es el más duro, tiene un gran impacto sobre qué método produce el mejor resultado, pero si todo se hace a la perfección, el ahumado es lo mejor.

La respuesta a esta pregunta depende de los recursos disponibles para usted. Smoked Brisk es delicioso, pero no es fácil de hacer si vives en un apartamento del tamaño de un sello postal (que yo hago). He encontrado que prefiero estofar la falda en el horno en lugar de usar un Crockpot porque la carne puede desarrollar una corteza preciosa que agrega un gran sabor. Además, estofarlo en el horno le da más control que en un fumador. Si eres un gran fumador o quieres convertirte en uno, fuma esa carne. Pero hasta que baje su técnica, es posible que tenga que aguantar algunas comidas menos que perfectas. Cuando cocino mi falda, sazonar la carne con 24 horas de anticipación con un masaje especial que incluye sal kosher, comino y azúcar moreno. Yo estiro el corte en una buena cerveza a aproximadamente 180 ° F hasta que esté tierna, unas 8-12 horas. ¿Es tan bueno como el pecho ahumado de mi madre? No, pero es un buen facsímil.

Soy del campamento de barbacoa de Texas, lento y lento con humo.

Usar una madera dura (idealmente algo así como poste de roble que tiene longitudes de tronco iguales para obtener una temperatura constante) como roble, nogal americano, bosque de frutas, y si debe (o es de la meseta de Hill Country de Texas). Lo ideal sería usar madera con menos savia y menos contenido de agua, por lo que los troncos de entre 9 y 12 meses de edad son ideales. Los bosques demasiado secos se queman demasiado rápido, lo que requiere que siga agregando troncos y tenga una mayor variación en las temperaturas de fumar. Dispara un fuego con dicha madera.

Para el fumador (yo personalmente uso una Weber Smokey Mountain que tiene amortiguadores de admisión de aire en la parte inferior y superior), coloque las brasas encendidas como base en el área del pozo de fuego y agregue varios troncos apagados en la parte superior. Coloque la pechuga a una distancia de las llamas donde está sujeta a temperaturas de alrededor de 200-225 grados. Tenga en cuenta que lo que sea que su fumador dice en el medidor superior es la temperatura en la parte superior y no necesariamente lo que está en los bastidores de carne. Me gusta poner una fuente de agua sobre la fuente de calor por dos razones: 1) los vapores de agua regulan la temperatura porque el agua hierve a 212 grados F y el agua debe mantener la temperatura alrededor de ese punto dulce de 200-225 y 2) crea un escudo entre la fuente de calor y la falda.

Cierre la tapa y siéntese de 9 a 12 horas (o más) hasta que la pechuga alcance los 170 a 180 grados. La única razón para tocar cualquier cosa con el fumador es agregar potencialmente más troncos si el fuego se ha apagado. El humo debería darle a la pechuga un bonito ladrido oscuro después de este período de tiempo.

Saca la pechuga del fumador, envuélvela en papel de pergamino, colócala en un refrigerador y déjala reposar durante 1 a 2 horas.

¡Disfrutar!

El estilo coreano es bastante sabroso. Rebane contra el grano súper delgado (preferiblemente con una rebanadora de carne), luego cocine en una parrilla de sobremesa por aproximadamente un minuto o dos, luego sumérjalo en una salsa de sésamo / sal / pimienta.

Los cortes más gordos son mucho mejores que los delgados. Coma con arroz blanco caliente.

1. Use una falda entera, alrededor de 13 libras. Utilice el paquete de especias de curry Shan Korma como un masaje seco, nada más, sin sal, sin azúcar.
2. Coloque la carne, la tapa de grasa, sobre una rejilla de alambre resistente. Coloque el estante dentro de una bandeja honda para hornear. La cocción rendirá al menos 1/2 pulgada de grasa. Use un estante que se pueda compensar desde el fondo de la bandeja.
3. Asar en el horno a 225 grados F, aproximadamente a una hora por libra. Hacia el final, use un termómetro electrónico de lectura instantánea. Retire la pechuga del horno cuando la temperatura interna alcance los 195 grados F.

El gorro de frotar y grasa formará una corteza supremamente sabrosa, salada y picante. Todo el colágeno se descompone. Eso y la grasa infunden los tejidos musculares dejando la pechuga tan tierna que se puede cortar con un cuchillo de mantequilla.

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Como dijo Jim Gordon, estirar es el camino a seguir. Hago un tipo de medio asado, medio tipo braseado al pincharlo en la plancha, transfiriéndolo a un horno caliente, luego reduciendo la temperatura a alrededor de 230 ° F durante aproximadamente una hora por libra. Siempre use un corte puntual o una falda entera; el corte plano es demasiado fibroso cuando llega a la consistencia tierna del tenedor. No macerar, salmuera en su lugar.

Si quieres dar un paso adelante, prepara carne en conserva. Lleva un par de semanas, pero es bastante fácil y estará listo antes de que te des cuenta.

Jim Gordon y Jae Starr dieron grandes respuestas específicas y me gustaría agregar una generalidad de que el sabor ahumado se puede obtener en una parrilla durante un par de horas y luego la falda se puede terminar en un horno. Este entorno controlado puede proporcionar a un cocinero inexperto un control preciso sobre la temperatura, que es bastante sutil y tiene una gran influencia sobre cómo se descomponen la grasa y el colágeno. Este plato solo tiene éxito si se retiene la humedad y la grasa.

He tenido buenos resultados con esta receta de Jamie Oliver – Mothership Sunday asado falda

Me gusta agregar ajo al mismo tiempo que la cebolla, no pelada, simplemente aplastada con la punta de un cuchillo.