Shyang Bian tiene razón sobre evitar la humedad. Lo llevaré un poco más allá.
No solo su carne no debe estar húmeda, sino que debe tomar medidas activas para asegurarse de que la superficie esté seca. Pongo la carne, sin envoltorio, en el refrigerador durante al menos una hora y durante la noche si es posible. Los refrigeradores también son, en cierta medida, deshumidificadores.
Cuando me estoy preparando para cocinar, saco la carne del refrigerador, le doy un ligero salado y la dejo llegar a temperatura ambiente. Luego, seco ambos lados de la carne con una toalla, ya sea tela o papel, antes de ponerla en una sartén bien caliente o sobre una parrilla. Dependiendo de la cantidad de grasa en el corte de carne, es posible que no use aceite en la sartén o, como máximo, una película delgada.
Esto permite que se forme una costra buena y sabrosa y reduce las salpicaduras a casi cero.