Un vegetariano me dijo que a medida que el rigor mortis se establece inmediatamente después de la muerte, la ternura de la carne se debe a la descomposición. ¿Hay algo de verdad en esta afirmación?

No, no del todo Hay un proceso de envejecimiento de la carne. Sin embargo, esto no es descomposición en el sentido tradicional de descomposición, como con bacterias y tal. Eso es considerado indeseable. Lo que sucede es que las enzimas presentes de forma natural en la carne descomponen parte del tejido conectivo. Esto puede suceder incluso en un ambiente estéril. Por supuesto, un entorno completamente estéril es casi imposible de lograr. Es difícil envejecer la carne adecuadamente sin un refrigerador industrial. He visto algunos métodos caseros, que implican limpiezas repetidas y envoltorios con toallas de papel para mantener la descomposición real lejos. Las capas exteriores son descartadas.

Eso no significa que la descomposición / pudrición real no sea buena. Es una maravillosa forma de aromatizar la carne. Por ejemplo, la práctica francesa de faisandee , varias salsas de pescado modernas y el equivalente romano llamado garum , son todas cosas geniales.

Aún así, es mucho más probable que los alimentos podridos sean vegetarianos. El yogurt, el tofu, la cerveza, el vino, el té negro, el vinagre, la mayoría de los quesos, el kimchi y muchos otros están podridos de alguna manera. Es una buena técnica, y es deliciosa. Puede ser peligroso, pero bueno, me estoy muriendo de todos modos, como todos. ¿Puedo comer algo de buena comida primero? Usted apuesta que puedo.

Sí, es debido a la descomposición. El rigor mortis es causado por los iones que se difunden en el músculo y hacen que el músculo se contraiga. En realidad, esto lleva de unas pocas horas a un día, en lugar de hacerlo de inmediato.

Después de unos días, las proteínas se degradan y los músculos se aflojan. El proceso puede continuar durante semanas, haciendo que la carne sea más tierna. Esa es una razón por la cual la carne de vacuno de alta calidad es envejecida. (También pierde humedad, aumentando el sabor. Esto generalmente no se hace con aves de corral comerciales, que se ponen tiernas más rápidamente, aunque las aves de caza pueden ser muy duras y a menudo envejecen mucho).

Es descomposición, pero muy cuidadosamente controlada. Desea el tipo correcto de descomposición, del tipo causado por las enzimas en el propio animal, en lugar de por alguna bacteria o moho externo. Es por eso que el envejecimiento se realiza a temperaturas demasiado frías para que los microorganismos se reproduzcan. Y es por eso que lleva mucho tiempo: las reacciones enzimáticas avanzan más lentamente.

Hay formas tecnológicas para acelerarlo, como eliminarlo con electricidad, y una gran cantidad de carne comercial está sujeta a eso. Pero envejecerlo en un lugar fresco es mejor. Permitir que un asado se siente, sin tapa, en el refrigerador por unos días mejorará el sabor y la textura. (Para piezas de carne más pequeñas, no se recomienda: el frío no detiene completamente a los microorganismos, y cuanto más pequeño sea el corte, mayor será el área de la superficie).

En cuanto a qué hacer con eso … toda tu comida se descompone. Incluso si fuera vegetariano, su comida se descompondría en la nevera. La carne en realidad es mejorada por un descanso (cuidadosamente manejado) en el refrigerador, pero no importa lo que todavía esté haciendo correr otros microorganismos a cualquier cosa que desee comer.

De hecho … si tiene comida que no se pudre, puede considerar si realmente quiere comerla o no. Esa no es una regla rígida, de ninguna manera, pero las dietas de la mayoría de la gente mejorarían al consumir más alimentos frescos. Administrar la frescura es un poco más complicado para las carnes que para las verduras, pero sigue siendo muy nutritivo para usted, y mejor que las carnes que se han procesado para que sean tan estables que los microorganismos tampoco las quieran.

Es absolutamente cierto.

Es por eso que hay todos estos períodos de moda para que la carne se “cuelgue” antes de cocinar.

Fundamentalmente, los procesos son internos: enzimas de la propia carcasa que descomponen las paredes de las células, tendones, etc. Aquí no estamos hablando de putrefacción o contaminación.

Sí, es cierto que la ternura de la carne se ve reforzada por la descomposición controlada. Esto se conoce como “envejecimiento”. Se refiere a la técnica de almacenar carne durante varios días en un refrigerador (refrigeración suave). A medida que la carne se descompone, se vuelve más tierna y sabrosa. No intentes esto en casa. La temperatura, las condiciones y el tiempo deben ser correctos o la carne se echará a perder. Hay una delgada línea entre el envejecimiento y el deterioro.

Carne de crianza – El arte casi perdido del gran filete

De Wikipedia Meat

Acondicionamiento

En condiciones higiénicas y sin otro tratamiento, la carne puede almacenarse por encima de su punto de congelación (-1.5 ° C) durante aproximadamente seis semanas sin deterioro, durante el cual se somete a un proceso de envejecimiento que aumenta su ternura y sabor. [3]: 141
Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5.5. Se cree que el glucógeno remanente, aproximadamente 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la terneza de la carne cuando se cocina. [3]: 87 El rigor mortis se produce unas horas después de la muerte ya que se agota el ATP, causando actina y la miosina se combina en actomiosina rígida y disminuye la capacidad de retención de agua de la carne, [3]: 90 haciendo que pierda agua (“llore”). [3]: 146 En músculos que entran en rigor en una posición contraída, filamentos de actina y miosina superposición y enlace cruzado, lo que resulta en una carne que es difícil de cocinar [3]: 144 – por lo tanto, una vez más la necesidad de evitar el estrés antes del sacrificio en el animal.
Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diverso grado, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo, [3]: 142 y el rigor mortis se resuelve. Debido a estos cambios, la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero es difícil cuando se cocina durante el rigor. [3]: 142 A medida que el pigmento muscular de la mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida, lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. [3]: 146 La proteolisis en curso también contribuye al acondicionamiento. La hipoxantina, un producto de degradación del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa muscular y la proteína. [3]: 155

Entonces la carne sin estropear puede ser condicionada para ser más tierna, de la siguiente manera:
-acumulación de ácido láctico como resultado de la glucólisis anaeróbica en la carne
-las proteínas del músculo se desnaturalizan así que de hecho es una forma de descomposición.

Como otros han dicho, SÍ. La ternura de la carne envejecida se debe a la acción enzimática sobre la carne, a partir de enzimas que ya están presentes. Eso NO debe confundirse con la descomposición bacteriana, que no desearía. En general, es la carne roja envejecida. Nunca pensaría en envejecer un pavo salvaje, por ejemplo (son bastante tiernos si los cocinas de forma adecuada, la única razón por la que suelen ser duros es porque la gente intenta cocinarlos como un pavo doméstico, donde un pavo doméstico tiene MUCHA grasa, y una salvaje casi no tiene).

Este es un proceso que yo, como cazador, estoy íntimamente familiarizado. Por lo general, trato de colgar un ciervo durante una semana completa cuando lo mato, preferiblemente cuando es alrededor de 40 grados F más o menos, pero eso no siempre es posible. En realidad, cuando la carne envejece de esta manera, es bastante tolerante con los cambios de temperatura o temperaturas no ideales. La razón clave es que, para empezar, la carne es esencialmente estéril. Si el animal es cuidadosamente eviscerado y se cuelga con la piel puesta, y la tira de carne a lo largo del interior de la columna se retira inmediatamente (la “banda de respaldo” que es muy sensible y no necesita envejecer de todos modos), entonces hay muy poco área superficial de la reunión que está realmente expuesta al aire para contaminarse. Y lo que sea, se secará, y esa superficie será cortada y desechada.

Un ciervo muy joven, por ejemplo, realmente no necesita envejecer, pero aún tendría que colgarlo durante un par de días para pasar la etapa de rigor mortis. Cuanto más viejo es el animal, mayor es el beneficio para envejecerlo durante mucho tiempo.

Cuando mato a un venado anciano, una de las cosas más sorprendentes que me di cuenta hace mucho tiempo es que no tiene el olor rancio que tiene la carne que comprarías en un supermercado. Me di cuenta de que el olor rancio de la carne de supermercado es, de hecho, de las bacterias de la superficie que crecen en él, ya que ha sido contaminado y, en general, tuvo unos días para que la bacteria crezca. Por el contrario, cuando estoy matando un ciervo, la carne tiene un ligero olor fresco, pero en general muy poco olor.

Es posible que desee aclararle a su amigo vegetariano que todos los alimentos se comen en algún punto de descomposición, como el yogur, los quesos, las frutas y las verduras. La mayoría de las frutas primero se madura debido a la liberación de una hormona dentro de la fruta y la planta llamada etileno. Para que una fruta madure debe haber una concentración de etileno suficientemente alta alrededor de la fruta para comenzar a madurar. Junto con otras enzimas, el etileno lleva la fruta o verdura a lo que llamamos madurez, pero esto es solo una parte del camino de la descomposición.

Como señala Joshua Engel,
Sí, es verdad.

Mi pregunta cuando se lo cuenta un fanático vegetariano es: ¿Y? ¿Entonces? ¿Tu punto? Como no comes carne, ¿qué te importa?

¿Sabía que casi todos los encurtidos (especialmente los buenos) son el resultado directo de poner vegetales en un recipiente con sal y dejarlos pudrirse?

Sí, la comida, ya sea de fuentes vegetales o animales, se descompondrá hasta cierto punto antes de poder comerla.

Los Avacodos solo maduran una vez que caen del árbol. Tengo un tomate de jardín de final de temporada en el mostrador que lentamente cambia de verde a rojo. Espero que gane la carrera con la descomposición.

De manera similar, tengo una lima en el carrito de la barra que muestra algunas manchas marrones. Su ventana de oportunidad ha terminado. Tengo un poco de jamón en la nevera que simplemente se almacenó crudo, salado e ignorado en una cueva, hasta que estuvo cubierto de crecimientos difusos. Ahora, cortado y rebanado fino, es un sabroso producto de descomposición limitada.

Como muchos otros han dejado en claro, su amigo vegetariano está utilizando la desinformación como propaganda. ser vegetariano no hace a nadie santo. Es una de las muchas opciones personales válidas, pero personalmente prefiero basar mis decisiones en hechos.

espera mi amigo espera … no corras primero mira el paso de una descomposición … ¿vale? no conviertas el mundo de la carne en algo pútrido, ¿comprendes completamente qué descomposición está bien? Hay 5 pasos antes de que un animal se considere completamente descompuesto y no comestible. Estoy seguro de haber escuchado en las películas que los detectives van a la morgue y la autopsia revela el momento de la muerte en esos 5 pasos. Son: FRESCA, BLOAT, ACTIVA. DECADENCIA AVANZADA Y FINALMENTE SECO / RESTOS … ¿vale? recién murió, el corazón se detuvo y los músculos todavía están apretados y compactos. Es aquí donde después de que el animal es sacrificado y limpiado y luego conservado en temperaturas frías, ¿por qué? para detener el desarrollo de la progresión bacteriana interna y externa en la carne, lo que significa que no se descompone, ahora se ve hinchado visualmente cuando un animal muere. Puedes verlo como si los ojos se salieran y este animal muere naturalmente y su cuerpo está dentro procesamiento de gas como las ballenas, ¿has oído hablar de las ballenas explotando en la playa? bien, llegaron al punto de hinchazón donde su cuerpo se descompone y produce gas y no es comestible en este punto, así que una vez que alcanzas el punto de hinchazón no hay manera de que toques esa cosa hinchada como un globo y lista para explotar: / eso es la 2da etapa de la descomposición que es donde comienza … .rigor mortis es el estado fresco de la carne que aún no se descompone, se descompone cuando la bacteria ha proliferado, se descompone cuando huele y ves que la carne se pone verde, ¿está bien la descomposición? asegúrate de entender eso porque los vegetarianos adoran a los comedores de carne troll porque a toda costa te engañan con cosas que estudian que los repelieron de la carne como la religión. Son como cristianos que viven del libro e intentan convertir el mundo en vegetarianos … .vegetarianos son noobs que no entienden que la progresión bacteriana en la carne es descomposición no es una carne tierna y jugosa preservada y bien mantenida de manera higiénica … nuestros antepasados ​​comieron carne cruda y trataron de encontrar formas de preservarla en invierno para sobrevivir hoy en día a * * Los agujeros vegetarianos están haciendo que nuestros antepasados ​​parezcan idiotas … no es cierto … una vez que la carne se hincha, huele y cambia de color, está en su segunda etapa y no es comestible … la carne es buena para el crecimiento muscular y la proteína para nuestro cerebro 🙂 no escucha a los tontos ignorantes que viven del libro

El rigor mortis se establece entre 12 y 24 horas después de la muerte. No inmediatamente.

Casi toda la carne se vende después de que se resuelve el rigor mortis. Para la carne de res, como máximo 35 horas después de la muerte a 30 grados Fahrenheit. 25 horas para carne de cerdo y cordero.

Pasé bastantes años en el negocio funerario. El rigor mortis es causado por el agotamiento de la adenosina trifosfato-ATP después de la muerte. Alguna vez se pensó que la acumulación de ácido láctico causaba rigor mortis y la respuesta a “¿Qué causa el rigor mortis?” En el examen del Consejo Nacional todavía era ácido láctico en la década de 1990. Ese rigor mortis es causado por el agotamiento de ATP que se comprobó fácilmente. Se inyectó ATP en la extremidad de un cadáver que estaba en rigor. Esa extremidad pronto se volvió flácida mientras el resto del cuerpo permanecía en rigor.

Cada célula de un animal tiene un organismo conocido como lisosoma cuyo trabajo es mantener las cosas “ordenadas” dentro de los límites de la cápsula de la célula. Cuando ocurre la muerte y el sistema circulatorio se apaga y termina el suministro de nutrientes y oxígeno, la célula comienza a entrar en descomposición. El lisosoma pronto se ve abrumado y las paredes celulares se descomponen. Quizás este es el efecto ablandador? Después de haber leído Shogun en los años 70, se mencionó que los ingleses ablandaban sus aves en ese momento, los eventos en la novela se llevaban a cabo colgando un pájaro muerto por el cuello. Cuando la cabeza se separó del cuerpo, se consideró envejecido. Este es mi recuerdo de Shogun sobre ablandar un ave, escrito por James Clavell. No sé qué tan bien investigó Clavell los métodos ingleses de envejecimiento y ablandamiento de sus carnes y aves, pero creo que mi memoria es correcta.