Depende del tipo de vinagre. El tipo más simple es el vinagre blanco. El vinagre blanco es una preparación de ácido acético de calidad alimenticia en agua a concentraciones de alrededor del 6 por ciento. El ácido acético casi siempre debe haber sido producido por la fermentación aeróbica de etanol, sin yoduro permitido.
Los vinagres especiales se producen mediante la fermentación directa y el envejecimiento de líquidos que contienen alcohol, o mediante la fermentación y el envejecimiento de líquidos que aún no han convertido sus azúcares en alcohol. En todos los casos, la exposición al aire es clave, ya que la fermentación del etanol al ácido acético es de naturaleza aeróbica.
Algunos de los ejemplos más famosos:
- El vinagre balsámico se elabora a partir de la fermentación (en un barril) de una reducción de un tipo específico de jugo de uva en Italia. Un sustituto barato, comercializado como vinagre balsámico de Módena, utiliza un zumo de uva de fermentación rápida más barato con algunos aditivos para simular la sensación en la boca y el sabor del verdadero vinagre balsámico.
- El vinagre de manzana está hecho de la exposición al aire de la sidra dura.
- El vinagre de malta se elabora al permitir que una cerveza simple de cebada malteada fermentada se someta a una fermentación secundaria en un vinagre.
- El vinagre de arroz está hecho de arroz en fermentación en presencia de aire. Las diferentes variedades de arroz producen diferentes tipos de vinagre. Por ejemplo, el arroz glutinoso negro produce el vinagre negro popular en la cocina de Szechuan.
- El vinagre de vino se elabora mediante fermentación secundaria de vino, que a menudo incluye algunos procesos de envejecimiento.
- El vinagre de frutas, el tipo de cosas que verás mezclado con seltzer y servido en vasos de chupito en las juntas de barbacoa japonesas, se hace por fermentación de vino de fruta.
Las “otras cosas” en cualquier tipo de vinagre solo dependen de cómo se ha hecho y cuál es el material de origen. Hay tanta variación por ahí que es imposible describirlos a todos, y de hecho, dado que muchos de los mejores vinagres se elaboran mediante procesos tradicionales en lugar de síntesis química ascendente, muchos de los ingredientes aún no se han caracterizado satisfactoriamente.
