India es un lugar grande con una gran diversidad de cocina, por lo que depende de lo que tu receta esté tratando de lograr. En general, las cebollas pequeñas como Pearl o Cippolinni son más dulces que sus contrapartes más grandes (con la excepción de las grandes cebollas dulces Vidalia cultivadas en el sur de EE. UU.). Además, las cebollas no solo se utilizan para su sabor sino como un vehículo para combinar sabores de otros ingredientes ( por ejemplo, como la base del plato español Paella o más aplicable como una base de mezcla para la pasta garam masala que agregaría al plato South India Tamil Nadu Chicken Salna (en este caso, probablemente usaría una chalota que agregue un poco de acritud adicional, pero es sobre todo para transportar y distribuir las especias. En otra parte del plato, usted estaría usando cebollas amarillas más grandes y suaves para dar cuerpo al guiso).
Aquí hay un enlace a un excelente artículo de Lauren Rothman en Serious Eats sobre varias cebollas y su sabor y uso.
http://www.seriouseats.com/2014/ …
