El proceso que Joshua Engel describió se llama destilación e implica calentar el vino para básicamente hervir el alcohol. Pero es solo la mitad de la historia. Un método preferible es la ósmosis inversa .
Hay algunas cosas que suceden cuando destila. Primero, el alcohol no es la única sustancia que hierve a temperatura elevada. Muchos de los aromáticos, los compuestos responsables del bouquet del vino, también se evaporarán. La razón de esto no es realmente su solubilidad en el alcohol; es su baja presión de vapor. La misma razón por la que esos compuestos tienen un olor, el hecho de que pueden “escapar” del vaso de vino y viajar a su nariz para ser inhalados, los hace susceptibles de ser hervidos fácilmente.
Además, las altas temperaturas requeridas para destilar el vino pueden causar cambios químicos dentro del vino. El daño por calor es una causa general de falta de vino, por lo que este es un riesgo obvio, y podría ser otra razón por la cual se altera el sabor del vino destilado no alcohólico.
La ósmosis inversa implica bombear el vino a través de un filtro de membrana que separa el alcohol del resto del vino. Al igual que la destilación, esta tecnología también tiene limitaciones. La base de la separación es el tamaño molecular y la polaridad, de modo que cualquier otra molécula polar relativamente pequeña que resulte ser un constituyente importante en el vino también será filtrada. Sin embargo, esta es una clase de moléculas mucho más pequeña y menos esencial (para el sabor) que aquellas que se eliminan por destilación.
En general, es probable que los vinos no alcohólicos producidos por ósmosis inversa sean mucho más sabrosos que los producidos por destilación.
[1] Nuestro proceso | ARIEL Vinos sin alcohol
