Aquí hay un artículo sobre eso.
Horneado a gran altitud en Epicurious.com
Panes de levadura
A gran altura, el pan tiende a elevarse mucho más rápidamente que a nivel del mar y se necesitan cambios en los ingredientes o la técnica para ralentizar esta acción. Algunos panaderos reducen levemente la levadura o usan agua con hielo en lugar de agua tibia, mientras que otros cortan la masa con mayor frecuencia, luego agregan aumentos adicionales o un aumento durante la noche en el refrigerador. Tenga cuidado con la masa que se ha elevado demasiado o “sobreprotegido” antes de hornear; puede deformarse, inclinarse o colapsarse en el horno. Para evitar el exceso de pruebas a gran altitud, solo permita que la masa se eleve aproximadamente un tercio (no el doble) antes de hornear. Nunca omita la sal: a gran altura, la sal es esencial no solo para el sabor, sino también para ralentizar el crecimiento de la levadura y la expansión de los gases. Para lograr una buena subida y una corteza crujiente a gran altitud, comience a hornear pan con una olla con agua hirviendo en el fondo del horno, luego elimine el agua durante los últimos 15 minutos de cocción.
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