Carnes, clasificadas
- Por Alex Abad-Santos y Caroline Framke
- el 24 de noviembre de 2016 10:40 a.m.
Mmm. Carne.
Una de las injusticias más desconcertantes en la historia de los Estados Unidos es nuestra tradicional tradición de comer pavo, un ave que sobresale en su mediocridad, en las mejores vacaciones que esta gran nación tiene para ofrecer.
Durante generaciones y generaciones, los estadounidenses se han reunido en Acción de Gracias con sus familias y amigos para celebrar por lo que están agradecidos: vida, amor, amistad, empleo, un equipo deportivo favorito, Kit-Kats y todo lo demás. Y muestran su aprecio consumiendo un plato que, a pesar de requerir un tiempo de preparación y cocción más largo que algunos trabajos humanos, con frecuencia sabe como un pollo que no se esforzó lo suficiente.
Lo mejor que puedes decir sobre Turquía es que (por lo general) no es agresivamente seco. ¿Por qué otra razón podríamos sofocarlo con salsa, rellenarlo con todo tipo de trozos sabrosos y picantes, o arriesgarnos a poner nuestras casas en fuego para darle un poco más de sabor?
Hay tanta buena carne por ahí. Turquía no vale la pena el esfuerzo.
Así que este Día de Acción de Gracias, queremos dar gracias a las carnes que no son pavo, las carnes que marcan nuestras vidas con sabor, pizazz y bondad. Las carnes que no disfrutan el reconocimiento con unas vacaciones especiales a pesar de que muchas de ellas merecen una.
Decidimos honrar estas carnes clasificándolas según el gusto, la textura y la versatilidad en preparación. (Para ser claros, las implicaciones ambientales de cada carne en esta lista son complicadas y, a menudo, controvertidas, su sostenibilidad es una historia completamente diferente y no tuvo en cuenta nuestro ranking).
Para hacerlo, le pedimos a cada miembro del equipo Vox Culture que compartiera sus opiniones clasificando las carnes a continuación de acuerdo con esos criterios, y luego promediaron los puntajes. A continuación, encontrará nuestros resultados para 23 carnes, muchas de las cuales son mejores que pavo. Considere hacer de ellos uno de ellos la pieza central de su comida de Acción de Gracias.
23) Tofu
En la foto: beige.
Es una broma. Lo sentimos, vegetarianos: “Carnes, clasificadas” realmente no es para ti.
22) Venado
No hay escasez de ciervos en este mundo, así que es una lástima que el venado sea una carne tan literalmente dura para trabajar. La carne de venado es naturalmente nervuda, y aunque con muchas otras carnes, la fatiga es igual al sabor y ayuda con la ternura, el hecho de que la grasa de venado se use más a menudo para hacer jabón o velas que los alimentos para humanos debería decirte algo. La carne de venado es increíblemente delgada y, por lo tanto, es difícil de ablandar; de hecho, la carne de venado mal preparada puede tener un sabor casi agrio.
21) Atún
El atún que proviene de una lata es en gran medida desagradable, tomando la forma de trozos o trozos de carne que se parecen al pollo. Es por eso que a menudo se la llama el “pollo del mar”, que se parece más a una excavación sutil que a una comparación sincera.
Pero el atún rebanado y preparado con cuidado es una bestia diferente, y la calidad es mucho mejor que el pescado que se obtiene en esas latas. Las hamburguesas de atún y los panecillos picantes son geniales. Poké, el moderno plato de pescado crudo de Hawai, a menudo usa atún como proteína.
La mejor manera de comer atún es en forma de sushi o sashimi. Es suave y delicado, un completo contraste con las cosas enlatadas que terminan cubiertas de queso derretido en sándwiches o en cazuelas. También hay un mundo de textura en un pez: la carne del vientre de atún es más parecida al tocino de mar mantecoso, mientras que los cortes más delgados tienen un sabor más limpio, similar a un bistec.
20) Ternera
Y ahora llegamos a un hecho cruel que a nadie le gusta admitir: los animales bebés saben mejor que los animales adultos. Tiene sentido, en que nadie realmente quiere comer un animal que ha tenido una vida larga y dura llena de dificultades. Sus músculos son rígidos. Su tejido es duro y está lleno de historias.
Modern Farmer tiene un buen artículo que explica por qué la carne más joven a menudo es más tierna que la carne en los animales más viejos: los jóvenes no han desarrollado tanto tejido conjuntivo. El inconveniente es que obtienes un sabor más suave.
Ternera – terneros que se sacrifican alrededor de las 25 semanas de edad – es un excelente ejemplo de esto; es mucho más tierno, aterciopelado y suculento que la carne de res recta. Es por eso que a menudo se ve carne de ternera en una variedad de diferentes preparaciones (particularmente empanizadas y fritas) que normalmente no verías con cortes de carne. También posee un sabor de carne más suave.
De acuerdo, comer carne de ternera podría hacerte sentir como un monstruo; la matanza de terneros jóvenes para hacerlo es controvertido. Pero serás un monstruo que está comiendo una muy deliciosa pieza de ternera.
19) Faisán
Si eres fanático de los faires renacentistas, los cuentos fantásticos o el libro de Roald Dahl , Danny, el Campeón del Mundo , tal vez te atraiga la idea de un faisán recién desplumado adornando tu mesa. Pero el faisán necesita atención especial para sacar lo mejor de sus sabores, sobre todo el hecho de que debe ser colgado una vez sacrificado, literalmente de una cadena, el mayor tiempo posible, para ayudar a descomponer cualquier exceso de gaminess.
La vida es corta; acaba de obtener un pollo.
18) bagre
El bagre es feo. Se parecen más a los roedores submarinos que a los peces. También son habitantes de las profundidades que comen cosas bastante asquerosas: insectos, insectos bebés, larvas, se hace una idea. Son carnosos, pero la carne que producen es un poco sin sabor.
Aún así, recubrir el bagre con harina sazonada y freírlo a una pulgada de su vida (las abuelas del sur conocen la receta) crea algo tan delicioso que te olvidas de que estás comiendo una rata marina. Freír es la gracia salvadora del bagre.
17) Cabra
La cabra es la piedra angular de muchas cocinas, especialmente las de culturas cuyas religiones, como el hinduismo y el islam, prohíben comer carne de res o cerdo. Pero la cabra no es solo un sustituto adecuado de otras carnes. Aunque su punto de comparación de textura más cercano es el cordero, la cabra es una carne propia. Su sabor es único y puede sorprender a algunos que no crecieron con él en sus dietas. Pero la cabra es más delgada que el cordero, un poco más dulce y particularmente buena en guisos aromáticos y curry. Para realmente tener la mejor idea de cómo la carne de cabra puede hacer una carrera por el dinero del cordero, mantenerlo en el hueso y sumergirlo en salsa.
16) Gallina de caza de Cornualles
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La “gallina del juego de Cornualles” es un nombre inapropiado. El pájaro no es de Cornualles, ni es un ave de caza, ni es una gallina. Según el USDA, las gallinas de caza de Cornualles se definen como “pollos jóvenes que generalmente tienen menos de 5 semanas de edad con un peso de dos libras o menos”.
Las gallinas de Cornualles son una gran mentira, pero excusamos esta mentira porque son suculentas, sabrosas y tiernas. Son aún más sabrosos si sigues un método de cocina popular para las gallinas de caza de Cornualles: envuélvelas en una de nuestras carnes de más alta clasificación, el tocino (mira: “carne de cerdo curada”). A veces nada mejora la carne como más carne.
Y, por último, las gallinas de caza de Cornualles son lo suficientemente pequeñas como para que en las cenas de fantasía, cada persona pueda tener su propia gallina. Si eso no es lujo, ¿qué es?
15) Buffalo
Buffalo puede ser una fuente rica en proteínas, especialmente para aquellos que no comen carne. (Es especialmente popular en India, donde una gran población hindú ha conducido a restricciones estrictas contra la matanza de vacas.) También es una carne mucho más versátil de lo que muchos le dan crédito, prestándose bien a los embutidos y las hamburguesas en particular, gracias a su relativa flacura. Buffalo no es necesariamente una carne de sabor notable, pero es una opción perfectamente sólida.
14) Turquía
De acuerdo, bien, hablemos Turquía.
Turquía no es una mala carne; es meramente mediocre. Aunque el pavo es un animal vivo y respirador con un aspecto algo inusual, muy poco lo diferencia una vez que lo preparas para la comida. Cada pieza de ella, desde su carne blanca típicamente más seca hasta su carne oscura ligeramente más tierna, está … bien.
Sí, puedes sazonarlo, fumarlo o freírlo hasta que encuentres el equilibrio que tenga sentido para ti. Puede rebanarlo para un sándwich, molerlo en una hamburguesa, confiar en él como una alternativa más ligera a la carne de res. Pero todo el pavo, ya sea criado en gourmets o batido en masa para su mesa de Acción de Gracias, tiene el mismo problema, que incluso con la mejor preparación, la carne misma rara vez sabe por encima de un B +. Es un marcador de posición, no un empate.
Lo único que Turquía hace mejor que cualquier otra carne es servir como una pizarra en blanco. Sí, el pollo también puede usarse con casi todo, pero al menos tiene más sabor por sí mismo que el pavo.
La blandura general de Turquía lo convierte en una proteína perfecta para Acción de Gracias, que ha llegado a celebrar tanto comer en exceso como gratitud. Si quieres mucha comida, incluyendo tantas variedades diferentes de guarniciones como sea posible, no quieres una carne que choque. Necesita el equivalente en carne del catálogo de Lands ‘End, un estándar familiar que es poco probable que ofenda. Necesitas pavo
13) Camarones
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La vista gris y reluciente de un camarón crudo hace que el hecho de que tantas personas coman y disfruten camarones sea particularmente confuso; Si alguna vez te encuentras con uno colgando en la encimera de la cocina, probablemente no te preguntes qué sabor tenía antes de golpearlo con una espátula.
Pero por alguna razón, muchas personas que generalmente evitan el marisco tienden a encontrar la paz con el camarón, una criatura compacta con tendones fibrosos que se transforma de un color gris enfermizo a un tono rosado agradable cuando se cocina. Ya sea a fuego lento en una salsa de pasta o refrigerado y cepillado con moderación con limón para un aperitivo de cóctel, un camarón es una mordedura sabrosa y salada. También es particularmente bueno cuando se fríe, pero, de nuevo, ¿no es todo?
12) rana
Debido a que las ranas son criaturas pequeñas y delgadas con poca carne en sus huesos, no puede esperar que la carne de rana sea tan deliciosa. Pero es sorprendentemente rico en sabor, especialmente en las piernas, el corte de rana más comúnmente preparado gracias a su mayor contenido de grasa.
Claro, puedes argumentar que la rana sabe a pollo, y no estarías lejos; Tanto la rana como el pollo son carnes más ligeras que requieren sazonar y cocina hábil para sacar lo mejor de sí mismos. Pero la carne de rana tiene una sacudida adicional de la riqueza que el pollo típicamente no tiene, y debe atesorarse en consecuencia.
11) vieiras
Nos gusta describir las vieiras como “malvaviscos de mar”; son el bocado perfecto de la decadencia, el equilibrio justo de aireado y graso para hacer algo más emocionante que cualquier bocado de pescado.
Por supuesto, esto solo es cierto si las vieiras se cocinan más allá de sus formas originales viscosas. Las vieiras son delicadas, propensas a ser eclipsadas si te acercas sin cuidado. Cocinarlos bien es una tarea sorprendentemente difícil; una mano pesada puede dejarlos gomosos y prácticamente incomestibles. Pero aquellos que pueden abrir una concha de peregrino a la perfección dorada, manteniendo su ligero equilibrio al tiempo que resaltan su ternura más exuberante, son verdaderos héroes.
10) Conejo
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Los conejos son deliciosos, tan deliciosos que algunas personas creen que su ternura pretende desanimarnos para que no los comamos. Rabbit es como la mejor y más jugosa gallina que hayas tenido, amplificada por 10, pero con una textura ligeramente más pesada y una sensación más densa. Su gran semejanza es la razón por la cual el conejo a menudo se prepara de manera similar (sopas y guisos) al pollo.
9) Cangrejo
Si bien no es tan apreciado como su primo de langosta gracias a la escasez relativa de este último, el cangrejo es un marisco fantástico en sí mismo. Mientras que el cangrejo puede ser salino y de una sola nota, las variaciones como Dungeness y cangrejos azules pueden ser tan ricas y sabrosas como la langosta cuando se preparan bien.
Luego está el pastel de crabcake, que no importa qué estilo de crabcake prefieras (Maryland versus Cajun versus lo que sea que salga de la combinación de las especias que más valoras), agrega freír para mezclar. Cualquiera que sea el ingrediente que le guste tirar con su cangrejo, todo será frito al final, por lo que aquí no pasa nada.
Cangrejo podría necesitar un poco más de ayuda para convertirse en algo especial por sí solo que la langosta. Pero no duerma en cangrejo, que puede cantar su propia canción sabrosa con los empujones correctos.
8) Salmón
Hay una razón por la cual los osos se sentarán pacientemente en una corriente que brota, los ojos entrenados en el agua y las patas listas, con la esperanza de atrapar salmón para la cena. Vale la pena ese tipo de problemas.
El salmón es decadente, con algunos cortes tan gruesos como una costilla. Sin embargo, también hay cierta suavidad, cierta ligereza. Como el pollo, es bastante versátil; puedes dorarlo como un filete, combinarlo con todo tipo de otros sabores y usarlo para complementar todo, desde otros tipos de carne hasta, en su forma curada, un bagel tostado con queso crema.
Incluso es estéticamente agradable, hasta el punto de que los diseñadores de moda y los decoradores de interiores han intentado durante mucho tiempo capturar su singular tono rosado-naranja.
7) Carne de vaca
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Aparte del pollo, no hay carne más consumida en Estados Unidos que la carne de res. Aparece tanto en menús de comida rápida en dólares como en menús de degustación. Es la estrella de tu camión de tacos y hamburguesas local. La palabra “carne” casi se ha convertido en sinónimo de “carne de res”, tales son sus poderes penetrantes.
La desventaja de la omnipresencia de la carne de vacuno es que es fácil dar por sentada la carne de vacuno y, lo que es peor, fácil de abusar. Si alguna vez ha comido una hamburguesa magra apurada a toda prisa más allá de todo reconocimiento, o un bistec cocinado bien pasado hasta que esté duro y seco, usted sabe la angustia de la carne de vaca desperdiciada. Pero depende de nosotros, no de la carne de vaca, para asegurarnos de que alcance todo su potencial.
Y cuando la carne de alta calidad se hace bien, no hay nada igual. Cortar en un bistec perfectamente cocinado – medio raro, y no dejes que nadie te diga lo contrario – puede inducir babas a la vista.
6) Langosta
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La langosta es dulce, mantecosa y lujosa. Las colas de langosta se han considerado durante mucho tiempo el premio, pero los fanáticos de la langosta también se han dado cuenta de que las pinzas, aunque tienen una textura diferente y más tierna, son igual de deliciosas y valiosas. Y aunque el popular método de cocinar para lanzar langostas vivas en agua hirviendo ha sido tema de muchas escenas de películas y debate humanitario, hay una cierta emoción al saber que la langosta a menudo está viva hasta el momento en que la come, que está obteniendo la más fresca posible animal
También hay que tener en cuenta la importantísima ecuación esfuerzo-carne: la calidad y la cantidad de carne, dividida por la cantidad de esfuerzo y desorden: ¡tantas conchas para romper! – requerido para obtenerlo. En esa escala, la langosta es infinitamente menos laboriosa y menos desordenada que un cangrejo, y su textura es más sabrosa y más suave que la de los camarones.
5) Cordero
Cordero puede ser complicado de preparar. Es fácil sobrecocerse con una dureza irredimible, y por lo tanto fácil de descartar. Pero nunca escucharás “¡sabe a cordero!” En la forma en que algunos se aferran a la versatilidad del pollo, porque nada más sabe a cordero.
No importa la preparación, el sabor único del cordero, casi un sabor fuerte, y que permanece en la parte posterior de la lengua, hace que siempre sea la estrella. Es demasiado bueno para una segunda facturación.
Hay chuletas de cordero, servidas con ramitas de salsa sobrantes, verduras de acompañamiento, o, si se suscribe a la determinación del Reino Unido de hacer de todas las comidas una experiencia confusa, gelatina de menta verde neón. Hay kebabs de cordero, cuidadosamente espolvoreados con las especias que su cultura más aprecia. Y hay más guisos de cordero de los que podríamos contar, empapados en abundantes caldos que rompen las tendencias naturalmente más duras de la carne.
Lamb no es para los perezosos. Pero si eres paciente con eso, serás recompensado con una carne verdaderamente singular.
4) Cerdo (fresco)
Mientras que el cerdo curado cuenta con un impulso adicional de bondad salada, no se puede negar el poder de la fuente original. Hay muchos cortes diferentes de carne de cerdo, y tienen todo un mundo de posibilidades para explorar.
Existe el tipo de jamón sin curar que puedes hornear; una de las iteraciones más sencillas de cerdo, es una base subestimada para sándwiches apresurados y cenas dominicales por igual. Está el simple placer de la chuleta de cerdo; la exuberancia del vientre graso de cerdo; la calidad suave y aterciopelada de un hombro lento cocido. Puedes endulzar el cerdo con manzanas al horno, condimentarlo con chiles, enriquecerlo con azúcar moreno y salsa de barbacoa.
La verdadera belleza de la carne de cerdo es que puede ser lo que quieras o necesites, además tiene un sabor más natural que otras carnes similarmente versátiles.
3) Cerdo (curado)
El cerdo es una carne tan gloriosa que le dimos dos distinciones en esta lista: preparaciones curadas como jamón, tocino y chorizo, y preparaciones “frescas” como chuletas de cerdo o solomillo.
En este caso, la lata salada y dulce del tocino y el ahumado de la salchicha empujaron la carne de cerdo curada por delante de su nueva contraparte.
Bacon ha convencido a muchos a renunciar al vegetarianismo o doblar las reglas de su religión por solo un bocado. El chorizo, una bomba de sabor salado y picante, es igual de bueno. El salami rebanado, de finnocchiona (con hinojo) a felino (sal, pimienta, vino blanco), es la joya de cualquier buen plato de charcutería. Y simplemente hablando de salchichas, desde andouille a polaco kielbasa a cualquier cosa italiana a filipina longganisa, puede hacerse la boca agua.
2) pollo
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El pollo no es un pájaro majestuoso por ningún tramo de la imaginación. Ella no vuela por el cielo y representa la libertad como el águila. Ella no es adorable como el pingüino. Tampoco es inteligente y astuta como algunos loros y cuervos. Y no hay vacaciones donde el pollo toma protagonismo, como lo hace el pavo en Acción de Gracias.
Sin embargo, debe ser admirada más que cualquier otra ave, porque en la muerte, el pollo puede superar sus límites mortales para convertirse en algo mágico. La versatilidad del pollo es inigualable, su sutil sabor natural lo convierte en un compañero perfecto para innumerables especias y sabores.
Cuando muerdes un pedazo de pollo frito crujiente y jugoso, es posible que escuches querubines que te agraden con una canción. Cuando se asa pollo, su riqueza mantecosa sabe a casa, incluso si no creció comiendo las cosas. La sopa de pollo evoca una sensación de calidez y amor que supera incluso al mejor abrazo.
Eso no quiere decir que el pollo mal cocinado o poco sazonado no exista. Y hay una gran variedad de calidad a tener en cuenta; El pollo nunca congelado, de rango libre, orgánico, artesanal, libre de hormonas y antibiótico es el pináculo. Pero incluso carne más barata y de menor calidad por lo general se puede vestir lo suficiente como para que sea deliciosa.
Más allá de su potencial para el sabor, el pollo se trata de la comunidad. Muchos gustos de otras carnes se miden en un espectro en el que ambos extremos son pollo, porque el pollo es familiar, una piedra de toque de la capacidad de relación. Desde korma hasta tinga y adobo, el pollo trasciende todas las cocinas. (Bueno, excepto el vegetarianismo y el veganismo, pero esa es otra historia).
Dos personas que no están de acuerdo en nada, ni siquiera qué parte de un pollo prefieren, aún podrían partir un pollo y disfrutar de una comida silenciosa entre ellos. Encuéntranos otra carne que pueda hacer eso.
1) Pato
Pato, aunque quizás no sea una elección obvia número 1, fácilmente tomó el primer puesto gracias a su consistencia y riqueza intrínseca.
Claro, el legado de pato se ha visto empañado por el acalorado debate sobre la ética de la producción de foie gras y el plato clásico francés “duck a l’orange” que la década de 1970 de los Estados Unidos convirtió en un buffet de hotel flacucho de terror. Pero estas tragedias no deberían menoscabar la superioridad intrínseca del pato, que es la hermana más esbelta de la gallina por una razón.
Los patos naturalmente tienen más músculo que los pollos, porque pueden volar y nadar. Y su estado como ave acuática significa que necesitan aislamiento contra el frío. Combinados, estos factores hacen de un pájaro magro que, no obstante, tiene una capa de grasa debajo de sus crujientes plumas.
Los patos, en otras palabras, están perfectamente diseñados para un sabor delicioso.
La carne de pato es agria, frágil y terrosa, todo a la vez. Puede asarlo, confitarlo, dorarlo, comprimirlo en un paté. Todas las iteraciones son deliciosas, suaves y tiernas. Y si se cuida especialmente de asar un pato, terminará con una piel crujiente sobre una capa de grasa suntuosa que se derrite en la lengua.
El pollo es sólido, pero si quieres darte un capricho con un poco más de estilo, gracia y sabor, el pato es seguro
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