¿Cómo manejan las panaderías su masa madre?

Soy panadero en una pequeña panadería artesanal. Después de dar forma a todos los panes de levain del día, guardo una pieza de masa del tamaño de una nuez. Luego lo mezclo con una proporción 1: 1 de harina y agua (típicamente 350 g + 350 g) y hago una masa simple. Esto se coloca en un tazón a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente (aproximadamente 15 horas). En este momento es burbujeante y activo. Temprano a la mañana siguiente, mido la cantidad de agua y harina (1: 1 otra vez) para el tamaño de arranque que necesito para la receta de ese día y mezclo con el iniciador nocturno. Esta prueba en un dispositivo de prueba durante quizás 5 horas hasta que esté burbujeante y se haya levantado (listo cuando una perilla flota en el agua) cuando la use en la receta del día. Nuestra masa madre es relativamente joven y fresca, y no es tan pronunciada como un sabor agrio como otras masas fermentadas que aumentan de tamaño. El día en que la panadería está cerrada, uno de nosotros llevará el motor de arranque a casa y lo alimentará para mantenerlo activo. Entonces, su suposición era correcta: acabo de completar los detalles.