El artículo se llama BANNETON. Es una canasta a menudo con tela. Una vez que se hace la masa y se le da el aumento inicial, se divide y se corta en pesos individuales para dar un segundo aumento. El ascenso final se realiza en el Banneton. Dado que la masa está húmeda, la tela se enharina mucho antes de colocar la masa. Es común que una tienda de horneado los reutilice una o dos veces antes de que la tela se lave. Cuando el pan se voltea para el proceso de rayado y horneado, contiene la harina residual. A menudo visto en panes de estilo más rústico. La imagen de abajo no contiene el paño. Pero se entiende la idea. 
¿Qué funciones sirven las cortezas de pan artesanal cubiertas de harina?
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La harina evita que la masa se pegue a la toalla en la que ocurre el segundo aumento, al menos en la receta que más a menudo usamos:
Receta: pan sin amasar
Intento eliminar la mayor cantidad de harina posible después de que el pan se haya enfriado. Hace un desastre cuando estás rebanando.
Es principalmente decorativo. Además, la harina se usa para evitar que la masa se adhiera a las cosas, por lo que una pequeña cantidad de polvo blanco puede ser un resultado normal del proceso de elaboración del pan.
Ryan Cerbus tiene la respuesta práctica, pero el otro lado es que algo de eso es puramente un estilo decorativo. Un problema con los panes es que tienden a ser bastante uniformes en color: para que sean más atractivos para los ojos (y por lo tanto para la billetera), la harina ayuda.
La harina suele ser un remanente del proceso de fermentación para panes rústicos de mayor hidratación o panes estándar a prueba en bannetón. Estas involucraban paños enharinados que cubrían la masa; la tela para evitar el secado de la piel y mantener la humedad y la harina para evitar que se pegue.
Típicamente, no terminaré con harina en la superficie del pan a menos que estén peladas a prueba en el bannetón. Otros piquetes y formas oblongas generalmente se prueban en un couche, por lo que la harina residual, si la hay, suele estar en el fondo del pan.
Desde el punto de vista del cliente, es una especie de spandrel, una característica involuntaria creada por el proceso de creación. La harina en un pan generalmente proviene de la harina que se roció en la superficie o del recipiente utilizado para su levante final antes de hornear. Tiene un cierto valor estético, pero no cumple ninguna función en el producto terminado, solo la masa.
La harina siempre fue una cubierta protectora para el pan durante el proceso de prueba y, a veces durante la cocción.
Algunos panes estaban cubiertos de harina antes de hornear. La harina fue cepillada luego revelando una corteza muy pálida y suave.
Los panaderos que hornean varios tipos de panes han usado harina para marcar tipos e identificar los panes que pertenecen a ciertos clientes.
Hoy en día es puramente decorativo. En manos de un panadero creativo, la harina puede transformar un pan estándar en una obra de arte. Los panaderos artesanos lo han utilizado con gran éxito para mostrar su oficio.
La harina de superficie también puede ser útil para juzgar cuándo el pan ha terminado de hornear; Me gusta hornear mis panes artesianos hasta que la harina superficial comience a dorarse.
Como muchas cosas en repostería.
Todo depende de cómo lo hagas, puede ser decorativo, puede ser un agente de liberación, puede cambiar la corteza dramáticamente.
Qué harina cuánto y cuándo lo aplicas todo cambia las cosas
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