Masa madre: ¿Cómo puedo preparar pan de masa agria a partir de levadura silvestre que proviene de San Francisco en otro lugar?

Algunos expertos (notablemente Ed Wood) sostienen que las culturas pueden permanecer sin cambios a pesar de la ubicación cambiada y la harina diferente. Esto es bastante fácil de probar por usted mismo, por $ 36.50 o menos. Compre dos entrantes con diferentes propiedades del mismo proveedor (por ejemplo, la cultura agridulce de Bahréin y la cultura francesa no tan amarga de sourdo.com) y vea si son diferentes. El Dr. Wood ha estado cultivándolos en el mismo lugar durante décadas, por lo que si tienen un sabor diferente a ti, has refutado la teoría de “los principiantes siempre se adaptan”. Algunos panaderos en http://FreshLoaf.com que mantienen múltiples culturas lo confirman. Mi experiencia con algunos principiantes diferentes (comprados de diferentes fuentes) es que saben diferente. Así que creo que es muy posible que puedas hacer masa fermentada de San Francisco en el polo norte, Camboya o en cualquier otro lugar.

Puede comprar un arranque seco en línea y revivirlo. El problema es que después de unos meses (generaciones), el motor de arranque detectará errores locales y estos finalmente superarán a los de San Francisco.

Puede solucionar este problema activando el motor de arranque que compró, preparar un lote grande de arranque y luego secarlo y mantenerlo seco en el refrigerador.

Cada vez que sienta que su titular está perdiendo su personaje de San Francisco, tome algo del arranque seco y revivirlo.

Cuando prepare el lote de iniciador que desea secar, use harina blanqueada de uso múltiple. El proceso de blanqueo destruye la levadura silvestre que normalmente está presente en la harina de trigo integral, por lo que la cepa de San Francisco tiene una mejor oportunidad de dominar el fermento de masa fermentada.
Para empezar seco:
haga un lote grande de iniciador, de acuerdo con las instrucciones del paquete que compró. Extienda una capa fina (1/8 “) de iniciador en una lámina de silicona (Silpat, Exopat) y déjela secar. Uso el horno (¡apagado!) Para asegurarme de que no esté expuesto a la luz solar directa, y no recoge levanta demasiadas levaduras locales del aire. Tarda de 2 a 3 días en secarse por completo, depende de la temperatura y la humedad. Una vez que esté completamente seco (se vería como un pergamino), desmenúzelo y guárdelo en el refrigerador o congelador. . No estoy seguro de cuánto tiempo sería viable, pero pude revivir el arrancador seco de 8 años en el congelador.

¿Cualquier iniciador de masa agria de SF que recomiende comprar en línea? ¿Con qué otros tipos de arranque en seco has trabajado?