¿Cuál es tu forma infalible de hornear pan?

En realidad, ¡hay! ¡Esta es mi prueba infalible, siempre! Proporcionaré la receta y algunos de mis propios consejos que aprendí a través de la experiencia:

Ingredientes

• 4 tazas de harina (me gusta mezclar 2 tazas blancas de todo propósito, y 2 tazas de trigo integral)
• 2 tazas de agua tibia (105 ° F – 115 ° F: un truco perfecto para verificar rápidamente esto sin un termómetro – la temperatura corporal está en 98.6 ° F o más o menos, así que meter el dedo en ella debería significar que se siente un poco caliente)
• 1/4 – 1/2 cucharadita de levadura seca activa
• 1-2 cucharaditas de sal kosher (me gusta la sal marina, pero la sal kosher servirá, pero evite la sal de mesa)
• 1-2 cucharaditas de azúcar (azúcar blanco granulado muy bueno – esto es para alimentar a la levadura, por lo que cualquier sustituto de glucosa funcionará y siempre que pueda disolverlo efectivamente en el agua)

Preparación

1. Combine la harina y la sal en un tazón grande, use un batidor para mezclar bien y asegúrese de que todo esté distribuido uniformemente.
2. Agregue la levadura y el azúcar al agua tibia y revuelva, deje reposar durante aproximadamente 5 minutos hasta que la levadura se disuelva por completo y comience a florecer / a prueba: notará muchas burbujas y la levadura flotará hasta la cima en lo que parece una pasta cohesiva aireada)
3. Cava un pequeño agujero en el centro de la harina y vierte el agua de levadura en el centro.
4. Usando una espátula de goma, mezcle todo el contenido. Use un poco de grasa en el codo, la harina de trigo integral es un poco más firme que la harina blanca normal. La mezcla se unirá lentamente como una masa muy pegajosa / pegajosa. Evite usar sus manos porque esto NO se desprenderá sin lavarse. Asegúrese de que toda la harina esté completamente incorporada. Puede que no parezca que vaya a suceder, pero lo prometo, simplemente siga doblando y revolviendo hasta que esté completamente incorporado. Siéntete libre de ponerte un poco agresivo si lo necesitas.
5. Cubra con una toalla limpia, seca o con una envoltura de plástico. Ahora, si tiene el tiempo (al menos 4 horas), coloque la masa en el refrigerador y déjela subir durante al menos 4 horas, 6 es mejor. Esto es bueno si haces la masa la noche anterior o la mañana antes de irte al trabajo. Si no tiene 4 horas, necesitará al menos 2 horas para que la masa se siente, cubierta, en un lugar cálido y seco, lejos de cualquier corriente de aire. Esto permitirá que la levadura haga su trabajo y REALMENTE hará que la masa aumente de volumen. Si permite que se eleve en el refrigerador, el proceso lleva un poco más de tiempo, pero el ácido láctico acumulado a partir de la levadura realmente ayuda a darle un sabor más rico y matizado al pan.
6. Después de que la masa ha subido, precaliente su horno a 475 ° F. Si tiene una plancha de hierro fundido o una piedra para pizza, tírela al horno y déjela precalentar (si no lo hace, no se preocupe).
7. Cubra una bandeja para hornear con una bandeja para hornear de silpat / silicona o con papel pergamino y un poco de harina. Usando la espátula de goma, vierta lentamente la masa espesa y pegajosa sobre la hoja. En este punto, me gusta cubrir la masa con sal de campo o hierbas. A continuación, rocíe ligeramente sobre la parte superior el primer aceite de oliva prensado en frío (también conocido como Extra-Virgin).
8. Coloque la bandeja para hornear encima de su plancha / piedra para pizza / parrilla y hornee durante 20-30 minutos, o hasta que la corteza tenga un bonito tono marrón dorado.
9. Quítelo de inmediato y colóquelo en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15 minutos.

Esta es definitivamente una de mis recetas preferidas que hago algunas veces a la semana. El pan durará unos días (esto se considera una ciabatta), pero te aseguro que es tan delicioso cuando está fresco que rara vez hay restos de sobra. Me gustaría señalar algunas observaciones interesantes sobre esta receta: la relación de líquido a harina. Son 2 partes de harina por 1 parte de líquido. Siempre que mantenga la misma relación básica, siempre obtendrá el mismo tipo de pan. La cantidad de levadura determinará la fuerza y ​​la velocidad de la subida, por lo que hay cierta flexibilidad allí. La harina de trigo integral tiende a ser más pesada que la harina blanca, por lo que usar un poco más de levadura no duele.

Originalmente publicado en: Oh! ¡El olor del cielo en 30 minutos!

He publicado antes en otra discusión sobre este tema

Hornear: ¿Cuál es una buena forma para que un principiante comience a hacer pan?

Si ese enfoque es demasiado complicado, prueba este

esta receta de Prato está en El gusto de Italia (1984) p75 de Giuliano Bugialli

es realmente fácil de hacer y si prepara la esponja la noche anterior, tendrá pan para almorzar y este método es un buen pan duro

Pan de Prato

Para la esponja

55 g de levadura fresca comprimida o 2 cucharadas de levadura seca (utilizo una levadura de alto rendimiento que siempre queda en el refrigerador y solo necesita una cucharada)
1 taza de agua tibia / caliente (no muy caliente: mata la levadura)
2 tazas de harina común sin blanquear (utilizo harina de proteína 11.5 -12.5%)

Si usa levadura comprimida, disuelva en el agua.

Pon la harina en un tazón grande y haz un pozo en ella (si usas levadura seca agrégala a la harina). vierta agua en el pozo y mezcle con una cuchara de madera para hacer una masa espesa. Cubra el tazón con una toalla de algodón o un vendaje y déjelo toda la noche en un lugar cálido lejos de corrientes de aire.

Para la masa

2 tazas de agua tibia
Una pizca de sal (puede agregar más según el gusto, ya que históricamente los italianos usaban poca sal en su pan debido a las leyes fiscales).
5 tazas de harina común sin blanquear

A la mañana siguiente, comience a agregar las 2 tazas de agua poco a poco, revolviendo continuamente con una cuchara de madera para disolver la esponja. A continuación, agregue la sal y 4 de las 5 tazas de harina, un poco a la vez mientras revuelve con la cuchara de madera (en mi experiencia, puede agregarlo bastante rápido)

Cubra el tazón de nuevo y déjelo reposar durante 30 minutos

Alinee el estante inferior del horno con baldosas de terracota sin esmaltar (o use una de las piedras de pizza que puede comprar ahora) y precaliente el horno a por lo menos 230 ° C.

Extiende la harina restante en el banco o en la tabla de pasta y ponle masa. Amasar la masa incorporando la harina extra. Cuando la masa se siente bien (sedosa al tacto y rebota cuando empujas el dedo con ella) divide en dos panes y forma lo que desees. Cubra los panes y déjelos reposar durante 15 minutos

Desenvuelva y coloque directamente sobre las baldosas en el horno (utilizo latas de pan estándar sin problemas, realmente depende de la forma que desee que tenga el pan). Hornea durante aproximadamente una hora (debe ser dorado y tener un anillo hueco cuando se toca)

Déjalos enfriar en una rejilla por lo menos durante una hora

Abm Pan blanco a toda prueba

Ponga todos los ingredientes a temperatura ambiente y vierta en la panadería, en orden.
Establezca el “control de horneado” a las 11 en punto. Seleccione “pan blanco” y presione Inicio.
En climas cálidos y húmedos, use solo 1-1 / 8 c de agua.
Probado en máquina de pan DAK 1-1 / 2 lb R2D2.
(Copyright 1993 por Sylvia Steiger) Fuente: Abm Pan blanco a toda prueba

Encuentra a alguien que sepa cómo hacer pan y pasa tiempo con ellos.
El pan tiene mucha “sensación”, y la forma más fácil de aprender es tener un
un maestro experimentado demuestra cada paso, y cómo debe ser en
cada paso. La mayoría de las grandes ciudades deberían tener clases que puedas tomar.
Si esa no es su situación, pregunte a su comunidad por quién
una reputación, y suplicarles que te permitan ser su protegido.

Hace años, mi hermana tomó un curso de preparación de pan, y ella es increíble.
Su tema musical fue, ‘Me Necesitas (Amasadas) Yo’, por Ann Murray.

Buena suerte, feliz amasar y hornear

En primer lugar, todas estas respuestas son excelentes, aunque como estadounidense, tuve problemas con todas estas medidas 🙂 Si vive en los EE. UU., Vaya a Goodwill, compre una máquina de pan por poco dinero … haga la receta básica. Después de haber hecho eso, haga un poco de masa usando la configuración de “masa” en su máquina. Siente y mira lo que es esta masa. Tíralo al horno y cocínalo. Vea lo que hace. Ahora, si quieres hornear tu propio pan, toma tu receta básica de la máquina, mézclalo con tus manos (esto será muy complicado … muy pegajoso … .flor en todas partes … .. esta es la razón por la que hicimos máquinas para hacer esto / panaderías para hornea esto) pero sentirás cuando sea correcto. Kneading Dough te orientará en la dirección correcta. Oh, sí, asegúrate de que tu masa esté en un lugar cálido … Tengo accidentalmente la mía debajo de una ventilación de aire acondicionado … demasiado frío te hará perder velocidad … demasiado calor te hará empezar de nuevo.

Usando un starter, biga, sponge, levain o lo que sea que quieras llamarlo. El sabor es mejor, la textura es mejor, el pan mejora y dura más.

Continúe alimentándolos y use la mitad del arrancador cada pocos días como mínimo. Usa los restos y aliméntalo un poco más, con agua y harina.

Conservo un entrante de masa fermentada de centeno y un entrante de harina de trigo blanco. Hornear ha sido fácil desde entonces.

Agregar un poco de melaza, miel o maltosa a la masa puede ser un buen toque.

Mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva y media cucharada de azúcar en 325 g de agua tibia. Agregue 1 sobrecito de levadura de acción rápida (aproximadamente 7 g) y déjelo a un lado para activarlo.

Tamiza 500 g de harina de auto aumento y 1 cucharada de sal en un tazón grande. Haga un pozo y vierta la mezcla de levadura. Con un tenedor, mezcle la harina gradualmente en la mezcla de levadura. Cuando la masa comience a juntarse, conviértala en una superficie enharinada y amasar hasta que quede suave y elástica. Esto puede tomar 10 minutos o más.

Coloque la masa en un tazón grande enharinado y cubra con una toalla húmeda. Deja en un lugar cálido durante al menos dos horas hasta que esté bien elevado.

Engrase y forme una lata de pan de 2 libras (o use una lata antiadherente). Voltee la masa en una superficie enharinada y elimine el aire, luego amase durante al menos 10 minutos, más si puede. Forme la masa en una salchicha gorda y calce en la lata preparada. Cubra con una toalla de té húmeda y deje que se levante en la lata durante aproximadamente 45 minutos.

Precaliente el horno a 180 ° C y coloque el pan en el medio del horno. Pon algunos cubitos de hielo en una bandeja para hornear y colócalos debajo del pan. Se derretirán y crearán vapor que ayudará a que el pan se eleve aún más antes de que la corteza se endurezca.

Hornee durante aproximadamente 40 minutos, dependiendo de su horno. El pan está listo cuando hace un sonido hueco cuando se golpea. Si tiene dudas, hornee un poco más.

Tendría que decir que no hay una forma “infalible” de hacer pan. En su forma más simple, el pan es solo una mezcla de harina, agua y levadura.

Cualquier receta de pan funcionará. 1-2% de levadura, 40-50% de agua y se irá. Las recetas no son un problema. El truco está en el proceso.

Tres cosas afectarán mensurablemente su pan; temperatura externa, amasado y temperatura del horno.

La temperatura externa afectará tu tiempo de subida. Muchas recetas dicen que debes dejar que la masa se compruebe durante 45 minutos a una hora, pero muchas veces esto simplemente no es suficiente (o puede ser demasiado, si vives en un lugar soleado). Mire el pan y espere a que se duplique. Tome medidas si es necesario. La impermeabilización y la impermeabilización son problemas comunes entre los panaderos, aunque la impermeabilización es decididamente peor para el pan. Cuando una receta dice golpear hacia abajo, no hay necesidad de ir al agua con ella. En realidad, no es necesario golpearlo (puede causar un reventón si lo hace). Simplemente presione hacia abajo y colóquelo sobre una superficie enharinada para darle forma. Además, diferentes bacterias se presentarán a diferentes temperaturas, pero no hay necesidad de entrar en eso.

Amasar afectará casi todo. Underkneading dará lugar a que su pan se desmenuce demasiado y le dará una mayor probabilidad de un reventón durante el proceso de pruebas. El overkneading te dará pan duro, o posiblemente pan realmente flojo, dependiendo de qué tan lejos lo tomes. Para pan, overkneading es un problema mucho más pequeño que underkneading. Para comprobar si su pan se amasa lo suficiente, estire un trozo de masa y vea si puede hacerlo semitransparente. Si puedes, has terminado.

Temperatura del horno Quieres que tus panes suban primero antes de ponerlos. Eso significa hornear a una temperatura alta al principio para hacer que el vapor se convierta en levadura y luego cambiar a una temperatura algo más baja.

Por último, pero no menos importante, y estoy seguro de que este es bastante obvio, pero mida la temperatura de su agua. Si hace demasiado calor, matará la levadura. Un problema bastante básico, pero no vas a creer cuántas personas realmente terminan matando su levadura por accidente.

Pan fácil y rápido, hago una versión de esta receta, tomada de Pan artesano en 15 minutos al día:
3 1/2 tazas de agua tibia
1 1/2 cucharada de levadura
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Mezcle y reserve para hacer florecer la levadura

En un mezclador de pie o en un tazón grande a mano, mezcle la mezcla de levadura con 6 1/2 tazas de harina para todo uso. (La marca King Arthur me da los mejores resultados) Deje que se siente y se levante durante 2 horas. Harina tus manos y trabaja 1/3 de masa en una bola. Puede configurar esto en una cáscara cubierta con harina de maíz, o directamente en una piedra de pizza en un horno precalentado de 400 grados. Hornee por 40 minutos o hasta que el exterior esté suficientemente dorado y crujiente. Como una variación, a menudo agrego un puñado de hierbas recién cortadas, ajo asado o incluso canela y azúcar a la masa mientras la amaso en una bola. Puede refrigerar la masa restante durante hasta una semana en un recipiente tapado. Simplemente déjalo reposar y llega a la temperatura ambiente durante al menos 45 minutos antes de hornear. Desde que descubrí esta receta muy básica, raramente he encontrado la necesidad de comprar pan en la tienda, y puedo crear panes que combinen con las comidas. Quiéralo.

La receta sin amasar de Jim Lahey es a prueba de tontos. Hago pan usando la receta todo el tiempo, siempre con excelentes resultados. Los únicos inconvenientes son que necesita un horno holandés de hierro fundido y que necesita para poder dejar la masa a unos 70 grados. Vivo en San Francisco, donde la temperatura rara vez alcanza los 70 grados, así que terminé comprando un dispositivo de prueba con temperatura controlada para asegurarme de que puedo hacer pan todo el tiempo, y no solo en los días más cálidos.
¡buena suerte!

Escucha a Damon Ross. Un amigo me recomendó que use harina de King Arthur, y desde que me cambié a KAF, me veo como un panadero mucho mejor.

Alguien que está buscando respuestas.