Te sientas en un restaurante italiano y pides el especial del día: risotto alla milanese . Diez minutos después, está sentado frente a ti. Perfectamente al dente granos individuales de arroz, en una salsa cremosa que fluye a través de la placa como el magma líquido caliente. Delicioso.
Pero espera un minuto … Cualquiera que haya hecho risotto en casa sabe que se tarda al menos media hora en cocinar, y que el resto del risotto se vuelve blando incluso unas horas más tarde. ¿Cómo diablos obtuvieron ese risotto perfecto frente a ti en 10 minutos?
Es un truco de restaurante bastante simple y común, y uno que empleo en casa cuando sé que tengo una semana apretada y quiero una comida de 10 minutos sin preparación, lista para ser servida en la nevera. Así es como funciona.
Cuando se sienta el risotto caliente, los granos de arroz comienzan a absorber el exceso de humedad, pasando de perfectamente al dente a blanda. Mientras tanto, el líquido descarado que los une juntos sufre doblemente, ya que se roba el agua y se enfría, pasando de cremoso a pesado en poco tiempo. No hay una manera real de arreglar esto. La clave, en cambio, es cocer el risotto y enfriarlo rápidamente para evitar que el arroz se cocine demasiado, por lo que puede terminar de cocinarlo más tarde.
En casa, generalmente empiezo cocinando un lote de risotto en la parte superior de la estufa. Cuando el arroz está cocinado en un 75%, no es necesario ser preciso; debería estar comenzando a ponerse tierna pero aún tener una mordida cruda y calcárea en el centro; la vertí en un recipiente ancho. Estas bandejas Quarter sheet son perfectas para el trabajo. La clave es extender el arroz en una capa fina y uniforme para que se enfríe rápida y uniformemente. Darle unas suaves sacudidas cuando empieza a enfriarse puede acelerar el proceso.
Una vez que se haya enfriado, puedes transferir ese risotto semicocido a recipientes sellados y guardarlo en la nevera hasta por una semana. *
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* Si está cocinando su risotto en un cookeer de presión, reduzca el tiempo de cocción aproximadamente un 25% y deje fuera la última cucharada de líquido.
Cuando esté listo para servirlo, simplemente levante el risotto semicocido en una sartén y agregue una cucharada de caldo o agua.
Calentar el risotto, revolviendo todo el tiempo. Si su receta de risotto usa ingredientes sensibles al calor, como vegetales verdes o mariscos, es una buena idea dejarlos fuera de la cocción inicial y revolverlos en fresco cuando se está recalentando.
Continúe removiendo y cocinando, agregando líquido un poco cada vez, hasta que llegue al punto perfecto en el que el arroz esté tierno, pero aún retiene algo de mordiente, y la salsa esté cremosa. Dependiendo de qué tan lejos tomaste el risotto la primera vez, esto debería tomar entre tres y cinco minutos.
Termine el risotto, sin embargo, la receta requiere que se termine (generalmente con una ralladura de queso parmesano), y ya está listo.
Si desea optimizar su semana aún más, intente cocinar un lote doble de risotto y sacar la mitad del arroz en una bandeja para hornear con borde tres cuartas partes del camino a través de la cocción. Luego déjelo enfriar para que esté listo para más tarde en la semana, mientras termina la otra mitad en la estufa y lo sirve para la cena. Una preparación para dos comidas es una fórmula bastante sólida para comer bien con un mínimo esfuerzo.
