Es difícil dar una sola respuesta generalizada, debido a la gran área que contiene una enorme variedad de cocinas. Los principales grupos de cocinas indígenas son:
* Norte de la India
* Indio del este
* Indio del sur
* Antillano
Cada grupo tiene características que lo distinguen de los demás en el uso de especias y técnicas de cocina. Dentro de cada grupo, hay 3-4 divisiones distintas debido a influencias geográficas y culturales, a pesar de compartir características. Por ejemplo, las cocinas del sur de la India, que comparten características comunes en el uso de hojas de tamarindo y curry, tienen 4 divisiones distintas: Karnataka, Tamil Nadu, Kerala y Andhra. Tanto es así que un solo plato simple como Dosa sabe completamente diferente (proceso, sabor, acompañamientos).
Cada división, como la anterior, está compuesta además de variantes microrregionales que manifiestan diferencias en preferencia de dulzura, acidez y picante. La costa v / s tierra adentro y las llanuras v / s colinas traen más variantes, generalmente en ingredientes.
Ahora a esta mezcla heterogénea complicada, agregue las cocinas, las influencias del sabor y las técnicas traídas por los invasores / comerciantes (persa, árabe, centroasiático, turco, portugués, chino, tibetano, etc.), y la cocina de la “cocina india” se vuelve imposible de generalizar. Todo ha sido un proceso de integración masiva durante decenas de miles de años. Curiosamente, la comida india, como se la conoce hoy en día fuera de la India, en realidad se trata de cocinas extranjeras alteradas por influencias indígenas, y no al revés.
Entonces, ¿dónde comenzó?
* Definitivamente, todo comenzó con los colonos en una microrregión específica utilizando productos silvestres disponibles localmente. Eso se puede vincular con la migración humana al subcontinente, de los cuales al menos 2 son claramente conocidos (inferencias basadas en el ADN), tal vez algunas decenas de miles de años atrás
* Con el tiempo, la ‘cocina’ de esa microrregión evolucionó con interacción social y refinamiento
* Otros ingredientes e influencias llegaron cuando las microrregiones vecinas interactuaban socialmente
* Cada variante de cocina alcanzó un estado de características estables durante largos períodos de ausencia de cambios que inducen interacción externa
* Importantes invasiones y migraciones causaron cambios significativos en las cocinas, al igual que los comerciantes que traen los ingredientes de otras regiones
* Solo en los últimos doscientos años se ha visto un movimiento de mano de obra a gran escala en todas las regiones, lo que ha llevado influencias indígenas a otras regiones
* Y luego vino la influencia de los libros (de cocina) y luego de Internet
Hoy en día, se puede comer, aparte de la comida casera habitual, la cocina de fusión con colores del arcoiris desde platos indios sencillos presentados a la ‘alta cocina’, a la humilde Dosa del sur de la India servida en el oeste de India, con un relleno de indio picante ¡¡¡Chow mein!!!
