¿Por qué la mayoría de las cafeterías de la tercera ola solo sirven dobles tomas de espresso?

Estoy de acuerdo con los puntos hechos por Ryan Cerbus y Quora User cuando dicen que la configuración doble de las máquinas de espresso en las cafeterías se trata más de un aumento de los volúmenes de producción y de la comodidad del barista que de la calidad del espresso.

Es mucho más eficiente configurar los temporizadores en la máquina de espresso y los volúmenes de café molido para los portafiltros de disparo simple o doble, pero no en general para ambos. Dado que el doble disparo proporciona el potencial de producir el doble de la salida de un solo disparo en el mismo período de tiempo, el doble disparo es para el café de mentalidad comercial.

Para mí, si quisieras mi café de la mejor calidad, lo haría por ti usando un portafiltro de una sola toma con una sola cesta, pero sería una interrupción para mi flujo de trabajo. Sin embargo, si le muestras a un barista la cantidad de aprecio y respeto que mereces, entonces estoy seguro de que estarían encantados de satisfacer tu pedido de un espresso hecho en una sola toma como esta …

El usuario de Quora prácticamente lo cubrió.

En la tienda en la que trabajé, teníamos canastas simples y dobles, pero siempre usamos las canastas dobles. Cambiar las cestas consumía mucho tiempo, y luego simplemente tendrías que cambiarlo ya que casi siempre puedes usar dos disparos.

Para cambiar la cesta, deberías:

1. Coge un destornillador plano y saca la cesta doble, que es de acero inoxidable y muy caliente.
2. Coloque la canasta individual en el portafiltro, golpéelo con la palma de su mano.
3. Vuelva a colocar el portafiltro en la máquina y pase un poco de agua por la canasta para calentarlo.

Además de esto, la molienda, dosificación, compactación y extracción para un solo disparo es ligeramente diferente a la de un doble disparo. Si todos sus equipos están configurados para disparos dobles, y todos sus baristas están entrenados para sacar tiros dobles, entonces en realidad es mucho más trabajo de reconfigurar para obtener una sola toma para un cliente. También perderá aún más tiempo y productos porque después de volver a configurar tiene que “marcar” tirando de una toma de prueba (o dos, o tres).

Sin embargo, puedes pedir una sola toma en la tienda donde trabajé; incluso está en el menú. El segundo disparo generalmente se usa en otra bebida, ya que es raro tener solo una persona en línea a la vez que necesite espresso. Pero si no había absolutamente ningún uso inmediato para el tiro, lo pondríamos en una jarra en el refrigerador para ser utilizado en bebidas heladas mezcladas (es decir, frappuccinos). O el barista puede probarlo para ver cómo salen sus disparos, y luego ajustar una variable en consecuencia.

No pasa nada con una sola toma.

Gran parte de lo que la tercera ola toma como evangelio está realmente enraizada en su competidor más despreciado: Starbucks.

Cuando Starbucks instaló cuentas de venta al por mayor hace 20 años, les dijeron a sus clientes que tiraran sus portafiltros individuales ya que era incapaz de producir una buena dosis de espresso. Nunca fue un problema para los italianos realizar tomas individuales, solo estadounidenses aparentemente. También empujaron las máquinas de calderas gemelas con diseños de chorro mediocre, empujando tiempos de disparo en todo el mapa. Los singles eran más difíciles y la única canasta utilizada por estas máquinas era un poco inestable. Un diseño interesante, pero extraño.

Entonces, dos legados de Starbucks (entre muchos) fueron máquinas de calderas gemelas y lanzando las cestas individuales. Cada máquina de espresso que se vendió llegó con un solo portafiltro para la máquina y un portafiltro doble para cada grupo. Si alguien está sacando una canasta doble para reemplazarla por una canasta individual, un gerente anterior bebió el koolaid de Starbucks. Todos los torrefactores de la tercera ola ahora impulsan este principio, parece. Creo que es solo que son flojos.

Se supone que los tiempos de disparo para una persona y un doble son los mismos, por lo que las configuraciones de temporizador son una excusa pésima.

La verdadera razón por la cual los solteros son difíciles es esta obsesión estadounidense por el espresso molido extraído y arriba dosificado. Las cestas diseñadas para 14 gramos se atascan rutinariamente con 18-19 gramos y luego se extraen demasiado para extraer 2 onzas como máximo. A menudo menos Este deseo de descubrir nuevos sabores y matices sutiles en espresso tiene, para mi paleta de platos, un espresso casi inaplicable. Tratar de lograr la misma hazaña con un solo requiere al norte de 9 gramos, lo que puede ser difícil con una sola canasta.

Espresso está destinado a ser disfrutado. No se supone que sea una prueba o un desafío, aunque para muchos supongo que ese es el punto. Creo que puedes obtener perfiles de sabor más interesantes con una Aeropress (un americano glorificado, básicamente) que una toma de espresso.

Tengo un pequeño interés en una cafetería en el sur de California. Usamos una máquina de espresso de palanca de la vieja escuela con una sola caldera. Utiliza una estadística de presión pasada de moda, un suavizador de agua de intercambio iónico italiano (que tengo que cargar esta semana, ¡maldita sea!) Y un filtro de carbón.

Realizamos tomas individuales bien.

La extracción es bastante importante en el movimiento Third Wave Coffee. Típicamente, un doble ristretto subextraído se acercará al perfil favorecido en ese movimiento (brillo intenso, frutosidad, fuerte presencia de los sabores típicos del varietal) que un espresso sobreextraído que podría ir bien en un contexto italiano o francés (con intenso sabor amargo , fuerte carácter tostado y persistente regusto). Las cestas dobles y triples también permiten más espacio para jugar con la rutina, hasta cierto punto.
En los campeonatos de baristas, todas las bebidas se hacen con tomas individuales de cestas dobles. La adaptación del doble ristretto a dos singles no es tan fácil como parece, ya que los parámetros de extracción son bastante diferentes. Compitiendo en el Campeonato Canadiense de Baristas, hace algunos años, el dueño de Caffè in Gamba, Jean-François Leduc, se refirió al uso de cestas individuales. Sabía que estaría descalificado (no se puede cambiar la configuración, así), pero quería hacer un comentario sobre el café expreso al estilo italiano que propugnaba. Desde entonces, ha experimentado con diferentes métodos pero, en general, se está acercando a Third Wave.
Sin embargo, la resistencia no es inútil. Hay algo que decir sobre tomas individuales y sobre muchas otras experiencias de café.

La respuesta laica corta es que es simplemente una relación espresso-leche.

Si desea probar un espresso delicioso en su café con leche o cappuccino, entonces necesita suficiente espresso para hacer frente a la leche.

Imagine una dosis doble de espresso, que para nosotros es de aproximadamente 2 onzas, en una bebida de 20 onzas (Starbucks ‘venti / large) – básicamente está bebiendo leche al vapor con una “gota” de expreso (espresso-to- la proporción de leche sería aproximadamente 1:10).

Servimos lattes de 10 onzas con nuestras tomas de expreso de 2 onzas, por lo que se parece más a una proporción de café expreso de 1: 5.

Además, tiramos los disparos de ristretto (más cortos), lo que significa que usamos el doble de la cantidad de granos de espresso y menos agua para obtener una taza de espresso más condensada y sabrosa. Por lo tanto, si vas a una cafetería y sacan una sola toma que también pesa alrededor de 2 onzas, solo significa que estás obteniendo más agua en tu expreso.