¿Qué pasa cuando cocinamos comida?

Creo que las personas más calificadas que yo responderán mejor a esta pregunta. Pero aquí va. En primer lugar, esta es una pregunta con una amplia gama de respuestas VAST, ya que la “cocina” en sí misma tiene muchas técnicas diferentes asociadas. Usted dice que la comida se vuelve más comestible al volverse blanda, ¡pero este no es necesariamente el caso! Por ejemplo, yo diría que un huevo se vuelve considerablemente más duro cuanto más lo cocine. ¿Y qué hay de las tostadas? ¿O incluso carne, para el caso, como tocino? (¿Puedes decir que estoy de humor para el desayuno?)

Digamos que al “cocinar” te refieres a “aplicar suficiente calor a los alimentos”, en lugar de, por ejemplo, cocinar con ceviche (que usa ácido). Y también digamos que la idea de aplicar suficiente calor para matar bacterias ya tiene sentido para usted. Entonces, de lo que estamos aquí para hablar (y en lo que estoy sumamente interesado) es en la química de la cocina. Los tres grandes macronutrientes para el uso de energía humana son carbohidratos, grasas y proteínas. Cocinar es fundamentalmente la aplicación de alguna fuerza química (o física) externa para reordenar o modificar los carbohidratos, las grasas y las proteínas inherentes a un ingrediente.

Carbohidratos:

Recordarán, a partir de una biografía / química básica, que los carbohidratos son básicamente azúcares y almidones, que son cadenas largas de azúcares. Te animo a que veas qué sucede cuando aplicas mucho calor al azúcar de mesa (sacarosa). Notarás que el azúcar comienza a dorarse, licuarse y burbujear. Ese burbujeo es la liberación de vapor de agua, ya que la sacarosa (como ocurre con todos los carbohidratos) contiene mucha agua en forma “atrapada”. La aplicación de calor libera esa agua y alienta a los azúcares simples a formar cadenas más complejas, lo que lleva a la caramelización .

La caramelización es enormemente compleja y no me molestaré en tratar de entrar en los detalles químicos. Pero una de las grandes razones por las cuales las verduras se doran cuando se cocinan a fuego alto (en un sofrito por ejemplo) se debe a la caramelización de sus azúcares y almidones. Y esto les da un sabor totalmente diferente, como notará si come mucha cebolla caramelizada o champiñones. También contribuye al dorado de las tostadas, pero no lo explica completamente (más sobre esto más adelante).

Grasas:

Desafortunadamente, nunca he estado demasiado interesado en la química de la cocina de las grasas y los lípidos, pero ciertamente hay algunas cosas para discutir aquí. Busca una imagen de una molécula de grasa y lo primero que notarás es que son enormes. Los ácidos grasos son esencialmente hidrocarburos de cadena larga, lo que los hace realmente “pervertidos”.

Digamos que quieres freír un poco de tocino. Pones unas tiras de tocino fresco en una sartén, enciendes la estufa y en cuestión de minutos tienes una capa respetable de grasa líquida que se desliza por el fondo y unas tiras de tocino más duras. Las grasas animales son más pesadas en grasas saturadas , que son más rizadas que las grasas insaturadas . A temperatura ambiente, los pliegues se enredan entre sí y terminas con una estructura rígida. Aplique suficiente calor y dé a las moléculas suficiente energía para superar su atracción mutua, permitiéndoles deslizarse e interrumpir la estructura, convirtiéndose en líquido. La grasa en forma líquida se absorbe más fácilmente por otras cosas que es posible que desee freír con el tocino, lo que resulta en un mejor sabor.

Proteínas:

En mi opinión, las reacciones químicas que involucran proteínas son, con mucho, las más interesantes. Y en cierto sentido, creo que la desnaturalización de las proteínas es lo más cercano que puedo dar a una respuesta breve a su pregunta. Cuando se trata de eso, los principios básicos son los mismos que con los carbohidratos. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (estructura primaria), que luego hacen enlaces intramoleculares (estructura secundaria), se pliegan sobre sí mismos (estructura terciaria) y forman grandes macromoléculas modulares con una forma 3D exquisitamente compleja (estructura cuaternaria). El plegamiento de proteínas es tan complejo que hasta el día de hoy tenemos dificultades en el laboratorio para replicarlo sin utilizar la maquinaria prefabricada de Nature.

Al cocinar las proteínas, aplicamos suficiente calor para desnaturalizarlas. Esto significa que las proteínas esencialmente vuelven a la estructura primaria (quizás secundaria). Considera freír un huevo. La clara de huevo es casi toda proteína (y agua), y cuando está cruda, es como mucosa y viscosa. Desnaturalizan esas proteínas, y las cadenas de aminoácidos repentinamente pueden interactuar entre sí de maneras que antes no podían. Entonces, terminas con una situación muy parecida a la grasa animal a temperatura ambiente: las moléculas retorcidas se enredan y tienes una clara de huevo sólida.

Luego, aún hay más que ver con el dorado. Busque la reacción de Maillard en algún momento: es la reacción entre las proteínas y los carbohidratos la que domina el dorado de las carnes (y las tostadas, como mencioné anteriormente). Los detalles químicos no son tan importantes (ni se entienden bien), pero basta con decir que, aparte de todas las reacciones complejas que tienen lugar dentro del dominio del azúcar y el dominio de la proteína, incluso las reacciones más complejas están ocurriendo entre los dos. Y por supuesto, aquí es donde entran todos los cambios de sabor: las diferencias de aroma, ya sean sutiles o fuertes, se derivan en última instancia de la formación de nuevas moléculas debido a la reordenación caótica derivada del calor de carbohidratos, proteínas y grasas.

Pero eso ni siquiera es todo de lo que las proteínas son responsables. Las enzimas (proteínas en los organismos que producen reacciones químicas) realmente pueden arruinar un ingrediente. Sus enzimas, por ejemplo, hacen que sus manzanas se vuelvan marrones a través de una reacción de oxidación. Incluso son las enzimas las que estropean la comida, aunque pueden ser de origen bacteriano o fúngico. Al desnaturalizar las enzimas tanto nativas como extranjeras, podemos almacenar alimentos por más tiempo.

Uf. Creo que lo que puede ver ahora es que la respuesta a su pregunta es enormemente compleja y justifica un curso completo sobre el tema. Ni siquiera me he metido en cosas como el ceviche, la nixtamalización o el monstruosamente intrincado mundo de la cocción. Encontré el libro “Reacciones culinarias” de Simon Quellen Field como una introducción decente a la química de la cocina en un nivel básico, por lo que, si estás interesado, tal vez quieras verificarlo.