Me sorprendió encontrar este artículo y saber que hay personas en este mundo que piensan que un bombón no es nada más que pacanas, azúcar caramelizado y crema. Al menos en Carolina del Norte, un chocolate es solo eso: un trozo de chocolate, sencillo, lleno de algo o cubierto con algo.
Una historia aproximada de la almendra garapiñada
Es difícil encontrar una historia definitiva del praliné de nueces en el sur de los Estados Unidos. Aunque las historias que rodean la creación difieren, se acepta ampliamente que los bombones llevan el nombre de un diplomático francés de principios del siglo XVII cuyo nombre y título era César, duque de Choiseul, comte du Plessis-Praslin. Se cree que el verdadero creador del praliné es su chef personal, Clement Lassagne, pero hay muchas versiones de la historia.
Algunas versiones hacen que Lassagne tenga la idea de los niños que buscaban restos en la cocina, mordisqueando almendras y restos de caramelo de una de sus creaciones de repostería. En otro cuento, los niños fueron descubiertos robando almendras de las cocinas cuando Lassagne siguió el delicioso olor para encontrarlos caramelizando las almendras en azúcar sobre una vela. Sin embargo, una versión más tiene a Lassagne teniendo la idea de un joven aprendiz torpe que tiró un contenedor de almendras en una cuba de caramelo para cocinar. Un relato más lúdico pinta a Plessis-Praslin como una famosa mujeriego, que le pidió a su chef que presentara un regalo irresistible que podría presentarle a las mujeres que cortejaría. Pondría las dulces nueces azucaradas en pequeños paquetes marcados con su nombre, por lo que la gente comenzó a llamar los dulces por él.
Cualquiera que sea la historia real, sabemos que el praliné original era más o menos un dulce dulce hecho de almendras y una especie de capa cremosa de caramelo caramelizado. El caramelo fue nombrado praslin, en honor del dueño de la cocina en lugar del chef, pero Lassagne se las arregló bastante bien, y finalmente abrió una tienda de dulces en Francia llamada Maison du Praslin, que todavía existe de alguna forma hasta el día de hoy.
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En Europa, el praliné ha evolucionado a un dulce completamente diferente. En Bélgica y Francia, la almendra garapiñada es una pasta suave de cacao mezclada con nueces finamente molida y se utiliza para llenar chocolates, pero cuando se trataba de Nueva Orleans tomó otro camino.
Se cree que los pralinés fueron traídos de Francia por las monjas Ursulinas, que llegaron a Nueva Orleans en 1727. Estuvieron a cargo de las muchachas del ataúd¹ , jóvenes enviadas desde Francia a petición de Bienville para casarse con los colonos de Nueva Orleans. Las monjas instruyeron a las muchachas ataúdes para que fueran mujeres honradas en la sociedad y buenas esposas para los colonos, y en el curso de su educación escolar y doméstica, a las niñas se les enseñó el arte de hacer praliné. Finalmente, las muchachas del ataúd se casaron y comenzaron a establecerse a lo largo de Nueva Orleans y en todo el sur de Louisiana, y su educación culinaria combinada con las tradiciones locales se convirtieron en los cimientos de la famosa cocina criolla que conocemos hoy en día.
Los pralinés fueron una de las recetas más populares adaptadas de la antigua tradición francesa. Como las almendras escasean, los cocineros comenzaron a sustituir las nueces de los pacanas nativos de Luisiana, y nacieron los antepasados de nuestros modernos bombones de nueces. El praliné se convirtió en un dulce azucarado, cremoso y cargado de nueces. Las nueces de alfalfa se conocían como pacanas individuales cubiertas con una capa azucarada. Estos nuevos bombones de nuez se extendieron rápidamente por toda la cultura de Nueva Orleans y se convirtieron en un dulce común en el área. Pronto, las ventas de praliné fueron una industria pequeña pero históricamente significativa para la ciudad.
Pralinières fueron las mujeres que solían vender pralinés en las calles del Barrio Francés en Nueva Orleans durante la segunda mitad del siglo XIX, brindando una oportunidad empresarial única a les gens de couleur libres (personas de color libres). No solo ser pralinière era una fuente de ingresos, sino que era más importante un medio de proveerse sin ningún compromiso. Esta era una situación rara para las mujeres económicamente menos afortunadas, pero con recursos de ese período de tiempo, que a menudo eran empleadas como sirvientas obligatorias o forzadas por la necesidad y sin elección en la vida, como mujeres guardadas de hombres de negocios acaudalados.
Siendo una próspera ciudad portuaria, personas de todo el mundo vinieron a través de Nueva Orleans al resto del país, y el praliné se propagó con ellos. Hoy en día, la mayoría de la gente desconoce el origen histórico del dulce, y se considera que el praliné es un dulce sureño no necesariamente específico de Nueva Orleans. Algunos creen que el praliné de nuez es un caramelo de Texas, mientras que otros suponen que proviene de Savannah. La pronunciación de los dulces también es un punto de discordia. En Nueva Orleans ya lo largo de la costa del Golfo, donde hay muchas comunidades asentadas por los franceses, la pronunciación es prehistórica , con el sonido largo de aaah , que es más parecido al nombre del dulce du Plessis-Praslin. Otras regiones del país, incluyendo partes de Texas, Georgia y Nueva Inglaterra, han anglosajonado el término y lo pronuncian rezando (incluso se nos ha preguntado en la tienda si un praliné era un pez). Otros términos para los bombones incluyen bombones de nuez, dulces de nuez, plarines y empanadas de nuez, por nombrar algunos.
Los bombones modernos de nuez de Nueva Orleans no son muy diferentes a los que se hicieron hace cien años. Los factores comunes son lácteos, azúcar y nueces. Algunas personas usan agua o leche evaporada; otros usan vainilla, arce y, a veces, trozos rotos de nueces. Desde 1992, los bombones sureños de Candymakers se elaboran simplemente con leche fresca, crema, mantequilla, azúcar y pacanas jumbo de la forma tradicional, cada uno recogido a mano para enfriar sobre una losa de mármol. Y a pesar de que muchas tiendas, la nuestra incluida, hacen una variedad de sabores, desde coco hasta camote, el sabor original es cremoso y dulce, y el que debes probar primero. La mejor manera de hacerlo es entrar en una de nuestras tiendas en French Quarter, donde estamos haciendo bombones frescos todos los días, durante todo el día, y probamos una pieza caliente de la losa. Cierra los ojos y podrás imaginarte fácilmente en la cocina de Lassagne, saboreando el delicioso aroma de su dulce invención hace casi 400 años.
¹Ellos fueron llamados Casket Girls (les Filles a la Casette) porque cada uno llegó a la ciudad amueblado con un ataúd lleno de todas sus posesiones mundanas. Se distinguieron de otras mujeres que vinieron a Nueva Orleans porque fueron escogidas a mano en orfanatos y escuelas de conventos y acusadas a la Iglesia de ser moldeadas en mujeres de alta moral, a pesar de sus circunstancias de origen menos afortunadas.
