¿Cuál es el origen del cacao en polvo negro? ¿Está asociado con una región o cocina en particular?

Josh es correcto. Ampliaré un poco su explicación, ya que el cacao caliente es un tema que aprecio mucho. Por cierto, hay un buen artículo sobre la historia y los efectos del holandés en la edición de enero / febrero de 2005 de Cooks Illustrated, y los resultados de una prueba de sabor de varias marcas de cacao en polvo. (También una buena receta de pastel de chocolate alemán, y una para una muy buena sopa de frijoles negros) 🙂

Para hacer cacao en polvo, los granos de cacao se fermentan, se secan, se tuestan, se pelan y se rompen en trozos, se muelen en una pasta y se aplastan en una prensa hidráulica para eliminar tres cuartas partes o más de la manteca de cacao. La torta resultante se muele y se vende como cacao en polvo.

Si alguna vez has probado un chocolate muy ácido, astringente y “afrutado”, estás probando uno de los subproductos del proceso de fermentación del cacao, el ácido acético. Mientras que gran parte del ácido se evapora cuando los granos se secan y luego se tuestan, y más toma vuelo durante la concha, los subproductos restantes de la fermentación afectan el sabor del chocolate resultante. Mientras que algunos de nosotros (no este observador, como expresé anteriormente en los comentarios) preferimos el chocolate afrutado y ácido, cuando el chocolate ácido se abre paso en el cacao en polvo, a mucha gente le resulta objetable. Existe un fenómeno llamado “enmascaramiento del sabor” que ocurre cuando un sabor fuerte negativo hace que ignoremos los sabores positivos en algo que estamos comiendo o bebiendo. En el chocolate caliente hecho de chocolate ácido, este efecto hace que ignoremos el sabor a chocolate y nos concentremos en la acidez y el sabor afrutado.

Ingrese cacao en polvo “holandés” o “alcalinizado”. (Se lo conoce como “holandés” solo porque el inventor del proceso, Coenraad J. van Houten, era de los Países Bajos.) Los frijoles destinados al polvo holandés se fermentan, secan, se tuestan y se pelan como de costumbre, y luego se mojan las puntas en un baño alcalino, generalmente una solución de carbonato de potasio, neutralizando algunas de las sobras ácidas del proceso de fermentación. Cuanto más tiempo estén empapados, más ácido se neutralizará. El polvo de cacao en polvo de alubias prensadas y hojaldradas tiene un sabor más terroso, más chocolate y menos afrutado o ácido. Tampoco combate los sabores de la leche, por lo que se minimiza el gusto por el “yogurt” que quizás hayas notado en el chocolate caliente.

Además, hay pigmentos naturales en los granos de cacao, antocianinas. Estos pigmentos se encuentran en muchos alimentos, incluidos los frijoles negros en la receta de sopa antes mencionada, y tienen la interesante propiedad de volverse más ligeros en un ambiente ácido y más oscuros en uno alcalino. Cuanto más largos son los granos de cacao en su sopa alcalina, más oscuros se vuelven y más oscuro es el cacao en polvo resultante. (Su pH aumenta de ~ 5.5 a 7, neutro, o más). También nos gusta que nuestro chocolate caliente se vea marrón, y no se lave y leche. El cacao en polvo alcalizado es un marrón más oscuro que el polvo no holandés, y también lo es el chocolate caliente resultante.

Otro efecto de la alcalinización es que el polvo de cacao resultante puede ser ligeramente más soluble. Esto es principalmente de interés para los fabricantes que incorporan cacao en polvo en recetas con componentes líquidos. En nuestro cacao caliente diario, sospecho que las afirmaciones de solubilidad son más para agregar forraje de comercialización para defender el cacao en polvo holandés de las afirmaciones de los vendedores de productos “naturales”. Para aquellos de ustedes que deseen sumergirse en la tecnología de cacao en polvo, aquí hay un folleto del producto para un reactor de un solo recipiente para la producción de cacao en polvo: http://www.littleford.com/images… Describe el proceso para el cacao regular y el negro, y da una idea del vocabulario de la industria para el proceso. (Y vea las excelentes observaciones de Jack Thompson sobre la solubilidad, a continuación).

Las semillas de cacao tostadas utilizadas para hacer cacao en polvo negro, que es lo que hace que las galletas Oreo sean negras, se empapan por un período de tiempo más largo que sus primos más comunes y ligeros, posiblemente usando un alkalai más fuerte. Esa es la principal diferencia entre el polvo típico de cacao para beber que encontrará en la tienda de comestibles local y el cacao en polvo “negro”.

Dos observaciones interesantes de los resultados de la cata de Cooks Illustrated cacao en polvo:

• En casi todas las aplicaciones probadas, los catadores preferían el cacao en polvo holandés, incluso cuando los evaluadores se esforzaban por hacer el proceso de degustación “ciego” y compensar los efectos del color, el contenido de grasa y el precio en el ejercicio de degustación.
• En las pruebas de horneado, no hubo diferencias en los efectos de fermentación cuando se usaron cacao en polvo desenrollado y holandés, contrariamente a lo que supuse que sería el resultado.

Este es un caso en el que, al menos en mi opinión, las personas que difamaron el cacao en polvo holandés y empujaron productos “naturales” o “no polarizados” son simplemente incorrectos. El polvo espolvoreado es el resultado de jugar con la química de los alimentos para mejorar lo que comemos. A Sorta le gusta usar bicarbonato de sodio para hacer que nuestros pimientos rápidos aumenten, ¿eh?

Y con eso, porque escribir sobre antocianinas me ha hecho pensar en esa sopa de frijoles negros, y como ya pasó la hora de la cena aquí, te dejo con una receta. 🙂

Almiar

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Sopa de frijol negro

Frijoles

• 1 libra (2 tazas) de frijoles negros secos, enjuagados y recogidos
• 4 onzas de bistec de jamón, cortado de la corteza
• 2 hojas de laurel secas
• 5 tazas de agua
• 1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio (pateando las antocianinas más oscuras – RL)
• 1 cucharadita de sal de mesa

Sopa

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes, picadas bien, (alrededor de 3 tazas)
• 1 zanahoria grande, bien picada (alrededor de 1/2 taza)
• 3 costillas de apio medio, picadas finas (alrededor de 1 taza)
• 1/2 cucharadita de sal de mesa
• 5-6 dientes de ajo medianos, picados o prensados ​​a través de la prensa de ajo (aproximadamente 1 1/2 cucharadas)
• 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 1 1/2 cucharadas de comino molido
• 6 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• 2 cucharadas de almidón de maíz
• 2 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de jugo de 1 a 2 limas (aclara el sabor, pero demasiado aligerará la sopa – RL)

Guarnaciones

• Rodajas de limón
• Hojas de cilantro fresco picado (a menos que seas como yo y saben a jabón – RL 🙂
• Cebolla roja finamente picada
• aguacate cortado en cubitos
• CCrea agria

1. Para los frijoles: coloque los frijoles, el jamón, las hojas de laurel, el agua y el bicarbonato de sodio en una olla grande con una tapa bien ajustada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto; usando una cuchara grande, espuma descremada a medida que sube a la superficie. Agregue sal, reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, 1 1/4 a 1 1/2 horas. Si es necesario, agregue 1 taza de agua y continúe cocinando a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos. (Nota para quienes viven en altitud: use su criterio sobre la cocción. El agua hierve a 200 grados F aquí en Colorado, por lo que vale la pena considerar el preempacado, tiempos de cocción más largos o una olla a presión. , hierva los frijoles secos por un momento, deseche el agua y comience nuevamente, ya que hace que los granos sean un poco más fáciles de digerir para los estómagos sensibles. -RL) No drene los frijoles. Descartar hojas de laurel Retire el bistec de jamón (el bistec de jamón se oscurece hasta el color de los frijoles) cortado en cubos de 1/4 de pulgada y déjelo a un lado.

2. Para la sopa: caliente el aceite en un horno holandés de 8 cuartos a fuego medio-alto hasta que brille pero no humee; agregue cebollas, zanahoria, apio y sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén suaves y ligeramente dorados, de 12 a 15 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue el ajo, los copos de pimienta y el comino; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agregue los frijoles, el líquido de cocción de frijoles y el caldo de pollo. Aumente el fuego a medio-alto y deje que hierva, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, destapado, revolviendo ocasionalmente, mezcle los sabores, aproximadamente 30 minutos.

3. Para terminar la sopa: cucharee 1 1/2 tazas de frijoles y 2 tazas de líquido en un procesador de alimentos o licuadora, procese hasta que quede suave y vuelva a la olla. Mezcle la harina de maíz y el agua en un tazón pequeño hasta que se combinen, luego mezcle gradualmente la mitad de la mezcla de almidón de maíz en la sopa; llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, para espesar por completo. Si la sopa aún es más delgada de lo que se esperaba una vez que hierve, mezcle la mezcla de almidón de maíz restante para recombinar y gradualmente mezcle la mezcla en sopa; vuelva a hervir para espesar completamente. Fuera del fuego, agregue el jugo de lima y el jamón reservado; verter la sopa en los cuencos y servir inmediatamente, pasando las guarniciones por separado.

(De Cooks Illustrated, enero / febrero de 2005, página 19.)