¿Por qué el buen chocolate sabe tan bien?

No soy un experto en chocolate, pero a menudo respondo preguntas sobre maridaje de vino y chocolate. Hace un par de años, escribí un artículo sobre el maridaje entre vino y chocolate: The Sommelier Update. Para mí, todo se reduce al porcentaje de cacao en el producto final. Demasiada azúcar no funciona con la mayoría de los vinos.

Conceptos básicos simples de chocolate para un consumidor informal como yo: brillo, broche de presión, textura, sensación en la boca, aroma, sabor y retrogusto.

Tiendo a centrarme en la textura, la sensación en la boca y el regusto. Me gusta el chocolate suave que recubre la boca, con un final largo y agradable. ¿Cómo hacen las buenas casas? Eso no puedo responder. Hacen su magia y yo como y estoy agradecido 🙂

Esta es una pregunta muy compleja, parafrasearé a uno de los mejores fabricantes de microbotes artesanales de los Estados Unidos sobre cómo hace un gran chocolate:

-Consumo el mejor cacao posible, y luego trato de no arruinarlo.-

El gran chocolate tiene que ver con el temperamento, el aroma, el derretimiento, la textura, la evolución del sabor y el final. Y lograr todas esas cosas correctamente es extremadamente difícil y requiere una gran experiencia, habilidad y arte.

Por lo general es dulce, cremoso y algo adictivo. Luego está la química:

¿Por qué el sabor del chocolate es tan bueno? Primero, el chocolate se derrite en la boca porque su punto de fusión es alrededor de 34 ° C, que está justo debajo de la temperatura corporal, por lo que enfría la boca. El sabor del chocolate, sin embargo, se reduce a una mezcla de alrededor de 300 compuestos de sabor. Los químicos han identificado las moléculas de sabor dominantes como pirazinas sustituidas, que son compuestos aromáticos de la fórmula C4 H4-n Rn N2 (donde R = un grupo alquilo). Se producen cuando los azúcares y los aminoácidos reaccionan durante el tostado de los granos de cacao. Las pirazinas con un par de sustituyentes metilo, como la 2,3-dimetilpirazina (1), tienen un olor a nuez, mientras que las trimetilpirazinas y las tetrametilpirazinas tienen más olor a cacao y café, respectivamente. Los aldehídos también desempeñan un papel importante en el sabor del chocolate, en particular se han identificado 2- y 3-metil-butanal (malta / olor a chocolate) y feniletanal (2) (olor a miel). ¿Qué otras moléculas se han identificado en el chocolate? Se han identificado varias moléculas estimulantes en pequeñas cantidades en el chocolate, como la cafeína y la feniletilamina (PEA). Sin embargo, es poco probable que la PEA ingerida por el consumo de chocolate llegue al cerebro. En 1996, los científicos informaron que las muestras de cacao en polvo y chocolate contenían cantidades muy pequeñas de anandamida (3). Esta molécula se une a los receptores de cannabinoides en el cerebro, produciendo efectos similares a los medicamentos cannabinoides, los principales componentes del cannabis. Dependiendo de la fuente y las concentraciones utilizadas, el cannabis puede actuar como un estimulante, depresor o alucinógeno. Sin embargo, es poco probable que las cantidades de anandamida en el chocolate produzcan estos efectos. Pero, ¿el chocolate es bueno para ti? El chocolate también contiene cantidades sustanciales de polifenoles, por ejemplo flavonoles, con chocolate negro que contiene más que chocolate con leche. Siendo antioxidantes, los flavonoles reaccionarán y eliminarán los radicales libres que están involucrados en el proceso de envejecimiento y en el progreso de enfermedades como el cáncer y las enfermedades del corazón. Es interesante que Suiza, la nación con el mayor consumo per cápita de chocolate, tenga uno de los niveles más bajos de obesidad y enfermedad cardíaca en Europa occidental. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones antes de que los médicos puedan recomendar comer chocolate amargo de manera regular como una forma de reducir la enfermedad cardíaca.

http://mag.digitalpc.co.uk/Olive/ODE/infochem/LandingPage/LandingPage.aspx?href=SU5GT0NIb2RlLzIwMTAvMDcvMDE.&pageno=NA .. & entity = QXIwMDQwMg .. & view = ZW50aXR5