Tuve la oportunidad de hornear pan a 12,000 pies (Argentina, Andes) y lo que aprendí es debido a la menor presión de aire, poca actividad de levadura crea burbujas más grandes y la masa se levanta demasiado rápido, desigual y se derrumba, incluso antes de que la levadura se desarrolle sabor o textura adecuada.
Además, la masa debe ser “más húmeda” debido a la velocidad de deshidratación más rápida debido a la gran altitud.
Para ajustar, intente retrasar el proceso de fermentación al hacerlo en un lugar más fresco, reduzca el azúcar (si la receta lo requiere) agregue más agua a la receta y use levadura de tipo más lento (la torta es lo mejor).
Entonces, una fermentación más lenta y más agua.
