Hornear: ¿Cuál es una buena receta para ciabatta?

Ciabatta usa una masa MUY húmeda, que es lo que ayuda con los grandes agujeros aireados.

Biga (iniciador)

Escasa 1/4 cucharadita de levadura seca (easyblend)
220 ml de agua a temperatura ambiente
285 g de harina italiana tipo 00 o harina natural / de uso múltiple (harina de pan no fuerte)

Mezcle todos los ingredientes en un tazón con una cuchara de madera durante 3-4 minutos o en la mezcladora con la paleta a la velocidad más baja durante 2 minutos. No pretendes desarrollar un gluten fuerte en este punto. Déjelo en un bol ligeramente engrasado, cúbralo con film transparente y déjelo a temperatura ambiente o en el refrigerador durante al menos 24 horas, o hasta 72 para obtener el máximo sabor.

Ingredientes – Masa final

1 cucharadita de levadura easyblend
5 cucharadas / 75 ml de leche tibia
280 ml de agua a temperatura ambiente
1 cucharada de aceite de oliva
500 g de harina tipo italiano 00 o harina de pan fuerte, o una mezcla de harina común / de uso múltiple y harina de pan fuerte.
1 cucharada / 15 g de sal
Opcional: sémola / pasta / harina tipo italiano 0 para espolvorear

Método

Mezcle la biga y los ingredientes restantes con la paleta mezcladora hasta que toda la harina esté mojada. Cambie al gancho de masa y amase durante 2 minutos a baja velocidad y luego 2 minutos a velocidad media. La masa debe ser suave y elástica. Coloque en un bol engrasado, cubra con film transparente y deje que se levante a temperatura ambiente hasta que se duplique, aproximadamente 1 ¼ horas. Espolvoree cuidadosamente la superficie de trabajo con harina de sémola / pasta, incline la masa sobre la harina y córtela en cuatro pedazos. Harina sus manos y enrolle cada pieza en un cilindro. Es difícil evitar que la masa se pegue a sus dedos, pero le ayudará si maneja la masa muy suavemente, como si estuviera al rojo vivo y quisiera evitar quemarse los dedos. Estire cada pieza en un rectángulo de aproximadamente 25 x 10 cm. Si la masa se contrae demasiado, déjalo reposar durante cinco minutos.

Corte cuatro pedazos de pergamino para hornear, dejando suficiente espacio para que la masa se extienda durante la prueba. Coloque cada hogaza en el pergamino, con la costura hacia abajo y cubra con una película adhesiva ligeramente engrasada. Deje que se pruebe hasta que esté notablemente hinchado, alrededor de 1¼ – 1½ horas.

30 minutos antes de hornear, caliente el horno con la piedra para hornear en el estante superior hasta su temperatura más alta. Coloque una bandeja o plato resistente al calor en el estante inferior. Cuando los panes hayan terminado de probarse, retire la película adhesiva de dos de las ciabattas y deslícelas sobre la piedra caliente para hornear, junto con el pergamino. Inmediatamente llene la bandeja en el estante inferior con agua hirviendo para obtener vapor y obtener una corteza crujiente y cierre la puerta del horno lo más rápido posible. Tres veces durante los primeros diez minutos, abra la puerta ligeramente y rocíe agua en el horno para generar vapor adicional. Después de diez minutos, gire los panes en redondo, reduzca la temperatura a 220 ° C, 425 ° F, marca de gas 7 y hornee por otros diez minutos. Los panes deben ser de un profundo color dorado y sonido hueco cuando se golpean en el fondo cuando se hornean. Permita que se enfríe completamente en un estante antes de cortar. Cuando retire las dos primeras ciabattas, no olvide volver a poner el horno en su configuración más alta durante cinco minutos antes de hornear las otras dos.