EDITAR: Otra respuesta más completa se ofrece en http://qr.ae/1gNcE
No soy un experto científico, pero creo que la razón es algo como esto:
El café es una cosa increíblemente compleja que contiene más de mil compuestos químicos únicos. Muchos de estos son volátiles, por lo que se evaporan fácilmente a temperatura ambiente. El café molido libera estos compuestos volátiles y aromáticos, y la mayoría de ellos ya no están en el momento de la elaboración y de la bebida. Todavía quedan muchos compuestos sabrosos que no desaparecen tan rápido, pero aquellos que son intensamente y deliciosamente aromáticos también son bastante volátiles.
O algo. 🙂
