¿Por qué el espresso tiene sabor agrio a veces?

Es un espresso mal hecho …

El sabor agrio del café expreso proviene del ácido tánico que se encuentra naturalmente en los granos de café como polifenoles de plantas (una defensa contra el ataque de insectos). Sour no debe confundirse con la acidez que describe las agradables notas altas de nitidez, brillo, brusquedad, vida y vitalidad que contiene la bebida de café. Para más información vea ¿Cuáles son las mejores formas de reducir la acidez del café sin afectar totalmente el sabor?

Volviendo al tema de la acidez. Ver el ácido tánico es un astringente puro que causa una acción amarga y constrictiva cuando entra en contacto con los tejidos mucosos de la boca. Es el mismo ácido que causa esa sensación de sequedad y frustración en la boca cuando comes frutas sin madurar o bebes vino tinto. Este es el sabor “agrio” que experimenta con el café exprés mal extraído.

En una bebida de café, la presencia de ácido tánico no es un gusto bienvenido, pero un barista conocedor y hábil es capaz de extraer los aceites de café que también están contenidos en los granos de café tostados, sin extraer el ácido tánico.

Mi experiencia me dice que la acidez en el café exprés es a menudo el resultado de que la molienda es demasiado dura o exagerada. La extracción excesiva, el período de tiempo prolongado durante el cual el agua caliente pasa por el café molido, permite que se extraiga el ácido tánico ácido de origen natural junto con los deseables aceites de café. He visto algunas investigaciones que indican que el ácido tánico se acumula en el exterior más duro del grano de café tostado, por lo que no lo ves hasta bien entrado el proceso de extracción ya que el calor y la presión se descomponen incluso en los elementos más duros del grano . El ácido tánico se evidencia por el cambio en el color de la crema desde el dorado intenso a un color paja más claro como se muestra a continuación:

Aquí hay una extracción de café espresso sin evidencia de ácido tánico y, por lo tanto, no contiene amargor / acidez:

Aquí hay algunos ejemplos del ácido tánico que se extrae junto con los aceites de café. No tengo que probar estas extracciones de espresso para saber que estaban agrias y amargas y deberían haber sido arrojadas en lugar de servidas.

Realice su propia prueba ejecutando el proceso de elaboración durante un período prolongado de tiempo, pero retire la primera taza después de decir 15 segundos y luego coloque una taza nueva en su lugar durante el período final de 15-30 segundos. Luego huela la diferencia entre los olores aromáticos caramelizados de la primera taza y los ácidos olores quemados de la segunda.

Esta es la razón por la que muchos clientes piden café “débil” porque han descubierto que es un sabor más dulce que fuerte (sin ácido tánico) y por qué se debe preparar café fuerte con un doble grupo (proporciones mayores) o dos tomas de un solo … nunca acaba de ejecutar el proceso de extracción durante un período más largo.