Algunos factores que influyen en el crecimiento microbiano:
- Población inicial
- Nutrientes
- Condiciones ambientales (humedad / temperatura / pH / disponibilidad de oxígeno / antimicrobianos)
Fuera de la nevera:
Las reacciones bioquímicas generalmente ocurren más rápidamente a temperaturas más altas. En general, el crecimiento bacteriano ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas, siempre y cuando la temperatura esté dentro del rango de la bacteria. Como sabemos, las altas temperaturas matarán a las bacterias. Las bajas temperaturas pueden retrasar o detener su crecimiento, generalmente no mata a grandes poblaciones. Estar fuera de la nevera permite que las poblaciones se multipliquen más rápido. Recuerde que las poblaciones se multiplican exponencialmente, por lo que no toma mucho tiempo a una temperatura elevada para que se formen grandes poblaciones. 
Paquete abierto:
Las superficies están cubiertas de microorganismos. Las esporas de moho y levadura están incluso en el aire. Cuando abre el paquete, está permitiendo la colonización de microbios ambientales en su refrigerador, en sus utensilios, manos, etc. Un paquete abierto aumenta las poblaciones iniciales.
En cuanto a la exposición al oxígeno, es difícil de decir, ya que muchos envases de carne están específicamente diseñados para permitir el oxígeno en la carne. Esto no es un problema de seguridad, sino de marketing. A los consumidores les gusta ver carne roja brillante. El músculo rojo derecho es el resultado del pigmento muscular oxigenado mioglobina (oximioglobina). 
de meat.tamu.edu
Aquí hay un poco de material de marketing para la película permeable al oxígeno, afortunadamente las moléculas de agua son más grandes que el oxígeno y no pueden escapar del paquete. Todos los círculos azules son moléculas de oxígeno, pueden viajar como lo deseen. 
Mi antiguo profesor de procesamiento de carne fue un gran defensor de usar este conocimiento para comprar carne marrón para un ‘trato especial’. Su opinión, no la mía 🙂 
