¿Debo poner chocolate en la nevera?

Depende de tu objetivo Si el chocolate derretido está encendido en algo que desea servir algo caliente o a temperatura ambiente, entonces el tiempo de fraguado más rápido que obtiene del refrigerador podría desperdiciarse a medida que deja que el elemento vuelva a calentarse hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Además, si calientas el objeto frío para que alcance la temperatura ambiente (o superior), será el exterior del objeto el que reciba el calor primero, por ejemplo, tu cobertura de chocolate. Eso podría derretir el chocolate establecido de todos modos.

Si solo está tratando de colocar un elemento de chocolate en un molde, un enfriamiento rápido puede ayudarlo a establecerse más rápido y salir del molde más rápido. Eso podría valer más la pena que preocuparse por cuánto tiempo lleva volver a la temperatura ambiente. Ciertamente le permite usar el molde más a menudo.

De lo contrario, no puedo pensar en una razón por la que importaría. Si no le importa la temperatura de servicio final o si no tiene prisa por la velocidad con la que debe hacerlo, no importará la forma en que coloque el chocolate. Por el contrario, es posible que tenga un espacio limitado en la nevera, pero mucho más espacio en la cocina.

Un no calificado El chocolate no se solidificará con un temperamento adecuado en un refrigerador convencional (por lo que florecerá rápidamente y no tendrá un “chasquido” adecuado), y es propenso a formar condensación que arruinará el chocolate.

SIN EMBARGO, si en lugar de un refrigerador normal utiliza un refrigerador de vino configurado para el vino tinto, entonces ese es un ambiente perfectamente fino (quizás incluso ideal) para preparar el chocolate. Esos refrigeradores tienen la temperatura perfecta y a menudo son controlados por la humedad. Mi esposa, una chocolatera, usa una gran nevera para vino de la que ha extraído los estantes para vino e instaló estantes personalizados para sostener las bandejas.

Como chef y chef de pastelería, aconsejaría no poner el chocolate en ningún refrigerador en un estado caliente ya que se volverá blanquecino y frágil. Si intenta hacer un recubrimiento, debe llevar su chocolate a una temperatura no superior a 40 ° C, luego debe enfriarlo, al menos con una espátula, hasta que aparezca una consistencia más espesa, probablemente alrededor de 19 ° C, entonces, dejaría que se establece a temperatura ambiente a 18 °, si es posible. Si no, trate de no exponer el chocolate a la humedad o al agua, sino que lo hará sudar … Tal vez, si nos lo dice, lo que está tratando de lograr, podríamos ayudarlo.
Saludos.