De la misma manera que la cerveza. (O al menos, como debería hacerlo la cerveza. Algunas cervezas … eh, usted no quiere saber.) Cuando la levadura se come el azúcar, producen alcohol y dióxido de carbono:
[math] \ mathrm {C_6H_ {12} O_6 \ rightarrow 2C_2H_5 OH + 2CO_2} [/ math]
Para la mayoría de los vinos, permiten que escape el dióxido de carbono, y no lo embotellan hasta que no se produce más CO2 (cuando el azúcar se ha ido, o cuando eliminan la levadura). Con champaña (y otros vinos espumosos), la embotellan mientras todavía hay algo de azúcar (o se puede agregar azúcar).
Luego lo tapan muy apretado, con cables para sujetar el corcho, atrapando el CO2. (En estos días a menudo usan una tapa de corona para esta parte en lugar de un corcho.) Gran parte del CO2 se fuerza a la solución bajo presión, y forma burbujas cuando se libera la presión. Las burbujas se forman en pequeñas fibras de celulosa de las uvas originales, que sirven como sitios de nucleación.
Ese proceso deja algunos pedazos de levadura muerta en el fondo de las botellas, que deben ser eliminadas. Primero se “acribilla”, se voltea boca abajo para que el sedimento se acumule en el cuello. Luego se congela el cuello y se elimina el sedimento congelado (¡con un estallido!), Un proceso llamado “degüelle”.
