En los restaurantes de alta cocina estadounidenses, el precio del menú de una botella es típicamente de 2,5 a poco más de 3 veces el precio de venta al por mayor. El precio mayorista, para varios casos a la vez que un restaurante típico ordenaría, está un poco por debajo del precio minorista, digamos un 20-30% de descuento. Entonces, un precio justo por botella sería alrededor de dos veces menor.
Es frustrante como propietario de un restaurante cuando ve vino a la venta en Safeway, Costco o Trader Joe’s a un precio inferior al que le cobra su distribuidor. Por ley, no puede comprar al por menor, tiene que pasar por el distribuidor. Es una raqueta! Esa es una buena razón para evitar las conocidas marcas del mercado masivo que, por lo general, son demasiado caras para empezar y su cliente reconoce que está pagando $ 40 por algo que podría comprar por $ 11.99 con una tarjeta Safeway Club.
Algunos restaurantes aplican el marcado de forma formulada. Otros cobrarán un margen de ganancia más alto en sus botellas de menor precio y comenzarán a disminuir a medida que la botella se encarezca. La costumbre varía según la región. Aquí en San Francisco no es raro ver un restaurante que vende una botella al por mayor de $ 100 por $ 180, suponiendo que $ 80 es una ganancia suficiente para una botella de vino. La misma botella en Hawaii podría costar $ 300, un marcado estándar 3X.
Los restaurantes pueden o no traspasar los ahorros si encuentran un trato inusualmente bueno, tienen una relación especial con un productor, obtienen un recorte de precios de su distribuidor para grandes pedidos de un vino destacado, o están vendiendo un vino que compraron por mucho tiempo. Hace un tiempo a un precio menor y han guardado. Un restaurante que ha existido durante mucho tiempo podría tener algunas botellas de 10 años que compraron por $ 20 y se están vendiendo a $ 60, a pesar de que ahora el vino cuesta $ 50 al por menor. Si el propietario de una bodega es amigo del chef o del restaurante, o de un inversor, es posible que ofrezcan sus mejores vinos a buen precio. Una gran lista de vinos es probable que tenga grandes ofertas o errores de precios si sabe qué buscar. para o busca todo en línea.
El vino a granel es un comodín. Una bodega puede producir barriles de sus vinos más populares a 1/3 o 1/2 del costo de las botellas, debido a los menores costos de embotellado, envío y etiquetado. Venderán el excedente en barriles o tanques, o en un distribuidor que lo etiquetará con una marca propia. Así es como funciona Trader Joe’s, entre muchos otros. Los sistemas de grifo de vino funcionan muy bien para el servicio de vasos y garrafas en los restaurantes: el vino siempre es fresco, nunca está tapado, no se desperdicia, el almacenamiento es fácil y no se trata de todas las botellas de reciclaje. Sin embargo, para cuando llega al cliente, en lugar de cobrar la mitad del precio por un vaso, por lo general solo es un dólar o dos menos que el mismo vino que se vierte de una botella.
Un par de ejemplos de precios excelentes que vi recientemente. Hace un par de semanas fui a un restaurante de dos estrellas Michelin y le pedí una recomendación al sumiller. Señaló un Montepulciano d’Abruzzo por $ 95, mencionando que el chef y el personal de los restaurantes son amigos del enólogo y que a menudo los visitan en Italia. ¡Fue fantástico! Comprobando en línea, los pocos lugares en Estados Unidos que alguna vez lo llevaron estaban cobrando $ 60 al por menor, y el otro restaurante que lo publicó en la lista de vinos, un lugar mucho más informal, cobraba $ 135 por el mismo vino.
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Hace un año más o menos pedí una botella de $ 27 de Pinot Noir durante el almuerzo en un restaurante informal / restaurante / jardín de esculturas en Sonoma. Fue sólido, mejor que la mayoría de los pinot pagaría $ 30-40 en la venta minorista. Era de una bodega con una sala de degustación al lado del restaurante. Pensé que si el restaurante cobraba $ 27, probablemente podría obtenerlo de la bodega por $ 15 o menos. ¡Qué hallazgo! Pero cuando llegué allí, la bodega estaba cobrando $ 32 por una botella para llevar que el restaurante de al lado tenía por $ 27, incluyendo servicio de mesa, vasos y todo. Oh bien.
Algunos restaurantes extra extravagantes tienen marcas más altas. Otros simplemente llevan mejor vino …
