Este artículo de la American Chemical Society analiza las “Condiciones de tostado, enfriamiento y almacenamiento que afectan los productos químicos que contribuyen al sabor y aroma del brebaje”, proporciona la respuesta. http://www.sweetmarias.com/coffe…
Este artículo explica que: “Mientras más tiempo mantenga caliente el café, más degradará las moléculas de aroma, y en particular, las que exhiban el agradable olor a sulfurosaza”, “La acidez aumenta también, porque las lactonas se hidrolizan para formar ácidos libres. … aumentando la acidez y también influyendo en la amargura percibida.
La degradación del aroma fue estudiada por Christoph Müller, científico principal de Firmenich en Plainsboro, Nueva Jersey, quien descubrió que los di- y trihidroxibencenos, y en particular la hidroxihidroquinona, reaccionan con el sabor deseable FFT 2- (furfuriltiol) y otros tioles activos contra el olor como metanotiol que están presentes en el café recién hecho. Esta reacción de acoplamiento oxidativo y unión comienza justo después de que el café se haya preparado y continúa hasta que todos los tioles activos frente al olor quedan atrapados.
Christoph Müller concluyó que “por desgracia, el agradable aroma del café recién hecho no se puede conservar simplemente”.
