Los diferentes perfiles de tostado se crean por el tiempo que el grano de café verde permanece en el tostador.
El proceso de tostado comienza cuando las judías verdes se colocan en el tostador y se someten a temperaturas elevadas donde los gases atrapados y la humedad se expanden hasta que se produce un sonido audible de crujido conocido como la primera grieta. A medida que el proceso de calentamiento continúa, los azúcares del frijol se someten a lo que se conoce como caramelización. Los sabores formados en este punto se describen típicamente como notas tipo caramelo, pero aún contienen el sabor inherente definido regionalmente del grano. La combinación de estas notas tostadas con los matices regionales de un cultivo de café se combinan para crear los perfiles de sabor más interesantes y complejos.
A medida que la temperatura aumenta más en el proceso de tostado, el color se oscurece considerablemente y los sabores se forman con gran intensidad a medida que otra reacción entra en juego: la reacción de Maillard. Esta reacción involucra los diminutos azúcares y aminoácidos en los granos de café creando una serie de sustancias químicas aromáticas que agregan sabores como tostado, tostado, nuez y chocolate.
A medida que el proceso de tostado continúa, los materiales leñosos de celulosa dentro de los granos comienzan a arder y emiten ruidos de crepitación y crujidos, conocidos en la industria como la segunda grieta. En este punto, la reacción pasa de ser endotérmica (calor absorbente) a ser exotérmica (emitir calor). Las características de sabor producidas en la segunda grieta y más allá tienden a ser ahumado, leñoso o incluso asfalto.
Detener el tostado en varios puntos del proceso crea los diferentes perfiles de sabor tostado, como:
- Perfil de tostado ligero – Este perfil de tostado es mucho más alto en acidez, a menudo produce un sabor parecido a un grano, brillante, afrutado, floral, herboso, ligeramente dulce con los sabores regionales definidos que aún dominan. El cuerpo (sensación en la boca) es liviano.
- Perfil de tostado ligero medio – El frijol en este punto se vuelve marrón claro y los azúcares en el frijol comienzan a caramelizar produciendo un sabor a nuez distintivo.
- Perfil de tostado medio : en este punto del proceso de tostado, los azúcares están totalmente caramelizados y los frijoles adquieren una oferta más equilibrada de caramelo, cacao, chocolate, sabor dulce y cuerpo medio.
- Perfil de tostado mediano oscuro : la acidez en este punto disminuye significativamente y los azúcares caramelizados adquieren un sabor agridulce que recuerda al chocolate amargo.
- Asado oscuro : en este punto, la acidez se pierde por completo, los sabores definidos regionalmente se inundan con sabores ahumados similares al carbón pero con un cuerpo completo.
El siguiente gráfico da una idea de los cambios que ocurren a medida que el proceso de tostado continúa: 
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