La conversión de la lactosa que se encuentra en la leche en ácido láctico, resultado de bacterias y reacciones enzimáticas dentro de la leche, a lo largo del tiempo, determina la nitidez.
Cuanto más tiempo se deja madurar un queso, más definido es. El queso fresco no tiene nitidez en absoluto. Los quesos extrafinos pueden envejecer dos años o más.
Diferentes quesos dependen de diferentes bacterias y moho para ‘digerir’ la leche cuajada. Cada uno proporciona su propia adición al sabor del queso.
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