¿Qué tipo de comidas sería en un menú de un restaurante del Viejo Oeste americano en la década de 1870? ¿Qué tipo de postres estaría disponible?

La carne de vaca era un alimento básico obvio de la tarifa del restaurante debido a su disponibilidad inmediata directamente de la fuente. Si no fuera un país ganadero, entonces las opciones de carne estarían compuestas en gran parte por el juego local. Las verduras de temporada serían un aumento de las patatas (de las cuales había muchas). El condimento de pepinillos en escabeche era un condimento inusualmente común para encontrar alrededor de los restaurantes occidentales. Los postres consistirían en pasteles simples, o tartas hechas con frutas secas.

Entonces la tarifa era generalmente bastante básica. Sin embargo, comer en el ferrocarril, particularmente en un automóvil Pullman, le daría al viajero la oportunidad de obtener comida de alta gama, como langostas o ostras.

Depende de si la ciudad estaba en una línea ferroviaria principal para los alimentos que entraban por ferrocarril (pescado y carnes enlatados, verduras, frutas, manteca de cerdo, fruta seca, harina, galletas, azúcar de caña, pasas, melaza por barril, bicarbonato de sodio y polvo de hornear, especias, glicerina, aceites de cocina, ketchup, mostaza, jarabe de arce, avena, harina de maíz, etc.) por lo que la cocción en particular dependía extremadamente de eso con tortas, tartas, tartas, pudines extremadamente populares y comunes en las 3 comidas. Además, si tuviera una estación ferroviaria importante, normalmente tendría cierta cantidad de ganado, ovejas, corrales, corrales, corrales y un corral de engorde para que la carne fresca estuviera más disponible también para el restaurante (animales lesionados o enfermos con mayor frecuencia). )

También dependía de qué ferrocarril, en caso de haberlo, llegaba. En la década de 1870, el inglés Fred Harvey estaba operando todos los restaurantes y hoteles del ferrocarril a lo largo de la línea ferroviaria Atchison Topeka y Santa Fe a través del suroeste y había modelado considerablemente la gastronomía de Union Pacific justo antes de eso. Harvey introdujo altos estándares de limpieza, inspección de calidad de la comida, preparación adecuada, manteles y servilletas de lino, tazas y platos de porcelana, cubiertos, meseros y chefs altamente capacitados, etc., que cambiaron para siempre los hábitos y expectativas de los estadounidenses, el libro sobre este tema “Appetite for America” ​​es una historia increíble de Fred Harvey Co ..

La comida en los otros ferrocarriles, que operaban los comensales para sus pasajeros en particular, eran guisos y asados ​​bastante miserables por todas las cuentas.

La comida lejos de un pueblo ferroviario sería carne de venado, antílope, bisonte, carne de res gruesa, alces, cordero y cordero, pescado local, pollos, jamón, tocino, sal común especialmente común, cerdo en general (los cerdos son los animales productores de carne más productivos y había llegado a Occidente con las misiones españolas, así como los colonos casi de inmediato), las carnes enlatadas traídas en vagones de mercancías: salmón, ostras y sardinas son particularmente populares, faisanes, gallinas sabias, patos, gansos, conejos, ovejas salvajes de montaña, pavos salvajes, palomas, oso … casi cualquier cosa que alguien localmente haya disparado, atrapado, atrapado o encontrado en el último día o dos. El juego salvaje era a la vez más abundante, más barato, ya que normalmente no se podía vender la carne de caza a mercados de efectivo lejanos como se podía hacer con el ganado vacuno, las ovejas y los cerdos. Una gran parte de la proteína barata provenía de los frijoles en lugar de la carne per se y con deficiencias de vitaminas, las vísceras eran más populares que los cortes de carne muscular, especialmente el hígado.

En el sudoeste tendrías maíz tostado, pan de maíz, tortillas de maíz y tamales, muchos tipos de frijoles, tomates, chiles verdes, pimientos jalapeños, pulpa de cactus, carne de res, cordero, pavo, calabazas, azúcar de caña del Golfo,

En el Noroeste tendrías carne de venado, bisontes, patos, alces, osos, gansos, peces de agua dulce y salmón seco, papas, trigo y cebada, gachas de avena, algunas variedades de frijoles, calabazas, miel, calabazas, raíz de camas, chokecherries, arándanos, arándanos, grosellas, bayas de saúco, alcachofas de Jerusalén, cebollas silvestres, etc.

Los estofados son comunes por muchas razones, como asados, asados, frituras con calentamiento irregular, por lo que el juicio acumulado después de muchas comidas quemadas o medio crudas era muy importante en un cocinero. Las habilidades de horneado eran más comunes, especialmente para hacer costras de pastel que son muy difíciles.

En marcado contraste con la explosión culinaria que estaba sucediendo en Europa en la década de 1870, los restaurantes estaban en su infancia en Occidente, pero el concepto de restaurantes estaba ganando terreno. El restaurante de Louis Eppinger en el centro de Portland fue promocionado como el lugar para cenar por el columnista social del Oregonian . Eppinger sirvió una cena dominical para impresionar incluso al paladar más moderno:

Sopas

Consomé de pollo

Pescado

Salmón al horno en la Chambord

Platos fríos

Pavo deshuesado con trufas, jamón con gelatina, lengua ahumada, Ensalada de pollo

Entradas

Poulet Saute Marengo, Vol-au-vent Financière, Filete de ternera a la Périgord, Tame Goose con aceitunas

Vegetales

Espárragos, coliflor, guisantes verdes, patatas nuevas, alcachofas

Asados

Carne de res, ternera, cordero de primavera con salsa, pollo de primavera relleno de trufas

Postre

Helado, pudín de gabinete con salsa de vino, albaricoques, cerezas, naranjas, nueces variadas, pasas, pasteles variados, café francés, gelatinas, almendras, manzanas, pasas y manjar blanco, un postre dulce hecho comúnmente con leche o crema y azúcar espesada con gelatina .

Un menú de esta magnitud fue bastante extenso para Portland en 1883. Impresionante fue la inclusión de helados. Me pregunto si los platos eran réplicas exactas de la cocina francesa que estaban anunciando o un trabajo de hackeo similar a los buffets de Las Vegas o las versiones de cruceros de la cocina de alta cocina servida en esos lugares en la actualidad. El chef de Eppinger era Victor Laline, un francés de San Francisco que había trabajado para Eppinger. El mismo Eppinger tenía el legado de los logros de la hospitalidad. Después de tener con éxito y operar un salón de San Francisco, abrió uno de los primeros salones en Portland en 1877 y su restaurante de Portland en 1883. Si hubiera estado hoy, habría tenido la misma notoriedad que cualquier restaurador o chef famoso.

Otros restaurantes notables de Pacific Northwest que operaron antes del cambio de siglo fueron Dunne’s English (para filetes y chuletas) y Zinsley’s (para café y chocolate). Al norte, Holcomb’s en Port Townsend hacía un buen negocio, y si vivías cerca de Puget Sound y te apetecía un clambake, te dirigirías a Butler’s Cove, al norte de Olympia. Era un campamento de picnic que era muy popular para almejas y un nuevo pasatiempo estadounidense llamado recreación. A medida que se acercaba el cambio de siglo, el noroeste del Pacífico atraía a chefs y empresarios tal como lo hace hoy y por las mismas razones: costos de vida económicos y oportunidades para perfeccionar su arte, ya sea elaboración, cocina, destilación y fermentación.

Una historia de la cocina del noroeste del Pacífico: Mastodons to Molecular Gastronomy por Marc Hinton, editado por Pamela Heiligenthal | Los libros de prensa de historia

Carne de res y frijoles con tarta de manzana o zapatero. De vez en cuando, si había gallos disponibles, las gallinas eran más valiosas como productoras de “cacahuetes”. Venados, búfalos y antílopes a veces. Catamount (león de montaña) era un manjar para muchos. Los desayunos serían gatos de aleta y alguna forma de frijoles (frijoles). Las verduras de temporada también pueden estar en el menú.

Las opciones de comida fueron limitadas, por supuesto. La carne sería lo principal. Locsl carne de res de ranchos o juego salvaje. Pan de molde. Huevos si las gallinas estaban sanas y puestas. Las verduras serían cualquier cosa que se pueda cultivar en un área determinada y que esté en temporada o se haya enlatado el verano anterior. Los alimentos secos, salados y ahumados serían comunes. La fruta era rara, por lo que los postres no eran comunes. Tortas y pan dulce, frutas secas como manzanas pueden ser reconstituidas y horneadas en un pastel. Pudines tal vez. Al final de la historia occidental, la tienda compró productos enlatados y, aunque era bastante atroz, se pudo adquirir una variedad ligeramente más amplia de alimentos. Creo que las sopas abundantes y los guisos eran comunes porque podían estirar un suministro limitado de carne y verduras para alimentar a varias personas.