Hay varios factores a considerar: la crema en sí, la temperatura y los posibles aditivos. En mi experiencia, la crema doble batida (48% grasa de mantequilla) es mejor que la crema batida batida (35% grasa de mantequilla), pero no látigo a un volumen tan alto. La crema debe estar fría durante todo el proceso, es decir, usar un recipiente frío, y no debe sobrepasarse.
La crema chantilly, es decir, la crema batida endulzada, tiende a sostenerse mejor que la crema sin azúcar, pero eso puede deberse a aditivos en el azúcar glas usado para endulzarla. Por último, una proporción muy pequeña de goma de xantano actuará como un estabilizador muy bueno. Sin embargo, es muy difícil de agregar sin que se agrupe en un horrible desastre pegajoso.
¿Cuál es una buena manera de estabilizar la crema batida?
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