La receta (y las especias utilizadas) varían de región a región, pero generalmente es una mezcla de:
Cardamomo
Clavos de olor
Cassia (canela, pero no “verdadera canela”, esa variedad es demasiado cara para la India)
Hoja de laurel indio (mucho más grande y más terrestre que la hoja de laurel europea)
Maza o nuez moscada
Azafrán
Cúrcuma
menta
Cilantro
Caraway o Comino: ambos parecen casi idénticos, por lo que la mayoría de los indios no pueden ver la diferencia solo por la apariencia. De hecho, son tan similares que en el comercio se mezclan y venden como comino dependiendo del precio de exportación de esa temporada. Se necesita un poco de comino para el sabor, pero no es raro tener 50% de comino se vende como comino.
Lo importante para un buen biryani son las especias frescas, todas ellas (excepto la nuez moscada) son enteras, no en polvo. Esto funciona porque el proceso de cocción es largo, lento y utiliza vapor para cocinar todo el biryani. El vapor permite que el aroma y los sabores de las especias se transmitan a lo largo del plato mientras se cocina, no sería ni de lejos tan bueno si se pulveriza.
