Si bien no soy francés, tuve una tía que sí. Supe por primera vez que los huevos se vendieron fuera de la refrigeración como productos agrícolas, o incluso por los otros suministros de horneado en lugar de refrigerados como la carne.
También he leído que las bandadas de ponedoras estadounidenses frecuentemente tienen salmonela endémica (como en la actualidad) y otras bacterias que supuestamente se pueden encontrar en las cáscaras o incluso dentro de los huevos de gallinas infectadas, mientras que los pollos europeos se vacunan contra la salmonela y otros organismos virulentos. Creo que la mayor parte de esto es una exageración, las reglas de lavado se imponen más por temor a las demandas legales que por una preocupación genuina por el cliente. Si bien la salmonela podría ser un problema real para los productores estadounidenses de huevos, por muy raro que sea, los requisitos de la UE y el Reino Unido para la vacunación de las gallinas contra la salmonela han hecho la vida mucho más fácil para el consumidor e incluso para el agricultor.
Estoy de acuerdo con los europeos en que los huevos, siempre que sean puestos por gallinas sanas, pueden mantenerse a temperatura ambiente moderada (por debajo de 75 ° F) durante periodos de tiempo relativamente largos al aire libre como fruta. La última capa de un huevo es una capa impermeable a los gérmenes llamada cutícula. Esto es algo soluble en agua, y se elimina mediante lavado, dejando los poros del huevo sin protección contra la invasión bacteriana.
En mi propia experiencia, me comprometo entre los dos extremos debido a las regulaciones de la FDA (Food and Drug Administration) y del USDA (Departamento de Agricultura de EE. UU.). Mis pollos son de corral, y no están expuestos a muchas enfermedades o estrés. Voy a acumular huevos de varios días a semanas sin refrigeración ni lavado, luego los lavo todos a la vez y los refrigero la noche anterior a la entrega a la tienda que los vende.
Si tengo prisa en el tiempo, lavo y seco rápidamente los huevos de uno en uno con agua muy tibia, los encendí con mi linterna LED para buscar huevos rotos o con inclusiones oscuras como coágulos de sangre (muy ¡raro!) para su eliminación, empaquete los buenos en cartones limpios de huevos, llévelos al mercado dentro de la próxima hora y déjelos refrigerar los huevos después de que me paguen cuando entregue.
Yo solía hacerlo de manera diferente.
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Cuando empecé a vender mis huevos hace unos 15 años, siempre los lavaba todos los días antes de guardarlos en mi refrigerador para huevos. Los vendería una vez a la semana o cada dos semanas. Por alguna razón, cada pocas semanas recibía quejas sobre algunos de mis huevos podridos a pesar de mi escrupuloso lavado y secado diarios, y la posterior refrigeración inmediata. Por mi vida, no podía entender lo que estaba haciendo mal.
Luego (con una gran dosis de ironía considerando por qué sucedió esto al principio) pasé por períodos de depresión y no me lavaba los huevos todos los días. Durante los peores momentos, los dejaba acumular a veces durante tres semanas o más, y luego pasaba un par de horas lavándolos a todos, haciéndolos pasar por al aire y haciendo pruebas de flotación (vendía “flotadores bajos” y “drifters” (parcialmente secados). } a mitad de precio si la mira al trasluz mostró contenido normal) y descartó una cantidad sorprendentemente pequeña de huevos malos. Podría sacrificar quizás de tres a cinco de los 150 o más huevos, de los cuales casi todos estos malos que descubrí se rompieron.
Los huevos verdaderamente frescos se hunden en el fondo y se encuentran horizontales bajo el agua, para su información.
Con algo más que un poco de culpa, entregaría estos huevos “antiguos de puesta” a mi comprador a más largo plazo, un lugar llamado Asian Market, y me iría, esperando lo mejor (y temiendo lo peor).
Ni una sola queja esa vez, ni la próxima, y así sucesivamente.
???
Durante estos períodos iniciales de lavado retardado de huevos, me sorprendió notar que tenía muchas menos quejas de que los huevos estuvieran podridos. Primero lo atribuí a que Dios tuvo misericordia de mí debido a mi depresión, pero también se me ocurrió que tenía que haber una explicación científica de por qué mis huevos “sucios” a temperatura ambiente casi nunca iban mal, mientras que muchos de mis ” los huevos limpios y refrigerados se estropeaban en solo unas pocas semanas. De hecho, nunca recibí una sola queja durante todo el año 2016 o 2017 cuando comencé a lavar y refrigerar intencionadamente la producción diaria de mis pájaros.
Resultó que había estado dejando la cutícula impermeable a las bacterias naturalmente intacta en esos huevos “descuidados” sin lavar, y así los conservé.
Ahora dejo intencionalmente mis huevos sin lavar a temperatura ambiente al aire libre en mi mostrador durante dos o más semanas durante temporadas lentas a medida que acumulo las diez docenas mínimas que necesito para la venta. Lavé los huevos la noche anterior o el mismo día que los llevo a la tienda donde los vendo (aún tengo que limpiarlos y refrigerarlos [si me demora la entrega de ellos] antes de la entrega a la tienda para su venta legal en los Estados Unidos, según los requisitos de FDA y USDA :-p).
La espera es más corta, por supuesto, durante los tiempos de producción de huevos altos. 🙂
Los clientes del mercado asiático están encantados con mis huevos, algunos me dicen personalmente que saben mejor que nunca. Son de gallinas camperas, fértiles y se almacenan de manera tradicional (no publicito ese hecho). Se venden a $ 4 por docena en unos pocos días como máximo. Incluso los huevos añejos a mitad de precio se agotan rápidamente.
EDIT: me encontré con los dueños del Asian Market (31/12/17) mientras patinaba en el Año Nuevo en Skateland en Twin Falls con mi hija y su mejor amiga. Cuando me preguntaron si tenía huevos, les dije que había acumulado tres docenas de huevos, ya que algunas de mis gallinas volvieron a ponerse hace unas tres semanas. Prácticamente me suplicaron que trajera lo que tengo para su uso personal y el de su familia local extendida. Estoy tentado de decirles por qué ahora los huevos más frescos son incluso tan buenos ahora.
De manera rutinaria, cocino huevos para mis hijos y para mí a partir de huevos aleatorios que recojo de mi área de acumulación y nunca tengo problemas con los huevos malos.
Ni mi familia ni yo nos hemos enfermado por comer los huevos de mis pollos.
Antes de que alguien piense que esto es antihigiénico, recuerde esto: los polluelos nacen de huevos que a veces han estado en sus nidos hasta por un mes antes de que la gallina los empolle, y luego 21 días adicionales para que los polluelos desarrollen la eclosión. Considere que si un huevo a temperatura ambiente de un mes es lo suficientemente bueno para un pollito saludable y delicado , es lógico pensar que también debería estar bien para las personas.
En cuanto a la leche a temperatura ambiente, mi tía francesa no tenía nada que decir, ya que nunca le pregunté. Sin embargo, he visto la leche UHT de un litro (tratada con calor) en cajas rectangulares en los Estados Unidos en Dollar Tree en estantes cerca de otras bebidas en Twin Falls y Jerome, Idaho, y compré algo de cada lugar. Todos los tipos que bebí eran bastante sabrosos. Supongo que terminó en Dollar Tree (todo es un dólar allí, por lo general descontinuado y / o artículos impopulares o basura barata) porque los estadounidenses no lo comprarían. La única leche a temperatura ambiente que los estadounidenses compran rutinariamente es leche condensada en latas, siendo la marca más popular Borden.
No sabemos lo que nos estamos perdiendo.
