¿Cuáles son algunos consejos para hacer una buena tortilla española (tortilla, no pan)?

Primero, una tortilla española no es una tortilla. En su forma simplista, es una “torta” gruesa de patatas atadas con huevos. Comenzaría pelando seis papas grandes de Yukon Gold, cortadas en rodajas y una cebolla amarilla en rodajas. Con una sartén grande, agregue sus papas con una cantidad generosa de aceite de oliva realmente bueno (preferiblemente una variedad española. Este es un ingrediente importante ya que es el sabor del aceite de oliva el que desea resaltar). Comience a cocinar su papas, separándolas mientras se cocinan, a mitad del proceso, agregue la cebolla rebanada y continúe revolviendo las papas mientras las separa. No es necesario separarlos por completo. No deje que las papas se doren. (Mientras las papas cocinan, el almidón de las papas se dorará en el fondo de la sartén). Cuando estén tiernas, incline la sartén en un colador y déjelas escurrir (reservando el aceite). En un tazón grande, bata cuatro o cinco huevos grandes y mézclalos rápidamente con la mezcla de papa. (asegúrese de dejar que las papas se enfríen un poco para que cuando agregue los huevos no revuelvan). Caliente una sartén antiadherente de seis pulgadas, agregue el aceite de oliva reservado y agregue todas las papas. Esto llenará la sartén hasta la cima. Baje el fuego y cocine lentamente. Pat la mezcla firmemente con una cuchara de madera de espátula. Mientras se cocina la tortillia, vierta un poco de aceite de oliva en el borde de la sartén. Cuando esté bien y marrón en la parte inferior, voltea la tortilla, con la ayuda de una placa plana y luego desliza el lado crudo en la sartén. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la tortilla esté dorada y tierna en ambos lados. Deslice la tortilla en un plato y deje que se enfríe (esto debe hacerse de lo contrario no obtendrá una rodaja limpia). Una vez frío, corte en rodajas. Servir a temperatura ambiente con un lado de ailoli.
Esta técnica me la enseñó José María Sevilla, un fantástico cocinero y autor.