¿Cuáles son las mejores recetas de salsa holandesa?

Una de mis técnicas favoritas y difícil de dominar.

El holandés pide huevos, mantequilla y alguna forma de ácido para contrarrestar las grasas de la mantequilla.

Primero, aclare la mantequilla, déjela en un tazón sobre una sartén con agua hasta que la grasa y las proteínas se separen, luego rocíe las proteínas y reserve la grasa de la mantequilla. Acabas de crear Ghee, ¿qué se puede usar para hacer holanda si puedes comprarlo?

Segundo – hacer un zabbaionne. Coloque un recipiente sobre una sartén con agua casi hirviendo, el recipiente no debe tocar la superficie del agua. Agregue sal y un poco de pimienta, mezcle constantemente hasta que los huevos formen una crema espesa similar a la cuajada tibia. Zabaionne con azúcares añadidos puede ser una gran base de helado.

Tercero: continúe batiendo y agregue lentamente la mantequilla clarificada hasta que alcance una textura fina de mayonesa. Agregue un poco de jugo de limón al gusto, un poco de polvo de cayena y ajuste el nivel de sal.

Cuatro: mantenerlo caliente hasta que se use con una película justo encima de la salsa

Fith – ¡disfrútalo!

Salsa holandesa, la salsa que todo chef odia cocinar y usar. Esta salsa irritable puede hacer que incluso el cocinero más experimentado se rompa en lágrimas. Realmente no es tan malo, pero es doloroso de usar. Hago un par de versiones diferentes de la receta original.

Basic H Saue

3 yemas de huevo
1 cucharadita de agua
1/2 del jugo de 1 limón (alrededor de 1 cucharada)
Sal kosher al gusto
1 barra de mantequilla (8 cucharadas o 4 onzas)
Pinche la pimienta de cayena o la salsa picante (si lo desea)

Derrita la mantequilla en una caldera doble a fuego lento. En un tazón pequeño mezcle las yemas de huevo, el jugo de limón, el agua fría y la sal. Poco a poco bata la mezcla de yema en mantequilla. Continúe batiendo a fuego lento durante 8 minutos o hasta que la salsa espese. Servir inmediatamente.

Variaciones; use lima en lugar de jugo de limón para una salsa de sabor más sureña

La mantequilla no necesita ser aclarada en esta receta, de hecho es más sabrosa y cremosa si tiene todo el suero y las proteínas que quedan.

Es realmente bastante simple … solo tienes que seguir batiéndolo.

Batir vigorosamente 4 yemas de huevo y 1 cucharada de jugo de limón en un tazón de acero inoxidable hasta que la mezcla se espese y duplique su volumen. Coloque el recipiente sobre una cacerola que contenga agua a fuego lento (o use una caldera doble), el agua no debe tocar el fondo del recipiente. Continúa batiendo rápidamente. Tenga cuidado de no dejar que los huevos se calienten demasiado o se pelearán. Lentamente rocíe en 1/2 taza de mantequilla derretida y continúe batiendo hasta que la salsa se espese y duplique su volumen. Retire del fuego, mezcle con una pizca de pimienta y una pizca de sal.

Cubra y coloque en un lugar cálido hasta que esté listo para usar para los huevos Benedict. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, bata unas gotas de agua tibia antes de servir.

Las preguntas tipo “La mejor receta para X” son completamente imposibles de responder, principalmente porque depende tanto de sus preferencias personales, hábitos y recuerdos de alimentos. Una vez dicho esto, puedo decirte lo que necesitas saber para preparar una buena salsa holandesa. Antes de saltar demasiado lejos en los cómo y por qué, esta es la receta que me gusta:

8 yemas
6 cucharadas de reducción
500 g de aceite, calentado hasta que esté tibio al tacto.
100 ml de agua

La reducción: vinagre de vino blanco, agregar una chalota y taragon, reducir a la mitad, colar.

Batir las yemas, el agua, la reducción sobre fuego suave hasta la etapa de cinta (como una consistencia suelta de mayo). Emulsionar en aceite. Sazone con jugo de limón y sal al gusto.

Puedes pensar en holandesa como básicamente una mayonesa tibia. Entonces, para empezar, tenemos huevos y aceite. La parte caliente es importante porque, clásicamente, el aceite en cuestión es grasa de mantequilla, y si no está tibia, la manteca no permanece líquida, y si la mantequilla comienza a solidificarse, la emulsión se rompe y tienes aceite y yemas de huevo, lo cual es un tanto grosero. . A esos ingredientes básicos, podemos agregarle un ácido (la reducción), porque eso ayudará a estabilizar la emulsión (permitir más grasa por unidad de huevo) y sazonar con sal para darle sabor.

Cuando emulsiona su aceite / huevos, tiene varias opciones: hacerlo a mano con un batidor o tirarlo todo en una licuadora. Una licuadora puede ser un desafío si lo haces en casa, debido a los mayores volúmenes requeridos, y el control más pobre que tienes sobre la temperatura. Además, debido a que una cuchilla batidora funciona mucho más rápido que usted con un batidor, las gotitas de aceite se dispersan mucho más finamente a lo largo. Eso significa que el sabor de la grasa no es tan fuerte. Batido de manos = gotitas de grasa más grandes = se obtiene más sabor de grasa. Sobre ese pensamiento, la tradición exige mantequilla clarificada, que es mantequilla derretida, y luego separa la grasa de todas las otras partes. (La mantequilla es en sí misma una emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos.) La mayor parte del sabor es mantequilla, en realidad se encuentra en los sólidos lácteos; si prueba mantequilla clarificada por sí mismo, notará que no tiene mucho sabor. Sin embargo, es una grasa muy rica y le da una sensación en la boca que podría desear. Así que tiene algunas opciones: arroje sus sólidos lácteos, ni siquiera aclare la mantequilla, ni use otra grasa. Yo personalmente prefiero usar aceite de oliva. Es un poco menos rico, pero en mi opinión, más holandesa sabrosa.

A partir de esos principios, yo diría experimentar un poco y ver qué es lo que más te gusta. El holandés es difícil de enseñar a través del texto, a diferencia de un tomate, no muchas personas tienen una clara idea de sabor en lo que debe ser el platónico holandés. Haz un par de lotes y pocha algunos huevos antes de decidir por ti mismo.

No te molestes

Hacerlo correctamente es muy complicado y requiere demasiado tiempo (a menos que lo haga todo el tiempo).

Hay un arte para eso. Lo mejor es guardarlo como algo para saborear en un elegante restaurante / hotel.

Hay una versión simulada perfectamente útil que sirve para servir huevos escalfados en el desayuno o espárragos para el brunch / almuerzo. Impresionará a todos menos a los expertos en comida y a los franceses:

Calentar un poco de mantequilla en una sartén / microondas. Vierta un poco de mayonesa, jugo de limón y una pizca de pimienta de cayena (o polvo de mostaza) y sal. Siga revolviendo hasta que se emulsione.

Eso es. Nunca sale mal No cuesta nada. Se ve genial. Es más barato y sabroso que las botellas de holandesa compradas en la tienda.

Incluso puede arrojar cebollas ligeramente caramelizadas, vino blanco reducido, pimienta negra y estragón, convirtiéndolo en una salsa Bearnaise , excelente con un bistec.

O podría arrojar mostaza de Dijon, estragón y alcaparras, convirtiéndola en una salsa Remoulade , genial para los peces.

Si insistes en hacerlo. Aquí hay una buena receta:
http://www.bbcgoodfood.com/recip …

Si eres perezoso o temes romper tu salsa, puedes consultar la receta de Kenji Lopez-Alt aquí: http://www.seriouseats.com/recip …

Solo necesita yemas de huevo, agua, jugo de limón, mantequilla caliente y una licuadora de inmersión.

Algunos yugos de huevo. Mantequilla Clearifide Sal de pimienta Jugo de limón al gusto.

Cálidos yugos mientras suena en caldera doble. Agregue la mantequilla un goteo a la vez mientras lo limpia.

Si separa el látigo en hielo picado.

Use una buena sartén antiadherente
Separe dos yemas de huevo en un vaso
Comience colocando en la mitad un vaso de vino blanco y lo mismo de vinagre de vino (no balsámico) en la sartén y, a fuego medio, reduzca la cantidad hasta que quede aproximadamente una cuarta parte.
Quítelo del fuego y agregue una cucharadita de mostaza de Dijon, deje que se enfríe durante un minuto más o menos con un batidor de tambor, agregue las yemas de huevo
Baja el fuego y toma una barra de mantequilla con la lámina pelada hacia atrás para que puedas sostenerla
Coloque la sartén a fuego lento sosteniendo la manija en su mano izquierda, con la mantequilla en su mano derecha presione ligeramente la barra en la base de la sartén y gírela alrededor amalgamando la mantequilla derretida en la mezcla de huevos
Debería comenzar a emulsionarse, alejar la sartén del fuego si ve que el huevo comienza a cocinar y seguir revolviendo con la mantequilla
Una vez que tenga una emulsión decente, corte la mantequilla en trozos y colóquela en la sartén, revolviendo con la batidora.
Úselo de inmediato ya que se separará si se deja tendido alrededor

Soy un gran admirador de la buena mantequilla y la Receta holandesa a prueba de tontos de 2 minutos funciona todo el tiempo y no presenta problemas para romperse el brazo o no prestar atención al resto de la comida, ya que no se puede parar con la batidora.

Existe el método real para hacer una buena holandesa.