La primera pregunta es: estás buscando a) para una mejor apariencia óptica o para b) mejor
calidad del plato?
para responder b):
* Encuentro extremadamente útil comparar muchas recetas diferentes de un plato clásico.
Para hacerlo, generalmente elijo diferentes fuentes:
1.) libros de cocina de todos los tiempos (Pellaprat, Robuchon, Julia, libro infantil sobre cocina francesa, etc.)
2.) Busque en la web recetas bien clasificadas de un plato en particular. (Ayuda mucho poder hablar francés, español e italiano)
3.) Busque en la web recetas de chefs reconocidos (las ediciones en línea de los principales diarios son una buena fuente para eso)
Después de eso, trato de ver patrones, como:
° ¿Cuándo entra qué ingrediente? ¿Dónde están las diferencias? ¿Dónde se encuentran las similitudes entre todas esas recetas? ¿Por qué es así? ¿Por qué podría ser así?
° ¿Qué ingredientes tienen en común todas las recetas, qué ingredientes varían y por qué?
° ¿Cómo se preparan los ingredientes individuales? Un ejemplo: encontré una receta para boeuf Stroganoff que saltea los champiñones antes de ponerlos en la sartén principal donde se cocinan todas las cosas (la mayor parte de las otras recetas simplemente las pone crudas dentro). Salteados, saben mucho mejor.
° proporciones entre los ingredientes: ¿alguna analogía? Eso ayuda mucho porque una vez que sabes que un tomate buzara suele pedir una cebolla grande, medio litro de tomates (dar o tomar) y un cuarto de litro de vino blanco, más varios dientes de ajo picados hacia el final del proceso de cocción , está listo para derivar un montón de otros platos: delicioso brodetto, casi cualquier salsa de pasta con frutos de mar o pescado (por ejemplo, tomate-sepia-salsa) etc. etc.
° ¿Cómo se ha desarrollado el plato durante las decadas y los siglos?
° ¿Qué técnicas particulares se usan dónde y por qué es así? ¿Qué técnica tiene más sentido? (depende de usted adivinar o averiguar)
° todo esto generalmente termina cuando elijo una receta que utilizo como esqueleto (usualmente usa el 90% de la receta) y cambio las partes individuales como mejor me parezca.
* una característica interesante de los clásicos antes mencionados (que en su mayoría están escritos por los principales chefs de la época) es que generalmente tienen amplias explicaciones de las diferentes técnicas de cocina, y estas son cosas que vale la pena estudiar. “Hacer tortillas” es una de esas técnicas.
ADEMÁS: echa un vistazo a youtube para esas cosas: es dorado, ya que hay toneladas de material de los jefes que realmente conocen su oficio (mi Wiener Schnitzel casero está entre 9/10 y 9.5 / 10 (“10” significa “bueno”). Restaurante austriaco).
* Jugar con guarniciones te ayuda a formar tu propio estilo: por ejemplo, siempre sirvo Wiener Schnitzel con puré de papas y mache (el aderezo suele ser una vinagreta de aceite de limón y limón), limón extra para verter sobre el Schnitzel siempre a mano. Eso simplemente se convirtió en uno de mis platos de autor y probablemente no se lo sirvan en ningún otro lado.
No lo hice para complacer a nadie, lo hice porque amo el puré de patatas (hecho en casa por supuesto), el amor mache y mucho limón en mi Schnitzel.
(A menudo, el Wiener Schnitzel se sirve con ensalada de papa (2 variantes principales, ya sea a base de mayonesa o vinagre), que es un plato que no me gusta en absoluto).
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* El uso de ingredientes de alta calidad es probablemente la ganancia rápida más fácil que se puede obtener. (Corrolario: no hay necesidad de exagerar – los ingredientes menos importantes no necesitan ser de una calidad súper alta, por lo general es suficiente para que estén bien (es decir, frescos, limpios, etc.))
* Otra victoria rápida es: tener muchos buenos cuchillos y buenas sartenes.
* Otra victoria muy rápida es: servir un aperitivo (puede ser un cóctel “real”, un trago largo o un vino de Oporto simple o …) con algunos aperitivos (incluso las galletas simples o los cacahuetes cuando se sirven en un recipiente bonito son excelentes) . (Saber cómo mezclar un cóctel o dos generalmente ayuda en la vida, si me preguntas)
* En algún momento, descubrí que hay restricciones particulares a las que quiero adherirme, porque prefiero que completen la anarquía. Esto también podría ayudarte.
(FYI, aquí están los míos:
° Prefiero un plato sencillo y clásico bien hecho a cualquier plato artificialmente complicado.
° Prefiero cubiertos simples, platos simples, decoración simple. Los platos servidos generalmente contienen el plato más el acompañamiento y están llenos al 70-80%. (Esto parcialmente aborda el punto a))
° Normalmente cocino (y exploro) cosas europeas, en su mayoría mediterráneas, aunque he estado experimentando con éxito con platos indios. (eso no significa que no me guste comer todo tipo de alimentos de todo el mundo).
° Me esfuerzo por conseguir lo básico lo más correcto posible (que incluye retoques una y otra vez) y construir sobre ellos (véase la cosa buzara arriba))
° Me desafío a probar un plato nuevo por semana
° Tengo mi propio libro de cocina (escribo las recetas que más me gustan) donde dejo una página en blanco al lado de una receta para poder agregar variaciones
)
