A mi esposa le encantan las palomitas de maíz, así que he jugado mucho con palomitas de maíz frescas.
Además de la recomendación de John Burgess de maíz de calidad, la otra cosa a considerar es la temperatura de cocción. Realmente, compro palomitas de maíz de marca y las guardo en una bolsa de plástico. Lo principal es mantenerlo sellado para que no pierda humedad.
Es necesario que el aceite alcance la temperatura antes de agregar el maíz. Debido a que la esponjosidad depende de que el núcleo literalmente explote, usted desea maximizar la cantidad de presión dentro del caparazón antes de que el caparazón se abra liberando el vapor. Si el aceite no está caliente, es posible que las palomitas de maíz no alcancen la presión máxima antes de que se destape, lo que da como resultado un núcleo denso y algo duro.
Prácticamente, esto se logra fácilmente poniendo el aceite a fuego alto y agregando unos pocos granos de palomitas de maíz sin estrenar. Cuando aparecen los pocos granos de palomitas, el aceite está lo suficientemente caliente. La cantidad de granos agregados debe ser de una capa de granos gruesos para evitar enfriar demasiado el aceite. Coloque una tapa encima y sacúdala periódicamente hasta que el estallido disminuya significativamente. Agregue los ingredientes preferidos y disfrute. Me gusta moler la sal kosher en un molinillo de café hasta obtener un polvo fino y mezclarlo con las palomitas cocidas inmediatamente después de retirarlo del fuego para que se adhiera al aceite en la superficie de las palomitas de maíz. Si esperas demasiado para agregar sal, el aceite se absorbe en las palomitas de maíz, y será difícil cubrirlo uniformemente con sal.
Aquí hay un impresionante video de alta velocidad de Modernist Cuisine de un solo grano de palomitas de maíz explotando en aceite. Disfruta:
