Existe mucha confusión entre los alimentos que han comenzado a “descomponerse” o descomponerse, y los alimentos que pueden albergar agentes productores de enfermedades o sus toxinas bacterianas.
El deterioro es el proceso por el cual las enzimas, bacterias, mohos y levaduras comienzan a descomponer los alimentos en un ciclo natural de descomposición. Algunas veces dependemos de ese proceso, al menos al principio, para ciertos tipos de alimentos: el fermento de leche que conduce al yogur y los quesos, y todos los otros alimentos en los que la fermentación desempeña un papel: kimchi, miso, panes con levadura, vino , café, chocolate, cerveza, son parte de ese proceso. Aparte de las enzimas, por lo general involucra grandes cantidades de organismos que ‘sobrecreden’ los alimentos y provocan cambios obvios, pero este es el punto. A veces, esto puede ser un cambio útil y placentero, y en otros momentos, el cambio es simplemente “pudrición” o “deterioro”, pero no es automáticamente peligroso ni está asociado con una enfermedad.
El proceso de la enfermedad requiere un organismo específico que sea capaz de infectar o incluso invadir nuestro cuerpo y provocar cambios específicos de la enfermedad en nuestro sistema. Algunas veces es el organismo (bacteria, virus, parásito, protozoos) y algunas veces es una toxina que producen en la comida o en nuestro cuerpo. Pero en muchos casos esto puede suceder sin que lo sepamos o no lo notemos. Es posible que no haya cambios en el sabor o cambios visibles en la comida. Muchas bacterias productoras de enfermedades (“patógenas”) pueden ser peligrosas en cantidades relativamente pequeñas, y sus toxinas (por ejemplo, de Staphylococcus aureus) pueden ser lo suficientemente poderosas como para causar cambios de enfermedades mientras son completamente invisibles e indetectables cuando comemos los alimentos. Los virus transmitidos por los alimentos (noroV, rota-V, HAV) no se reproducen en absoluto en los alimentos, y son extremadamente difíciles de detectar incluso con microscopios electrónicos.
Por supuesto, hay excepciones: el botulismo es un proceso de descomposición que también causa una toxicosis peligrosa, y varios otros agentes patógenos de Bacillus y Clostridium están comenzando cambios irreversibles que eventualmente llevarán a una descomposición obvia, pero el mensaje es que en la mayoría de los casos ” los procesos de “enfermedad” pueden ocurrir sin que note ningún cambio en la comida.