Es muy antiguo, se extiende más allá del horizonte de la historia registrada. Los chiles son endémicos del sur de México y América Central, y se han comido allí durante más de 8,000 años.
Los pimientos eran un componente importante de la cocina maya y azteca; muchos de los elementos de la cocina tradicional mexicana son heredados de estas tradiciones indígenas, y el ají no es una excepción. En los pimientos clásicos de Mesoamérica se usaron para dar sabor a varios platos y bebidas, y estas culturas reconocieron una amplia variedad de sabores e intensidades de calor entre muchos cultivares diferentes.
Los mayas parecen haber sido los primeros en mezclar chiles molidos con agua, chocolate y miel o vainilla para hacer una bebida. Los aztecas a veces añadían pimientos picantes a las gachas de maíz, que constituían la mayor parte de la dieta diaria.
