Como todo, se puede y se hará con éxito después de al menos una cierta cantidad de práctica. No hay mucho que no pueda ser recogido con un poco de paciencia para la repetición.
Fue hace casi 4 años que estuve de pie en mi cocina habiendo decidido arrogantemente que abordaría los macarons en el transcurso de un fin de semana. Todo lo que logré durante esas 48 horas laboriosas fue desperdiciar una montaña de ingredientes perfectamente buenos, que incluyen casi 1,5 kg de tant pour tant finamente molido, casi 200 g de arándanos cocidos hasta 50 g de concentrado, 180 g de chocolate blanco, 400 g de mantequilla y aproximadamente el misma cantidad de crema, y casi 2 docenas de huevos – yemas y todo. Para el domingo a medianoche, todavía estaba parado en mi cocina, derrotado y rodeado de los restos de esos ingredientes perfectamente buenos, incapaz de entender por qué los pies se encogían en el horno tan pronto como se levantaban, las partes se agrietaban, y no producía ningún caparazón podría haberse descrito generosamente como parecido a un círculo.
Durante el próximo año más o menos, intentaría al menos un lote de macarons al menos cada dos fines de semana. Envié las conchas fallidas al lugar de trabajo de mi marido, donde fueron comidas por sus colegas indulgentes con un poco de mermelada y crema durante el té de la mañana. Dejé de tratar de hacer los rellenos hasta que me sentí seguro de que las conchas terminarían.
Entonces, un día, simplemente hizo clic. Se supone que debes raspar la masa desde los lados del tazón, luego hacia abajo para crear esa mezcla suave y homogénea. Se supone que debes cometer errores al golpear para no destruir demasiadas burbujas de aire creadas con merengue italiano. La temperatura y el tiempo importan – mucho.
La segunda cosa más importante que aprendí es que no importa lo que muchos otros expertos en macarrón han descartado como mitos, como por ejemplo cómo dejar la mezcla entubada antes de hornear es solo agregar un paso adicional con una diferencia insignificante en el producto final; o cómo las condiciones húmedas realmente no son menos favorables que los días en que el aire está tan seco como un chip. Se supone que debes probar todas estas cosas y luego decidir por ti mismo si son o no mitos en relación con el clima en el que vives y la configuración de cocina que tienes.
Lo más importante que aprendí es que debes estar enamorado del proceso. Tienes que estar fascinado y frustrado por todos los desafíos al menos en igual medida. Sin la pasión, solo crece el miedo en tu mente y el creciente misticismo que rodea el proceso, ¡sobre una masa sangrienta!
Una vez que hayas ganado terreno decente en las conchas, el resto de hacer buenos macarons tiene que ver con los detalles más finos. Como las conchas consisten solo en azúcar, harina de almendras y claras de huevo, están secas y quebradizas. Un buen macaron se romperá en la fina superficie cuando se pica, seguido por un medio pegajoso gracias a los rellenos altos en grasa. El relleno de caramelo frío que es pesado sobre la mantequilla deja una capa grasienta en la boca de la que no se puede deshacer durante días, pero esta grasa es fácilmente absorbida por las cáscaras. Sándwich las conchas junto con un golpe decente de empastes y dejar durante la noche, luego llevar a temperatura ambiente antes de servir. Las conchas se habrán ablandado sin que se hayan descascarillado y los rellenos se desintegrarán en la boca seguido de la fragancia de la harina de almendras.
Si después de todo, todavía no produces macarons perfectos, llénalos de todos modos y disfruta con una taza de té. Los verdaderamente horribles saben muy bien.