la diferencia es mucha, aunque hay algunos factores muy comunes y esa es la razón por la que las personas llaman ‘ biryani y pulao’ juntas. pero es su innovación lo que lo hace sobresalir en una gran plataforma. no hablar sobre las diferencias entre biryani y pulao , incluso hay muchos tipos diferentes de pulaos, que implican diferencias de métodos, ingredientes y estilo. se pueden escribir volúmenes sobre este vasto tema. pero no es un libro es un foro de blog entonces aquí simplemente describiría las diferencias básicas.
Pero antes de entrar en esta cuestión, ante todo quiero decir al lector que en el agua no se usan especias exóticas. solo algunas especias básicas que usamos todos los días en forma de garam masalas. parte exótica viene mientras marinar el cordero. entonces yo presentaría al lector, con un término ‘yakhni’ o akhni o yahni.
Es una palabra turko-árabe que generalmente significa “caldo salado de carne y verduras con ghee y yogur” aunque, dependiendo de la variedad regional, el yogur es reemplazado por tomate y el ghee se coloca con aceite de oliva o de girasol. En la India, interpretamos por la palabra, una preparación de stock con restos de carne de cordero y otras piezas menos importantes del cuerpo de una cabra.
En este caldo, el arroz se hervía con sal, yogur y ghee y producía ‘yakhni pulao’, que es una especialidad de Cachemira. las siguientes especias se agregan en el potli.
tomar un procesador de alimentos eléctrico. mezclar groseramente lo siguiente.
Chili rojo seco 10
Shah zeera dos cucharadas
Cardamomo verde 10
Cardamomo negro 2
Clavo 5
Canela un palo grande
Pimienta negra 15
Pimienta blanca 10
Cebolla 2 grande
Ajo 15 copos
Jengibre 3 cm
Semillas de comino 10 semillas
Semillas de cilantro 15 semillas
Para biryani, omitimos el cordero y el yogur . simplemente ponga algunas especias enteras secas, cebollas, etc. verter ghee suntuosamente.
recuerde que pulao y biryani son dos completamente distintos en estilo, método y sabor.
solo prepare el agua con potli masala. Y hazlo fragante Luego agrega el arroz .
Llega el término ‘potli’. en una tela de muselina, se colocan cebollas, jengibre, ajo, chiles rojos secos, cardamomo verde, shah zeera, semillas de comino y semillas de cilantro, pimienta negra y blanca coarcely machacada. Ate la tela para confinar los ingredientes en un nudo de manera que pueda dejar atrás la cola larga. Ahora agrégalos en agua hirviendo rápidamente.
Creo que podría transmitir correctamente la idea de lo que deberíamos usar en el agua mientras hacemos biryani. Pero, por supuesto, me extenderé sobre lo mismo para aclarar cada rincón del tema.
La palabra ‘yakhni’ apareció por primera vez en el libro ‘Ain-i-Akbari’, que es un diario persa durante la época de Akbar el Grande. Este diario de tres volúmenes arroja mucha luz sobre la cocina mughlia. Yakhni, escribió el escritor Abul Fazal, fue preparado con agua, cebolla y cordero.
Básicamente en la India, a excepción de Cachemira, usamos carne de cordero o de cabra como uno de los ingredientes básicos de biryani. En la preparación yakhni, primero agrego el potli al agua que hierve rápidamente, lo cuelgo con la cola y bajo la llama, si lo prefiere, puede cerrar la tapa. Asegúrese de alejar la porción de cola del potli de la llama del gas.
Después de media hora de cocción lenta, saque el potli, déjelo a un lado y déjelo enfriar. Exprime el potli para extraer todos los jugos en el agua y luego agrega las piezas de cordero. verter ghee.
todos sabemos que biryani es una invención histórica de los soldados turcos ( un conglomerado etnolingüístico de numerosas tribus que viven en el centro y el oeste de Asia, en términos generales, los uzbeks, tártaros, uigures, turcos), que debido a la escasez de tiempo y alcance, utilizado para hacer un hotch-potch de arroz y carne que cocinaron lentamente en una olla de barro. pero básicamente nadie sabe qué especias usaron para agregar a este hotch-potch o incluso si solían agregar sal a esto.
por un proceso histórico llegó a la India y experimentó muchos experimentos en los hogares reales turko-afghan. más tarde en el siglo XVIII vio experimentos optimizados en las cocinas reales de los mogoles, los Nizams, los Nawabs de Lucknow, los principados reales del extremo sur. y se hizo famoso como Biryani.
hoy podemos decir que nuestro biryani indio es la mejor culminación de este proceso de experimentación implacable de las bawarchis, que derramó todo su talento innato para hacerlo más querido para nosotros, tanto que incluso hoy en día, nuestro biryani es vibrante con la vida, cada ama de casa en cada hogar indio anhela hacer biryani en cualquier tipo de reuniones. hoy la palabra biryani representa a la India.
Curiosamente, todas las especias que un chef del norte de India o del sur de India usa para biryani provienen del sudeste de Asia o del archipiélago indonesio o de la isla de Molucca que los exploradores europeos solían llamar “isla de las especias”.
básicamente en biryani y pulao, las especias son casi las mismas. pero en la mayoría de los pulavs se usan muchas frutas secas . pishtachios blanqueados , pasas sin semillas, almendras y anacardos desollados todos fritos . biryani es relativamente difícil de hacer, porque no se agrega agua, el cordero precocinado, el pollo y el arroz se cocinan juntos en dum pukht. la experiencia es un gran factor para una operación exitosa de biryani. Tendrás que tener muy buena especulación de tiempo. Tendrás que ser meticuloso al elegir el cordero, investigar el tipo de arroz, su textura y su edad.
en pulao, se agrega agua al cordero y al arroz. normalmente usamos una cantidad y media de agua para una cantidad de arroz. si el arroz se remoja previamente durante 30 minutos, se aplica una taza y cuarto de agua a una taza de basmati, siempre que el basmati tenga un año. el arroz basmati viejo absorbe más agua pero deja un arroz esponjoso y largo donde un grano está claramente separado del otro.
en su lugar, se requiere una gran cantidad de esfuerzo y experiencia en la preparación de biryani, ya sea kachhi o pakki, en todos los sectores, desde un paso vital como hervir el arroz y ponerlo en dum. deberás tener un buen control sobre la llama. Básicamente, controlar la llama con éxito es el factor más importante para cocinar cualquier plato, ya sea kalia, kofta o korma o pulav biryani. lo aprenderá a través de prueba y error.
en biryani las especias se usan en abundancia y se ponen de tal manera que tienen un sabor rico en el resultado final. pulav es bastante más suave en su enfoque. menos especias se utilizan. se usan más frutas secas. durante la época de Mughal, estas frutas secas se importaban de Asia Central . los escalones principales del cuerpo político mughal, eran todos de Irán y Asia Central. a menudo se enfermaron en sus casas, por lo que a lo largo de la cocina mughlai, observamos los hilos recurrentes de la nostalgia persa y de Asia Central.
en pulav, el arroz se fríe en ghee puro . recuerda que todo está frito en ghee sin importar si estás haciendo biryani o pilaf. por un día puede liberarse de la tensión de obtener calorías extra. biryani no es una austeridad o conciencia de salud. es un lujo durante el régimen de Mughal, fue una muestra de riqueza y esplendor.
en arroz biryani no se fríe en ghee. en lugar de eso, se cocinan en el agua yakhni durante 4 minutos a 6 minutos, dependiendo de si se trata de preparación kacchi o hyderabadi o una preparación awadhi dum-pukht, también dependiendo de la edad y el tipo de arroz.
en arroz pulav y el cordero se cocinan juntos con agua que es una vez y media más que el arroz. por lo que sale mucho más suave, ya que el aroma intenso de las especias se ha ido, todos podemos sentir una suave fragancia de las especias.
en biryani elaichi, badi aur chhoti, dalchini, clavo de olor, nuez moscada y maza, etc. se ponen enteros o molidos en una pasta fina y se aplican al cordero. ablandadores de cordero tales como papaya cruda, yogur y zumos de limón.
en pulao normalmente no agregamos ningún ablandador. pero se agregan muchas frutas secas. aunque pétalos de rosa, esencia de rosa y agua kewra se agregan a ambos pualvs y biryani. en kolkata biryani mitha ittar se agrega. el azafrán se agrega disuelto en leche tibia tanto en la preparación como los huevos se agregan en ambos. pero normalmente las papas se agregan solo en kolkata biryani. este último se inspira en los paltans y bawarchis traídos en Calcuta británica por el último Nawab Wajed Ali Shah que fue deportado después del Gran Motín de 1857.
siga una lista estándar de Hyderabadi biryani masala. y una breve guía.
cardamomo verde
Cardamomo negro
kebab chini
clavos de olor
canela en rama
dagar ka phool flor de piedra negra o pattha ka phool
anís estrellado o chakr phool
pimienta negra
pimienta blanca o safed mirch o dekhni mirch
nuez moscada o jaiphal
shahi zeera o comino negro
maza o javitri
hoja de laurel o tej patta
semillas de comino o zeera sabut
semillas de cilantro o dhania sabut
chile rojo seco o sukhi lal mirch sabut
azafrán o zafran
kewra pani o agua screwpine
gulab pani o agua de rosas
mittha ittar
jengibre
ajo
cebolla
Chile verde
Papaya cruda
jugo de limon
menta fresca &
hojas de cilantro