Supongo que podría funcionar, tal vez con placas marcadas de manera diferente para indicar precios diferentes, pero no estoy seguro de por qué uno lo haría. La parte difícil de las tapas viene en la cocina donde están preparados. Eso no va a mejorar teniendo una cinta transportadora. El servicio no se acelerará de forma medible con una cinta transportadora.
La comida, por otro lado, va a estar expuesta a los elementos durante un período de tiempo más largo y eso no es bueno. La comida también está expuesta a la tos y los estornudos de las personas que pasa. No es un gran punto de venta, IMO.
Y, como señala Peter Flom, en general, vale la pena evitar el sushi con cinta transportadora.