¿Cuál es la diferencia entre el almidón de maíz y la harina para espesar una salsa?

La principal diferencia es que el almidón de maíz es un almidón muy puro, mientras que la harina de trigo tiene un alto contenido de proteína. Hay algunas diferencias en la textura y el sabor, pero en su mayoría resultan de cómo trabajas con ellos.

Para evitar el enturbiamiento causado por las proteínas, la harina debe estar bien cocida (como en un roux) y luego cocinarse a fuego lento durante un tiempo prolongado para que las proteínas y la grasa de la mantequilla se separen y se eliminen. Alternativamente, puedes asegurarte de que la harina no se cocine del todo … esta técnica se llama beurre manié (mantequilla amasada) y solo significa que mezcle harina en mantequilla y bátala justo antes de servir.

Ambos tipos de espesamiento de la harina dan más un resultado opaco que el almidón de maíz, y dará una textura diferente … más cremosa, menos vidriosa. Roux también le dará un sabor tostado, dependiendo de cuánto lo marque.

El almidón de maíz solo necesita ser batido (como una papilla) y cocinado a alrededor de 140F para activarlo. No introduce impurezas, por lo que no requiere descremado o cocción prolongada. No tiene sabor perceptible en la mayoría de las salsas, y da una apariencia más brillante con una textura ligeramente resbaladiza. Si se excede, la textura puede ser demasiado asertiva, como en la comida china barata.

Hay muchos otros espesantes que vale la pena considerar. El almidón de raíz de flecha y el almidón de patata tienen sus ventajas (utilizo el primero casi en su totalidad en lugar de almidón de maíz, me gusta más la textura). Y están todos los hidrocoloides modernos, que funcionan en cantidades mucho más pequeñas, y que se pueden combinar para dar casi cualquier textura y otras características que puedas imaginar. Estos incluyen goma de xantano, guar, carragenano, goma de algarrobilla, gelano y otros.

La diferencia fundamental entre los dos es la naturaleza de la salsa que se espesará.

• El almidón de maíz (o harina de maíz) generalmente funciona mejor con salsas a base de agua, caldo reducido, jus de carnes, salsas de vino, salsas chinas de vino y vinagre de soja, etc. Haga una pasta delgada de almidón de maíz y agua, y mezcle eso en el mismo líquidos calientes en la olla o sartén. El sobrecalentamiento o la cocción excesiva romperán los almidones.
• La harina de trigo (u otra) funciona mejor con las salsas a base de grasa, como la mantequilla, la crema o las salsas de leche. Haga un roux rociando la harina en grasa caliente (aceite o mantequilla), revuelva para hacer que el roux sea suave, y mientras se calienta, deje que el roux comience a formar espuma. Inmediatamente ajuste la salsa moviendo en líquido tibio o caliente, unas pocas onzas a la vez. Agregar líquido frío puede romper el roux.

Usa la harina cuando quieras agregar sabor y espesar algo. Use almidón de maíz cuando solo desee espesar algo y no agregar sabor. Cuando use harina, siempre haga un roux con aceite o mantequilla para eliminar el sabor “harinoso”, y puede dorarlo para agregar sabor. (Los gumbos usan un roux que para el ojo inexperto parece casi quemado, la salsa de pollo apenas es dorada.) Por cierto, nunca agregue la maicena al líquido, grumos garantizados, siempre agregue el líquido al polvo.

tanto la harina como el almidón de maíz espesan el líquido cuando se cocinan. Ambos deben agregarse al líquido caliente como una suspensión (suspendida en líquido) o se aglutinarán en grupos. .
Sin embargo, el almidón de maíz se espesa mucho más rápido que la harina y, si se cocina demasiado, tiende a reducirse y a perder parte de su viscosidad.
La harina debe cocinarse por más tiempo para espesar por completo y eliminar el sabor de la harina cruda (similar a la masa) que puede ser desagradable.

La harina puede cocinarse con algún tipo de grasa, como aceite o mantequilla (haciendo un roux), y luego agregarse a un líquido caliente, la grasa evita que la harina se acumule. Este método permite al cocinero dorar el roux y agregar un sabor y color de nuez al plato.

También encuentro que la maicena se espesa y se vuelve más sedosa, y la harina puede dejar una textura Milly.

Tanto el almidón como la harina deben cocinarse durante un tiempo para que se espese. Almidón moderadamente menos que la harina. La harina tiende a humedecer y diluir el sabor más que el almidón. Y como otros han dicho, tiende a agruparse más que almidón.

Editar: Debería ser almidón que necesita más tiempo en promedio. Mi error.

Ambos funcionan como espesantes … sin embargo, uso harina para las salsas y almidón de maíz para las salsas. La harina hace la salsa turbia [opaca] … mientras que el almidón de maíz da a la salsa una apariencia brillante y transparente.

Si bien ambos pueden causar grumos si no se agregan adecuadamente, la harina es un poco más difícil que el almidón de maíz. Si su salsa termina con grumos, puede colarlos o usar una licuadora.

Si bien ambos aumentan el nivel de azúcar en la sangre postprandial a niveles muy poco saludables cuando se consumen, el almidón de maíz en realidad es peor que la harina de trigo. Lea Trigo vientre, por el Dr. Wm. ¡Davis y descubre la ciencia detrás de por qué debes mantenerte alejado de ambos!