En lugar de capsaicina, que es el ingrediente activo que causa picante, los granos de pimienta de Sichuan contienen hidroxi alfa sanshool , que causa la sensación de adormecimiento (científicamente llamada parestesia) que los humanos también han llegado a amar. Los mecanismos moleculares por los que induce estas sensaciones siguen siendo un tema de debate.
De la Wikipedia:
La pimienta de Sichuan tiene un aroma y sabor únicos que no son picantes ni picantes como el negro, el blanco o el chile. En cambio, tiene ligeros matices alimonados y crea un entumecimiento tintineante en la boca (causado por su 3% de hidroxi alfa sanshool) que prepara el escenario para las especias picantes. De acuerdo con Harold McGeein sobre comida y cocina , segunda edición, p429 no son simplemente picantes; “producen una sensación extraña, de hormigueo, zumbido e insensibilidad que es algo así como el efecto de las bebidas carbonatadas o de una corriente eléctrica suave (tocando los terminales de una batería de nueve voltios en la lengua). Los sanshools parecen actuar en varios tipos diferentes. de las terminaciones nerviosas a la vez, induce sensibilidad al tacto y frío en los nervios que normalmente no son sensibles, y por lo tanto, tal vez cause una especie de confusión neurológica general “.
Hydroxy-alpha sanshool es un componente bioactivo de plantas del género Xanthoxylum, incluida la pimienta de Sichuan. Se cree que es responsable de la sensación de entumecimiento y hormigueo (parestesia) causada por comer alimentos cocinados con granos de pimienta de Sichuan.
Los mecanismos moleculares por los cuales el hidroxi-alfa-sanshool induce estas sensaciones han sido un tema de debate. Aunque el compuesto es un agonista en los canales de catión integrador del dolor TRPV1 y TRPA1, la evidencia más reciente sugiere que los canales de potasio de dominio de dos poros KCNK3, KCNK9 y KCNK18 son los principales responsables de los efectos del hidroxi-alfa-sanshool. [1]
El término sanshool en el nombre del compuesto se deriva del término japonés para la pimienta de Sichuan, sanshō (山椒? ) (Literalmente, pimienta de montaña), a la que se añadió el sufijo -ol, que indica un alcohol químico.
