Hay algunas cosas en juego. Asumiré que al cocinar solo se refiere al calentamiento, en lugar de fermentar o curar.
El sesgo de selección es un problema. Sí, cocinar podría haber sido un desastre, pero hubiera dejado de usarse hace mucho tiempo. Es porque funcionó bien que se ha mantenido así de largo. Las cosas que no eran seguras no se quedarían.
También deberíamos tener cuidado de separar el sabor de la nutrición, ya que el primero es psicológico, mientras que el segundo es fisiológico.
En cuanto a la nutrición, como han dicho otros, algunos científicos han sugerido que cocinar los alimentos ha permitido que nuestros cerebros evolucionen para ser más grandes. Cocinar implica calor que afecta algunas cosas. Las enzimas se activan a temperaturas más altas, pero no demasiado altas. Estos son responsables de cosas como ablandar la carne. A temperaturas más altas, desnaturaliza las proteínas, lo que las hace más susceptibles a las enzimas. A la temperatura más alta, mata las bacterias.
En cuanto al sabor, es probable que al menos algunas fuerzas evolutivas funcionen, pero también el hecho es que el gusto es subjetivo y puede ser adquirido. Incluso si al principio no tenían buen sabor, si creciéramos con ellos, generalmente aprenderíamos a agradarles. A la mayoría de la gente que conozco no le gustaba su primera cerveza. También hay aspectos como la seguridad que se asocia con el gusto. Las personas tienden a encontrar las cosas mal sabor cuando creen que es peligroso. Algunos estudios muestran que si comes algo mientras estás enfermo, tu mente lo asociará como causante de enfermedad y, en realidad, no te gustará el sabor después. Del mismo modo, las personas que temen enfermarse por la carne poco cocida en realidad tienden a disfrutar más el sabor de la carne demasiado cocida. Alguien que piense que el pescado crudo es peligroso probablemente no apreciará el sabor del sashimi de atún.
