Lavoisier descubrió a fines del siglo XVIII que nada en la naturaleza se destruye, solo se transforma.
Durante el tostado de los granos de café molidos, varios productos de descomposición, incluyendo acetona, diversos ácidos grasos, dióxido de carbono y otros gases no condensables, y muchos compuestos de identidad desconocida interactúan y se polimerizan para formar materiales aromáticos alquitranados y otros complejos que le dan al café sabor delicado, y se conocen comúnmente como los “aceites esenciales” en el café.
Con el calor, algunos de estos compuestos se evaporan, otros se oxidan y otros se hidrolizan para formar diferentes productos.
