Las papas al horno no se conservan bien y tardan más en prepararse de lo que la mayoría de los invitados están dispuestos a esperar. Por lo tanto, el establecimiento tiene que hornear suficientes papas para atender la necesidad anticipada, y tiene que decidir cuál es ese número antes de que alguien realmente haya pedido una papa horneada. Los que hornean y terminan sin ser ordenados serán sacados de la bandeja de calentamiento una vez que hayan “expirado” y reutilizados en otra parte de la cocina (probablemente para una sopa a base de patata) o simplemente descartados. La razón de la restricción de tiempo es, probablemente, porque han descubierto que no hay suficientes personas que piden patatas antes de ese momento como para justificar tener uno a mano en la bandeja de calentamiento; el desperdicio excedería la necesidad interna de que las papas horneadas sin vender se conviertan en sopa, y eso significa dinero desperdiciado para el negocio.
El secreto del éxito en el negocio de los restaurantes es saber qué cantidad de alimentos consumirán sus invitados en un día determinado, incluso en un turno determinado, y tener a mano los ingredientes correctos y, en muchos casos, prepararlos con anticipación para proporcionar un servicio lo suficientemente rápido a los clientes, sin sobreestimar estas necesidades tanto como perder dinero en el desperdicio de alimentos. Es una línea delicada para caminar; los errores en cualquier dirección empujarán rápidamente a un restaurante a una falta de rentabilidad y un fracaso eventual.
