Generalmente, mientras se fuman la mayoría de los tipos de carnes, cuando las astillas de madera comienzan a fumar (en lugar de quemarse, es decir, “fuego”), el humo flota naturalmente hacia arriba en la dirección de la carne y circula dentro de la cámara. Este proceso imparte ese sabor ahumado característico que todos amamos en barbacoa ‘cualquier cosa’.
Típicamente, las temperaturas utilizadas son muy bajas (en términos relativos), digamos unos 200 grados F, lo que ayuda a descomponer el tejido conectivo resistente en las carnes. Si bien tomar muchas horas cocinar realmente la carne a esas bajas temperaturas, no se equivoque, la carne se cocinará, debido al calor contenido en la cámara.
Lo anterior describe lo que se llama un humo caliente, por ejemplo, el calor está presente en la misma cámara que la carne que se fuma.
En cambio, el ahumado en frío no tiene calor en la cámara en la que se encuentra la carne. Al igual que el ahumado en caliente, imparte el sabor ahumado deseado, pero este método no cocina la carne. El humo se genera en el exterior y luego se bombea a otra habitación de tal forma que el calor mencionado de 200 grados F no se transfiere a su destino final. El término humo frío en realidad es un poco engañoso. Realmente significa la ausencia de calor (a diferencia de una habitación que está fría). El tocino preparado comercialmente y ciertos tipos de quesos son ejemplos en los que se usa el ahumado en frío. Si coloca tocino ahumado caliente junto al tocino ahumado en frío, puede ver fácilmente cuál de los dos ya ha sido “cocinado”.
