Hay más de una forma de despellejar a ese cerdo, pero así es como lo hago.
Sirvo unas costillas de cerdo braseadas muy maravillosas en un glaseado Bourbon que preparo el día anterior. Estira durante el tiempo prescrito, luego va directamente a una bolsa, se sella al vacío y rápidamente baja a 35 grados donde permanece hasta el siguiente servicio. Cuando alguien ordena las costillas, le devuelvo el producto a la temperatura en un baño de agua hirviendo rápidamente, le doy cinco minutos para descansar y distribuirlo, luego corto y agrego un poco más de esmalte caliente.
“Recalentarse” tiene una mala reputación. No porque sea malo, ni mucho menos (las costillas en realidad se benefician del reposo frío), sino porque la gente quiere sentir que alguien en la cocina hace todo lo posible para que ordenen cuando lo piden. Me encantaría hacer eso, pero nadie tiene 9 horas entre el pedido y el servicio :).
Los chefs hacen esto todo el tiempo. Se llama mantener, y hacemos ese asado o esas judías verdes más o menos de la misma manera. Esa pasta? Estaba cocinado a una pulgada de su punto de cocción esta mañana y acaba de terminar cuando ordena.
